Ensaimadas de ultramar

Si se pueden hallar algunas ensaimadas comestibles, m¨¢s all¨¢ del mar de los isle?os, en el continente y tierra adentro y en otros hemisferios. Llevan el mismo nombre y su forma y piel las evoca. No son indigestas, quiz¨¢ m¨¢s que curiosas. A veces, se hallan peque?as piezas para nada detestables, no indignantes a la mirada y al filtro chovinista. La rareza y el efecto sorpresa, ahondan en la an¨¦cdota.

Los descubrimiento-experimento suceden en paseos y desayunos hosteleros, entre la selva de pastas amasadas en mantequilla y ej¨¦rcitos de bombas de boller¨ªa. Las apariciones acontecen en especial, en negocios y casas de descendientes de nativos insulares transterrados y migrantes.

La a?oranza puede ser una fuerza motriz del deseo y del criterio culinario, los emigrantes y sus descendientes evocan su pa¨ªs abandonado y a sus pioneros con sus rituales gastron¨®micos de las islas de origen: en Argentina, Uruguay, en Madrid y, con fidelidad posmedieval, en las tierras valencianas de los moriscos expulsados, repobladas por insulares pobres a veces guisan y hornean seg¨²n su costumbre de ra¨ªz. Adem¨¢s de la huella de las voces viejas del mismo idioma no adulterado est¨¢ el legado de las viandas, el manual de su paisanaje en lejan¨ªa.

Los descubrimientos de ensaimadas lejos de casa son ex¨®ticos por escasos y sorprendentes fuera del panorama habitual de hornos y pasteler¨ªas aut¨®ctonas. Es en la madre-territorio-isla donde aun se labora, mima y madura de manera correcta, can¨®nica, esa espiral y turbante de pasta que cruje en su hojaldre de capas doradas o ligeras y se diluye suave en la boca.

La ensaimada, en sus diferentes versiones y formatos, puede ser un icono dulce de Mallorca (de las islas), el s¨ªmbolo real del relato y pensamiento circular de los mallorquines, de los isle?os. Tambi¨¦n remite a la cola fosilizada del demonio, al perfil de la concha partida de un cuerno de mar, al trazo de la c¨¢scara del caracol, al gesto del cuerno de una oveja, al nervio de una escalera g¨®tica de campanario, al torbellino de un vendaval y, adem¨¢s, es una fr¨ªvola almohadilla de dise?o de ocurrencia.

Algunos arquitectos tienen debilidad por las ensaimadas, como objeto y bocado; hay quien las obr¨® realmente en su horno familiar de sa Pobla y otros las rastrean, con su fama o autoridad, en las escasas decenas de panader¨ªas y pasteler¨ªas que las laboran con mano sabia y honestidad.

Hay mini ensaimadas continentales, de hotel, la mitad de la talla de las individuales, que no son detestables, que superan la prueba de la divisa territorial. Puede parecer una provocaci¨®n o herej¨ªa para los que preservan el dogma de la autenticidad gastron¨®mica, defensores de la raz¨®n y l¨®gica que atribuye calidad y autenticidad a lo nativo, las caracter¨ªsticas primarias del h¨¢bitat original: Mallorca y el resto de islas.

Hay ejemplos, pocos, en los que no es frustrante la cata, el muestreo curioso entre tanta micro pseudo ensaimadas, envasadas, fosilizadas, grasientas sin gracia, formateadas con la masa del Donut o de las tartas, hinchadas como sufl¨¦s o pegajosas como un merengue. Siempre distraen o compiten bien con los cruas¨¢n borrascosos en el est¨®mago.

El nativo de las islas en sus periplos suele estar sometido al efecto espejo ¨C o retrovisor-, al evocar paisajes, comidas y situaciones que le recuerdan su propio ¨¢mbito, compara o a?ora, alimenta su ra¨ªz chovinista, la nostalgia. Con la ensaimada tampoco.