Rareza: arroz de higos de ermita?os

En ocasiones sucede y en la cuchara hay una sorpresa. El cocinero y el comedor han convenido su deseado bocado con cierto misterio, sin extravagancias ex¨®ticas pero con pasi¨®n. El secreto ofrece un muy afable e inolvidable sabor marino. Una an¨¦mona invita a la aventura, no es ni pescado ni marisco, tampoco molusco cl¨¢sico ni alga japonesa.

No es un producto elaborado, ni siquiera est¨¢ catalogado en el relato de la modernidad culinaria ni figura en las escrituras de las libretas antiguas que se presentan como reveladoras de una supuesta ¨²nica verdad gastron¨®mica.

Esa comida de azar y obsequio y por ello una heterodoxia queda fundamentada en la tradici¨®n privada de los hitos imperecederos. Es un bocado gelatinoso, una delicadeza sin igual entre la fauna habitual que nutre las cocinas y aun menos las cartas de los restaurantes.

Las an¨¦monas / higos florecen sobre la cascara de una peque?a caracola okupada por un cangrejo trashumante que debe protegerse. En el mercado, un pu?ado de caracolas con cangrejo ermita?os e higos aparece amontonado, secundario, en el jolgorio que cubre el hielo de las piedras de las pescader¨ªas. Las adherencias con colorines y tonos marrones decoran esos pedruscos m¨®viles del fondo del mar, lejos de la costa y de los terrenos fangosos.

En este litoral mediterr¨¢neo es escaso el consumo de caracoles marinos, cornets de fondo, de los lodos litorales. Los cornets de tap de las zonas de los ba?istas y pescadores portuarios depredadores han sido exterminados. Los que capturan los rederos o las barcas de bou solitarios y llegan a los mercados ¡ªpara nada en exceso¡ª suelen portar el premio, los singulares frutos de mar.

Sobre la casa / caracola est¨¢n uno o varios hu¨¦spedes oportunistas, esos frutos viajan y ocultan en su interior un caracolillo o rastros de coral, que estorban. Los higos son el bocado m¨¢s curioso, entre los m¨¢s interesantes de este mar. Son una opci¨®n para adeptos y paladares sin complejos educados por la propia memoria. Atraen a partidarios de los sabores naturales de entidad, para amantes de las emociones profundas aun su textura sutil.

El bicho m¨ªnimo, del tama?o de un dedo gordo o menor, blando, viscoso, entre la naturaleza al tacto de una ostra y un bu?uelo de sesos de lechona, ha de ser hervido. Su caldo secundario (con la enjundia de los cangrejos que los acarrean) ayuda a ligar la s¨ªntesis de pescado del arroz o sopa, adem¨¢s las an¨¦monas decoran y adjetivan. Las figues (higos) simplemente son una ocurrencia, una an¨¦cdota marina.

Un arroz de pescado protagonizado por las an¨¦monas, son primas de las ortigas de mar bien sea seco, meloso, marinera, de almejas, calamar o gambas, es una apuesta festiva, de celebraci¨®n no habitual. La rutina del consumo degradar¨¢ la calidad y sorpresa del bocado que evocar¨¢ los mejores momentos de la comuni¨®n del isle?o con la selva anegada que le rodea.

As¨ª, directo a la sabidur¨ªa del mar de internet: ¡°Las an¨¦monas de mar o actinias son antozoos hexacorales. Es un animal marino que se adhiere normalmente al sustrato del mar, en algunas ocasiones en la arena del fondo, en otras, en las rocas, y hasta en las conchas de crust¨¢ceos o moluscos¡±.

Las rarezas del mar, llets de sirviola, los higos, los cornets, los h¨ªgados de rape, el coral de los erizos, cangrejos, langostas, de los erizos, son ultrasabores impagables, irreproducibles en la elaboraci¨®n can¨®nica de las cosas del comer.