Vapor y prevaricaci¨®n

Hace cuatro a?os, cuando a¨²n resid¨ªa en Barcelona, recib¨ª un encargo aparentemente inofensivo: escribir sobre las seis mejores hamburguesas de la ciudad. La cosa empez¨® a complicarse cuando result¨® que la lista no la pod¨ªa proponer servidor, sino que ven¨ªa dada por un se?or que, en teor¨ªa, sab¨ªa mucho. Cuando la vi, descubr¨ª que aquel se?or sab¨ªa mucho, no de gastronom¨ªa sino de devolver favores. Como buen freelance, acept¨¦ sin rechistar y luego fui al bar con mis colegas a ponerle verde. Mi mayor motivo de enfado fue que entre esas hamburguesas hab¨ªa una que no lo era. Se trataba de los buns de porc que se serv¨ªan en Sag¨¤s, un local maravilloso, casi mitol¨®gico, que ahora tiene sede en el Matadero. El bocado era un bao, ese pan oriental de harina de trigo hecho al vapor¡ª relleno de papada de cerdo, cebolla, pepino y una salsa de cacahuete que, junto subirse al Everest, es lo m¨¢s cerca del cielo que humano puede estar. Estaba riqu¨ªsimo, pero se parec¨ªa a una hamburguesa tanto como yo a Clooney.

En Madrid cada vez m¨¢s espacios ofrecen este bocado. En el Buns & Bones (Santa Isabel, 5) se centran en el producto. El de pato Pek¨ªn hace llorar m¨¢s que la muerte de un ser querido y el de gambones en tempura al ajillo japon¨¦s es algo que da sentido a la vida. En La Chusquery (Mancebos, 2) el ganador es el de cebolla roja y calamares. Y en el Sag¨¤s Matadero, claro, siguen sirviendo aquel bocado que no era una hamburguesa y que afirmaban sus propietarios haber calcado casi de una creaci¨®n de c¨¦lebre David Chang, el responsable de Momofuku, ese fen¨®meno global entre moderno y sensato.

Hoy, viendo que estos bocados van a convertirse en las medias hamburguesas, no puedo evitar pensar que, aquel se?or que confeccion¨® aquella lista que me tuve que trabajar para que ¨¦l y su familia pudieran comer gratis durante un mes, igual no era caradura, sino un visionario.