El cocido recupera su garbanzo

Los aficionados al cocido madrile?o est¨¢n de enhorabuena. El Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) trabaja desde el pasado mes de enero, en la recuperaci¨®n del garbanzo madrile?o (o de Brunete), considerado el mejor para el tradicional plato. La iniciativa nace en el Ayuntamiento de Brunete, que impulsa, junto a otros municipios de la zona, la introducci¨®n de esta leguminosa en el mercado. El garbanzo es la legumbre m¨¢s cultivada en la Comunidad de Madrid.

Espa?a es el pa¨ªs de Europa que m¨¢s garbanzos produce (61% del total) y m¨¢s consume. Sin embargo, la oferta no cubre las peticiones del mercado y es preciso importar m¨¢s de pa¨ªses como M¨¦xico, EE UU o Argentina. ¡°La superficie dedicada al cultivo de garbanzos en Madrid ha pasado de 1.894 hect¨¢reas en 2003 a 500 en 2014¡±, explican en el IMIDRA, instituto dependiente del gobierno regional. Las razones tienen que ver con los nuevos sistemas de cultivo y los cambios de h¨¢bitos alimentarios.

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Garbanzos aligerados

La variedad destinada al cocido madrile?o era conocida como garbanzo mantecoso por su textura y su finura, o de Brunete por ser la zona donde se cultivaba. ¡°Es perfecto para el cocido madrile?o, y aumenta mucho su tama?o cuando se hidrata¡±, explica F¨¦lix Cabello, director del departamento de investigaci¨®n agroalimentaria del IMIDRA.

El centro empez¨® en el a?o 1999 a conservar las variedades tradicionales de la Comunidad de Madrid; hort¨ªcolas, leguminosas y cereales. En el caso del garbanzo, buscaron agricultores que cultivaran la variedad de Brunete para consumo propio, aunque la mayor¨ªa plantaba la variedad Pedrosillano, mejorada. Una vez que recopilaron las semillas las guardaron en una nevera hasta este enero de este a?o, cuando los Ayuntamientos de Brunete y Quijorna pidieron que se reactivara su producci¨®n.

El secreto de la calidad de esta variedad es la acidez del suelo de estas localidades, al igual que la de Patones, Torrelaguna o Villamantilla. ¡°Si el suelo tiene mucha cal, el garbanzo sale muy duro¡±, explica Cabello. ¡°Por eso estas zonas son ideales para su producci¨®n¡±.

Tras el consumo masivo

El proceso arranc¨® con el cultivo de 350 gramos de semilla. Obtuvieron 2,5 kilos de garbanzo limpio de la variedad tradicional. Esa peque?a cantidad pasa una serie de controles de calidad y se vuelve a plantar, de manera que se va multiplicando la producci¨®n. Cuando se alcancen los 400 o 500 kilos ser¨¢ el momento de entregarlo a agricultores para continuar con el proceso de recuperaci¨®n y de reintroducci¨®n en los cultivos.

El objetivo es producir un garbanzo de calidad en Madrid con un sello de garant¨ªa y un control de calidad. ¡°En dos o tres a?os tendremos suficiente garbanzo para que sea consumido de manera masiva en los restaurantes¡±, afirma Cabello.

Los municipios de Brunete, Quijorna y Navalcarnero han sumado recursos para su recuperaci¨®n. ¡°En Brunete se cultivaba este garbanzo en peque?os latifundios, pero desapareci¨®¡±, cuenta Borja Guti¨¦rrez, alcalde de la localidad. ¡°El cocido era un plato que s¨®lo sol¨ªa comerse en determinados d¨ªas, y eso encarec¨ªa su precio y la producci¨®n del garbanzo. Sin embargo, ahora puedes comerlo todos los d¨ªas de la semana en muchos restaurantes por un precio que no supera los 10 euros¡±, a?ade.

El Ayuntamiento trabajar¨¢ con los restauradores de la localidad para potenciar su consumo. Adem¨¢s, Guti¨¦rrez estudia junto al alcalde de Villamantilla, Juan Antonio de la Morena, la estrategia para reincorporarlo al mercado. ¡°La idea es trabajar con la c¨¢mara agraria, los hosteleros y con nuestros propios recursos para que se venda y se d¨¦ a conocer¡±.