La reinvenci¨®n de la pizza

En una esquina de la calle Ponzano, en Chamber¨ª, hay una pizzer¨ªa argentina (porte?a, concretamente) de ¨²ltima generaci¨®n. Es un espacio con decoraci¨®n industrial (albiceleste) y grandes ventanales. Tiene, adem¨¢s, un horno de le?a del que salen lo que aqu¨ª llaman las ¡°pizzas del futuro¡±: gruesas y no delgadas, porque la masa se elabora con tres tipos de harina diferentes, se deja fermentar durante 24 horas y su cocci¨®n es doble. El lugar, frecuentado por familias enteras, se llama Picsa (c/ Ponzano, 76), un nombre que se mofa de la forma en que algunos argentinos pronuncian la palabra pizza.

Aqu¨ª la carta est¨¢ dividida en la nueva y la vieja escuela. As¨ª que para los cl¨¢sicos hay pizza napolitana (tomate, queso, berenjena asada, anchoas, ajo, albahaca y aceituna) o de jam¨®n cocido (con tomate, scamorza ahumada y aceituna arbequina). Pero los amantes de las vanguardias descubrir¨¢n las interesantes apuestas de la casa, que aspiran a convertirse en ¡°los nuevos grandes cl¨¢sicos de la pizza¡±, gracias a la combinaci¨®n de ingredientes como papada de cerdo ib¨¦rico, carne de vaca madurada, grelos, ajo arrebatado, cebolla roja, higos secos, frijoles, piparras en vinagre, chile seco, alcachofa o alcaparras. No dejen de probar la pizza de pato con higos. Eso s¨ª: la sensaci¨®n agridulce explota en el paladar y se vuelve adictiva. Quiz¨¢ se enganchen, tambi¨¦n, a la pizza multiquesos, cuya combinaci¨®n es secreta (s¨®lo se sabe que son artesanos y espa?oles).

Para los est¨®magos m¨¢s exigentes, la carta contempla adem¨¢s algunos mezze porte?os. Los mezze son platos mediterr¨¢neos, venidos de Italia, Armenia, Francia, Grecia o Espa?a, como escabeche de berenjenas, morrones armenios, tomate ali?ado y sardinas. Tambi¨¦n hay una selecci¨®n de fiambres y quesos. Para beber: vinos con burbujas, blancos y tintos (nacionales e internacionales) y abundante cerveza artesanal. Y para rematar (s¨ª, ?por qu¨¦ no?): peras al malbec con nata agria montada, tarta de chocolate con helado de dulce de leche y flan con nata y¡­ dulce de leche, claro. El caf¨¦ lo elaboran en una m¨¢quina italiana tra¨ªda de Mil¨¢n.

No quiere decir esto que cuando usted vaya ha de darse un atrac¨®n de estas creaciones. Se lo contamos, simplemente, para que sepa que en Picsa est¨¢n preparados para recibir con una generosa oferta a todo tipo de comensales y usted puede dosificar la oferta como prefiera. Por cierto, siempre tendr¨¢ a su disposici¨®n un recipiente con una ligera salsa de chimichurri para ali?ar.

A Estanis Carenzo y Pablo Giudice, dos porte?os que llegaron hace m¨¢s de una d¨¦cada a Espa?a y que, adem¨¢s de Picsa, encabezan otros restaurantes en el mismo barrio: Sudestada y Chifa, se les ocurri¨® este concepto cuando empezaron a a?orar las pizzas que hac¨ªan y compart¨ªan con su gente en Buenos Aires. Por eso se empe?aron en recuperar la tradici¨®n en su nueva ciudad de residencia. Carenzo ha recorrido varios pa¨ªses para aprender (y comer) y ha trabajado, por ejemplo, en La Cote D?or (tres estrellas Michelin), donde adquiri¨® las t¨¦cnicas de la cocina francesa cl¨¢sica. Luego se aficion¨® a la cocina asi¨¢tica y se fue a Jap¨®n. Pasa sus d¨ªas viajando para obtener nuevas ideas y aplicarlas en los fogones de esta Espa?a que lo adapt¨® y que, en enero pasado, dentro de Fitur, le dio el Premio al Chef de Excelencia 2015. Giudice es ahora un incansable director de restauraci¨®n que conoce todas las partes del mundo empresarial hostelero y un cazador de vanguardias para implementar negocios (atractivos y rentables). Qu¨¦dense con sus nombres, porque los dos se han propuesto ponerle acento argentino a las principales comidas del mundo.