Tomates secos de ultramar

Ese fruto ultramarino (nativo de otro mundo lejano, mucho m¨¢s all¨¢ de la mar grande de las islas, del oc¨¦ano) es el sujeto de los mejores platos y bocados que expresan c¨®mo es la comida habitual de las Baleares, del ¨¢rea del Mediterr¨¢neo en general.

De fuera llegaron tomate, pimiento, patata o alubias, productos comunes ¡ªpero recientes en la cr¨®nica contempor¨¢nea¡ª que hablan de la gastronom¨ªa local, propia, antigua, tan rebuscada como falaz, tantas veces.

El tomate define y explica buena parte de la vida en la mesa del isle?o, aparece inevitable en los men¨²s de relaci¨®n y subsistencia. Fue una novedad hist¨®rica ¡ªexcusas¡ª y se convirti¨® en un argumento habitual, de uso y celebraci¨®n cotidiana. Con su cultivo, incorporaci¨®n y reconocimiento masivo ofreci¨® otro color, vivaz, a los platos aut¨®ctonos, grises y marrones, e ilustr¨® con su sabor ¡ª¨¢cido o dulz¨®n¡ª la alimentaci¨®n nativa, antigua, tradicional, que estaba influida por los mercaderes medievales de cercan¨ªas y traficantes de especies ex¨®ticas y ciertos frutos orientales.

El tomate americano ¡°es¡± el tremp¨®, una ali?ada ensalada esencial, dieta y rancho de los isle?os, ?Manjar solo de verano! El agua bermeja del tomate pelado y partido envuelve el pimiento verde rubio y perfumado -en declive- y la cebolla blanca, m¨¢s una pizca de sal y aceite de oliva en suficiencia.

El producto est¨¢ en la alquimia de muchos bocados, marca y queda diluido en los sofritos que sustentan, ligan y narran las comunes y grandes elaboraciones, cocciones, guisos, salsas, sopas, pastas, cocas y ¡ªrotundamente¡ª los arroces.

Asado, frito a rodajas o crudo en carpaccio, en el interesante gazpacho andaluz, da igual, existen decenas, cientos, miles de alianzas experimentadas en vegetales, c¨¢rnicas o de pescado. Hay multitud de fan¨¢ticos y, adem¨¢s, sectas de f¨®bicos que buscan objeciones gastron¨®micas o corporales.

Ese fruto rojo, con decenas de variantes y variedades, desde el resistente ramallet (en rama o de colgar) hasta los amarillos o verdes y otras muchas frivolidades actuales sobrevenidas, tantos h¨ªbridos, tiene su relaci¨®n natural con el pan, sirve para adecentar las dos barcas (rebanadas) de cualquier bocadillo, bien restregado o al corte, hace m¨¢s amable y l¨®gico el mordisco.

La extensi¨®n natural de la hortaliza americana est¨¢ en el pa amb oli local; el apellido es innecesario en la cultura de la relaci¨®n en el catal¨¢n perif¨¦rico, austero, n¨ªtido y arcaico. Mientras, en el continente, en la metr¨®poli de Barcelona, el nuevo fruto de las Indias se apropi¨® del nombre del manjar austero: el pan con aceite de siempre tras la colonizaci¨®n de Am¨¦rica se torn¨® en ¡®pa amb tom¨¤quet¡¯ y se liquid¨® al aceite (oli) el gran aliado natural mediterr¨¢neo junto con el pan (trigo).

Los tomates secos, al modo de los orejones de albaricoque o los higos secos ¡ªencurtidos por el sol inclemente¡ª conservados en buen aceite cercano son m¨¢s que una curiosidad que fue rural, de la Mallorca profunda, hasta hace dos d¨¦cadas, antes que se popularizaran en el plano popular y de tiendas gourmet de oportunidad.

Fueron un recurso de sustituci¨®n en invierno, en los muchos meses sin cosecha exterior ni los esfuerzos de cultivos forzados bajo pl¨¢stico, sin tierra ni hormonas en plantas con otros genes e injertos. Ahora ayudan en muchas recetas con su profundo sabor, contrastan el propio tremp¨® o picadas las pastas, adornan quesos viejos o frescos, acent¨²an el pa amb oli al untarlos sobre el pan. O con sobrasada vieja con un toque de horno. Su lugar estaba de acompa?ante de hervidos, para que no fueran tristes y p¨¢lidos, sin carnes ni viandas excelsas.