Aspirantes, cocinad una tapa

La mejor tapa de Madrid vale 1.000 euros. Ese es el premio que ha recibido este jueves Jes¨²s Alca?iz, un estudiante de la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo de Alcal¨¢ de Henares, por su Matrimonio Encurtido. El plato ha conquistado el paladar del jurado del I Petit Tapa, un concurso de cocina celebrado con motivo del D¨ªa Mundial de la tapa. En ¨¦l han participado ocho alumnos de diferentes escuelas gastron¨®micas (siete madrile?os y un toledano). Todos deb¨ªan realizar una tapa fr¨ªa en un tiempo m¨¢ximo de 30 minutos. Adem¨¢s de la gratificaci¨®n econ¨®mica, la receta de Alca?iz ser¨¢ incorporada en la carta de la nueva terraza The Place (To Be) del hotel Petit Palace de Santa B¨¢rbara, donde se ha celebrado el certamen.

Tras una larga deliberaci¨®n, el tribunal, formado por Mikel Iturriaga, El Comidista; el chef Mateo Sierra (finalista de la segunda edici¨®n de Master Chef), Endre Pocz, de Petit Palace, y Mario Soriano, de El Gurmetillo, eligi¨® como ganador a Alca?iz. El joven chef se llev¨® una sorpresa cuando el jurado dijo su nombre. Estaba all¨ª para ganar, pero ni siquiera lo hab¨ªa imaginado un rato antes, cuando limpi¨® con esmero la mesa y organiz¨® los cuencos con los ingredientes que iba a utilizar. Luego abri¨® en canal los boquerones: medio lomo lo mezcl¨® con vinagre y, a la otra mitad, le confiri¨® una salmuera de az¨²car moreno, sal marina, jengibre y zeste de naranja (la c¨¢scara sin la piel blanquecina interior). Era la primera parte de su receta.

Para completar su plato, Alca?iz tom¨® las partes que hab¨ªa desechado de los boquerones (raspa y cabeza) y las fri¨®. Luego, las utiliz¨® para decorar una empanadilla de calabaza pasada por agua marina, que reblandece la hortaliza, para darle forma. Tambi¨¦n a?adi¨® al adobo cebolla, tomate, y pepino y zanahoria encurtida (nombre que reciben los alimentos sumergidos en sal). Para darle un toque original, fabric¨® una lactosa (una especie de mayonesa que sustituye el huevo por la leche) de wasabi, un condimento japon¨¦s de sabor picante. Tras media hora de cocci¨®n, el plato estaba listo y el premio, casi en el bolsillo.

"Trabajar en muchos sitios"

"A nivel personal supone una motivaci¨®n enorme. Como profesional, creo que me ayudar¨¢ a encontrar trabajo en el futuro. Ganar un concurso queda muy bien en el curr¨ªculo", ha afirmado Alca?iz. El aspirante a chef tiene 31 a?os, es natural de Torrej¨®n de Ardoz y estudia el primer a?o de cocina en la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo de Alcal¨¢ (un grado medio de dos a?os de duraci¨®n). Antes, se hab¨ªa formado como camarero de sala en ese mismo centro. "Intent¨¦ entrar dos veces al curso de cocina, pero en ambas ocasiones me qued¨¦ fuera", indica. El futuro cocinero no aspira a montar su propio negocio ni sue?a con conquistar una estrella Michel¨ªn. Lo que desea es "trabajar en muchos sitios para ver cosas distintas y aprender".

"Desde Petit Palace queremos impulsar uno de nuestros principales valores: el constante apoyo a las j¨®venes promesas", ha declarado Alfonso Castellano, CEO de Petit Palace. En opini¨®n de Castellano, "todos los participantes son ganadores por su esfuerzo y dedicaci¨®n. Esperamos verles en el pr¨®ximo certamen con nuevas ideas¡±.

Entre ellos, es probable que est¨¦ Alca?iz, cuya afici¨®n por la cocina comenz¨® hace cinco a?os, cuando se march¨® a vivir a Bedford (en el centro de Inglaterra). Se fue porque en Espa?a no encontraba trabajo y esta le parec¨ªa una oportunidad para aprender un idioma que no dominaba. Por eso empez¨® trabajando como friegaplatos. "El jefe de cocina me vio aptitudes y pronto me dio otras responsabilidades", explica. Algo parecido han visto sus profesores, que le seleccionaron, junto a tres compa?eros del centro, para participar en este concurso. "Del premio solo recibir¨¦ 250 euros. Los cuatro amigos pactamos repartir el dinero si gan¨¢bamos. Al menos me da para un viajecito".