El ¡®trencad¨ªs¡¯ es una granada

Un cuenco o una cucharada de granada, desmenuzada grano a grano, sin estorbos de cascarillas o celdas amarillas amargas, es un billete de viaje. Es una puerta que no lleva a ninguna parte pero que invita a un placer fugaz, poco habitual. Desgranar la fruta como quien reza el rosario es una oraci¨®n de fidelidad, estima o amistad con sus comensales. La paciente operaci¨®n de desnudar la granada es, adem¨¢s, un trabajo con riesgo, las gotas manchan y oxidan la ropa y los dedos. El pecador lleva los dedos marcados, ennegrecidos, como cuando se deshoja y cuartea las alcachofas.

La granada abierta por donde se agrieta, partida, sin cortarla a cuchillo, muestra una cara que se parece al trencad¨ªs de Gaud¨ª y Jujol. La colecci¨®n entera de granitos suma hasta 300 piedrecitas o cristales dulces.

Una multitud de puntitos en telara?a puede ser imaginada la referencia de los mosaicos que hicieron los romanos. Los egipcios enterraban con granadas, fruta de larga duraci¨®n y s¨ªmbolo de poder, su esfera con corona es c¨®digo de otra creencia.

Los min¨²sculos frutos, blancos y rojos, amarillos y ros¨¢ceos son un bocado atomizado. Los granitos a cucharadas lentas, aplastados y masticados, jugosos, ¨¢cidos o muy dulces, retornan al catador a sus inicios, a los escenarios con protagonistas donde aprendi¨® y descubri¨® placeres. En oto?o, tiempo de granadas, se renuevan recuerdos, las caras y manos idas de las madres, t¨ªas y abuelas que rend¨ªan con el fruto desmenuzado un homenaje, una ofrenda medicinal, un gesto religioso, familiar.

La granada no necesita nada m¨¢s. Domina solitaria o en compa?¨ªa, quiz¨¢ con unas gotas de lim¨®n, o en alianza con jugo de naranja, mistela, vino dulce. En ensalada, en confitura para matizar la sobrasada vieja o frita. Fue cl¨¢sica la salsa de granadas agrias con la lechona de Navidad.

Comida para gozar, en un orden, con ¡°conocimiento¡±, en el sentido polis¨¦mico de la palabra: cordura, control, cultura y moderaci¨®n. Alimentarse requiere criterio pero sobre todo deseo y curiosidad. Es como hacer una excursi¨®n habitual, a pesar de que la ruta nunca se acaba. El camino siempre se reinicia y el gozo est¨¢ en el mismo experimento de la investigaci¨®n. Cada d¨ªa, desde la costumbre y la memoria, se busca un reencuentro, una carta sin ocurrencias. La elecci¨®n del plato o del bocado se hace para evocar momentos, lugares y compa?¨ªas, sabores agradables.

La cocina p¨²blica actual, tan rompedora, hija del desorden y la contradicci¨®n, no tiene f¨¢cil articular un cat¨¢logo intemporal, esencial, que se recuerde y fije un men¨² s¨®lido, su mundo, en las cartas y gustos que suscitan sensaciones identificables. Siempre habr¨¢ espacio para la novedad asimilable en las biograf¨ªas de los consumidores.

El ejercicio de la alimentaci¨®n ¡ªtan rutinario y privado, casi ¨ªntimo¡ª ahora est¨¢ revestido de importancia, con apote¨®sica exhibici¨®n televisiva y clasificaci¨®n competitiva permanente de los cocineros en estrellas. Los chefs son los nuevos dioses menores pero pocos usan o tienen en sus cocinas granadas, caquis, membrillos, azufaifos¡­ tan propios, nuestros y poco ex¨®ticos.

Los magreb¨ªes establecidos en las islas en las ¨²ltimas d¨¦cadas, m¨¢s de 30.000, pueblo a pueblo, han revivido el consumo popular de las granadas (y de las calabazas y nabos, para su cusc¨²s). Son apasionados consumidores de granadas. En el siglo VII ya se hac¨ªan mudas para injertos de granados amarillos en los jardines bot¨¢nicos de C¨®rdoba, Al Andalus que lleg¨® hasta aqu¨ª.