Muerte lenta de matanzas

El oficio cultural dom¨¦stico, pr¨¢ctico, resistente y de evocaci¨®n familiar que es la matanza, la muerte y deconstrucci¨®n del cerdo ¡ªexpresi¨®n ir¨®nica o¨ªda a Miquel Barcel¨®¡ª cada vez es menos habitual.

Descubrir, conquistar, trinchar, amasar, embutir y hervir, conservar las carnes magras y la grasa ¡ªy los huesos¡ª de la bestia, es un complejo reto civil y un tributo al pasado, un sacrificio con pocas oraciones.

La muerte roja y llamativa del animal ¡ªque rompe el silencio con el grito escandaloso y ofensivo de la muerte¡ª convierte el acto en una fiesta, una gran bulla y un compromiso. Es una convocatoria para recordar los detalles que marcan el estilo de vida de los nativos rurales, agricultores, due?os, se?ores y sobre venidos de capital.

Sin mentarlos, con la mirada, se repasa a los ausentes, se evocan los secretos de cuchillo y cocina de esos idos, la voz de la autoridad, y se intenta animar a los j¨®venes que llegan o hierven a la ceremonia.

Han mudado las costumbres culinarias por imperativo de la salud ¡ªy ya es tentaci¨®n el fre¨ªr y cocinar con manteca¡ª. Poco queda de la vieja vida campesina y del modelo agropecuario; todo se va inexorablemente.

Es simb¨®lico, militante, el hacer matanzas ¡ªque es una exhibici¨®n can¨®nica de trabajos y organizaci¨®n en solidaridad cl¨¢nica¡ª. La hecha es un convite transversal a la mesa que junta distintos y distantes una vez al a?o en cada casa. Es la Mallorca profunda, s¨ª.

Obrar el cad¨¢ver a cuchillo, separar carne, manteca, piel y tripas se vuelve l¨²dico, festivo, excesivo y c¨¢lido, primitivo asimismo. Un v¨ªdeo de can Silles en el Barranc de Biniaraix, a los programas Aix¨° ¨¦s mel y Uep com anam de IB3 ¡ªun bello libro de Joan Ramon Bonet y Guillem Frontera¡ª ha retratado como si fueran una reliquia, distintos episodios de matanzas.

El hilo de la memoria y las experiencias muestran detalles centrales, versiones y maneras de hacer y cocinar. La frontera que distingue la gastronom¨ªa de Mallorca son los butifarrones con o sin sangre (y las empanadas dulces).

En las fincas m¨¢s grandes de Mallorca, sa Vall y sa Vallet, los March, tiempo atr¨¢s mataban hasta 22 cerdos para nutrir su percha y a los 80 campesinos del latifundio hermoso y virgen del sur de Mallorca. En la matanza hay militancia e inercia familiar, el deseo de enlazar con el pasado y mostrar a los noveles de d¨®nde viene casi todo.

La modernidad y muchas manos aceleran los trabajos complejos de la derrota, limpieza y conservaci¨®n del cochino. Ahora al mediod¨ªa los trabajos han avanzado y la merienda y almuerzo-cena tradicionales ya son momentos centrales de ocio. Se convierte en un relato tribal, tel¨²rico, en la letra y el gesto de Toni Gomila al genial espect¨¢culo Acorar.

El men¨² de las matanzas, la cata sin parar, es el argumento no lateral. Unos platos para un d¨ªa al a?o, como la sangre, el frito grueso, h¨ªgado en salsa.

Es la consumaci¨®n-comuni¨®n, comerse pronto las ofrendas del animal sacrificado. Tras el arroz como toca, los escaldums y pelotas y al final almendras tostadas, ensaimadas. Fuegos y hogueras, cantos y glosas de Xuri y Maci¨¤ es un plus l¨®gico.

Hay raros como Miguel ?ngel de ?nima Negra con su camaiot crudo, at¨¢vico, y se conoce la segunda contribuci¨®n, a las comidas y embutidos cl¨¢sicos de matanzas, de una cocinera Tai, como Rose. Platos de tiempo de Corema dominan en Son Ripoll los Rotger, que hacen la matanza solidaria y pantagru¨¦lica m¨¢s grande para los invitados y los comensales de Mallorca.