Pan y ostras

Probablemente existe mucha gente que sin pan a la vista, en la mano o camino de la boca, a la hora de comer o cocinar se siente desarmada, inc¨®moda. La ausencia suscita una duda existencial, con carga de conciencia y culpa, por costumbre y el catecismo, las monjas, el ritual y la rutina. Sucede una situaci¨®n ajena al gui¨®n en la que alguien puede sentirse casi moralmente impedido para comer.

Salvo con las empanadas, cocas y corracarrois, que son panes decorados, objetos que llevan incluido su horno, relleno o base, no hay momento para probar viandas sin pan de munici¨®n. Hay usos y versiones recicladas y rotas del pan viejo o seco, las costras o el bescuit empleados como tropiezos en las ensaladas de Ibiza y Formentera.

Es un elemento central que evoca el primer y ¨²ltimo mordisco en el mundo cristiano, la comuni¨®n. Protagoniza la bendici¨®n y multiplicaci¨®n de los momentos: carne, pescado, dulce, conserva, asados o guisos.

El pan estaba marcado con una cruz, era bendecido, orado o besado en la mesa, incluso en la segunda mitad del siglo XX. Est¨¢ en los rezos.

Quien no tiene pan que rebanar o abrir siente un vac¨ªo. Est¨¢ en la tradici¨®n, el deseo y las habilidades. No hay quien coma sobrasada sin pan de la manera que son inevitables el pan con aceite, marcado con tomate para soportar el queso o embutidos. Reinan las sopas secas y los picatostes del pur¨¦. Aparece el pan a la brasa junto al caf¨¦ con leche matinal. Es sustantivo, primitivo, nace de la tierra y suele ser blanco.

Multitudes comen a gusto, protegidas en el gesto, amparadas en la rebanada, salvadas en esa balsa, muro, apoyo, juego o esponja, desde la miga a la costra.

El ni?o aprende a morder y comer ¡ªdespu¨¦s del pecho materno o de la ficci¨®n del biber¨®n¡ª con un pedazo de pan, la piel dura del mendrugo. Nace comedor, entretiene el deseo con el pan a la boca, las enc¨ªas encendidas y lloros rebeldes.

Una persona de mundo, antes de probar ostras, foie y rape, liquid¨® el pan y la mantequilla. Se hart¨®, no ten¨ªa hambre pero el impulso era primigenio, su ¡°pan y ostras¡± es oportunista, un homenaje, pero sostiene una costumbre gastron¨®mica religiosa. Hay quien come el dulce (confitura) o fruta (mel¨®n) con pan; apoya o describe la comida protagonista. Se usa el pan mojado con vino o rebanadas del Papa, endulzadas, mojadas y refritas.

No hay comida factible para quien no tiene a mano una rebanada del afable y generalmente poco sabroso elemento. Soporta, empuja, o contrasta el plato o el bocado.

No hay comida, merienda, tentempi¨¦ o men¨² de campo, trabajo, deporte o mar, sin el concurso obvio del alimento m¨¢s recurrente del mundo ¡ªcon el arroz¡ª y m¨¢s destrozado en su proceso comercial.

No hay d¨ªa sin pan y nada m¨¢s largo que una jornada sin pan. Si la prioridad alimentaria est¨¢ cubierta, el sujeto de harina es la raz¨®n lateral de las comidas, la compa?¨ªa imprescindible de casi todas las cosas, a pesar de que suele ser una inconveniencia gastron¨®mica, con mala fama diet¨¦tica.

Sin la rebanada o el panecillo, llonguet, de aceite, de hogaza o barra francesa, toda alimentaci¨®n o mordisco parecen imposibles. Las culturas son heredadas y la cocina es manera de explicar la civilizaci¨®n. El mundo es un mapa de alimentos y religiones, con tantos de panes, vetos y perdones.