Ram¨®n Freixa: ¡°Barcelona es una ciudad muy ¡®foodie¡¯¡±

Barcelona es una capital de cocinillas. Esta es la tesis que defiende Ram¨®n Freixa, cocinero catal¨¢n heredero del m¨ªtico El Rac¨® d¡¯en Freixa que cumple ahora 30 a?os y que dirige desde hace siete otro restaurante en Madrid. La capacidad de vanguardia de la capital catalana, dice, ha hecho que la gastronom¨ªa forme parte del repertorio patrimonial de la ciudad. Aunque el boom de lo foodie ¡ªt¨¦rmino en ingl¨¦s para los aficionados a la gastronom¨ªa¡ª es internacional, el cocinero cree que Barcelona concentra amantes de la buena mesa, a los que les encanta la comida por su consumo y preparaci¨®n, m¨¢s que como acto social.

Freixa basa su estudio personal en su experiencia en las dos ciudades: Madrid y Barcelona. Aunque Ram¨®n empez¨® de la mano de sus padres en Sant Gervasi, hace siete que regenta su propio proyecto en Madrid. Seg¨²n su teor¨ªa, la capital espa?ola conserva m¨¢s el enfoque de comer como un acto l¨²dico y social, mientras que en Barcelona prevalece el gusto por la comida en s¨ª que inici¨® la gastronom¨ªa francesa.

El cocinero intenta llevar a cabo la filosof¨ªa barcelonesa con la forma de trabajar de su familia, bas¨¢ndose en platos tradicionales catalanes con influencia afrancesada. ¡°Ya no hace falta tanta obsesi¨®n por la modernidad, la cuesti¨®n es centrarse en hacer bien cualquier cosa, aunque sea un helado con fresones¡±, ha explicado. El razonamiento ha surgido en la presentaci¨®n del nuevo men¨² del local familiar que abri¨® en 1986 en la zona alta de Barcelona. Uno de los postres que ofrecen, consom¨¦ de fresones con helado de 12 vainas de vainillas, no deja de ser como concepto algo sencillo, pero seg¨²n defiende la familia, con una elaboraci¨®n correcta consigue un buen resultado. La carta del 30 aniversario pretende hacer un viaje por todas las etapas, desde la estrella michel¨ªn que consiguieron en 1988 hasta la actualidad.

En Barcelona se multiplican los mercados de productos de temporada, proximidad y artesanales. La comunidad Taste All Those organiz¨® hace dos fines de semanas un mercado de productores donde adem¨¢s de la comida pretend¨ªan crear el ambiente de un festival de primavera que tuvo bastante ¨¦xito. ¡°Al final, la gastronom¨ªa va hacia la democratizaci¨®n completa. Ahora los cocineros pueden hacer lo que les d¨¦ la gana¡±, ha defendido. Freixa cerr¨® hace un mes un acuerdo con la cadena de comida r¨¢pida McDonald's para hacer hamburguesas junto con Dani Garc¨ªa hasta el mes que viene.

Para el cocinero la hamburguesa es un plato que siempre hay que tener presente. En el citado men¨² conmemorativo recupera una creaci¨®n de su aventura madrile?a, la Big Duck ¡ªde confit de pato¡ª que precisamente hizo como un gui?o a la Big Mac de la multinacional americana. En cuanto a lo tradicional, no falta el canel¨®n de asado de tres carnes, guisantes del Maresme con tripa de bacalao y pimientos confitados, entre otras cosas.

En la familia se toman en serio el fen¨®meno do it yourself ¡ªhazlo t¨² mismo en ingl¨¦s¡ª, que tanto ha conectado con la ciudad. Las cervecer¨ªas artesanas o los panes especializados han proliferado por Barcelona en los ¨²ltimos a?os y el patriarca Josep Maria es consciente de ello. Hace su propio pan para el restaurante cada d¨ªa a las siete de la ma?ana, seg¨²n ha explicado. La masa madre, asegura, tiene m¨¢s de setenta a?os, se la regal¨® un pastelero italiano para hacer panettone y la va ¡°refrescando¡± cada dos o tres d¨ªas. M¨¢s foodie imposible.