La carne de la felicidad

El padre de ?lvaro Jim¨¦nez Barbero pose¨ªa una carnicer¨ªa en un pueblo de la sierra madrile?a y una veintena de vacas para proveerse. ¡°A nuestra generaci¨®n nos ense?aron que hab¨ªa que estudiar, pero nosotros decidimos apostar por la carne¡±, cuenta ?lvaro Jim¨¦nez Barbero. Con sus tres hermanos ¡ª¡°cada uno aporta algo¡±¡ª, fund¨® Encarna Group, tomando el nombre de su madre como inspiraci¨®n. ¡°En 1998 abrimos nuestra primera carnicer¨ªa en El Escorial y alquilamos 50 hect¨¢reas para producir carne para ese local¡±.

Aparentemente, no eligieron un buen momento: poco despu¨¦s, en el a?o 2000, se desat¨® la crisis de las vacas locas. ¡°Las ventas bajaron mucho, por lo que invitamos a la gente a ver c¨®mo trat¨¢bamos la carne; pasamos a vender m¨¢s de lo que vend¨ªamos antes de esa crisis¡±, relata, ¡°esa transparencia y ese modo de trabajo es el germen de lo que somos ahora¡±.

Con esfuerzo, las 50 hect¨¢reas originales se multiplicaron por diez ¡ªLa Finca, fundada en 2013, posee 500¡ª?y la veintena de cabezas de ganado que ten¨ªa el padre se han convertido en 6.500. Ya no solo distribuyen en Madrid (donde poseen dos carnicer¨ªas Jim¨¦nez Barbero en El Escorial y Guadarrama, y un tercer local,?CARNIco (Eloy Gonzalo, 33)?que describen como ¡°singular¡±) ?sino tambi¨¦n en el resto de Espa?a. Adem¨¢s, tienen una l¨ªnea de carne gourmet (Vaca Santa); han comenzado a distribuir un vino tinto para maridar con entrecots, filetes o brochetas; exportan algunos de sus cuidados productos; y este a?o han abierto una segunda finca en Calzada de Oropesa.

¡°La carne es buena o mala dependiendo de la raza del animal, su salud, su alimentaci¨®n y su bienestar. Cuidar todos estos detalles es lo que produce lo que hemos denominado la carne de la felicidad¡±, explica Jim¨¦nez Barbero al lado de un grupo de terneras. Sus reses viven al aire libre, sin estabulizar, y exhiben un lustroso porte. ¡°Analizamos todo lo que comen¡±, cuenta. Para ello poseen su propio laboratorio en el que testan no solo los cereales con los que alimentan a los animales sino tambi¨¦n la calidad de los lotes de carne que elaboran: bien sean cortes, bien sean los productos de quinta gama (ya elaborados) que distribuyen.

¡°Las vacas se cr¨ªan aqu¨ª y la carne est¨¢ certificada como producto de Madrid¡±, apunta Jim¨¦nez Barbero. Pero en La Finca (carretera de Robledo, kil¨®metro 1,800; www.carnedelafinca.com) no solo hay vacas: tambi¨¦n hay un peque?o restaurante (abierto de lunes a viernes) en el que se pueden degustar todos sus productos y comprobar por uno mismo a qu¨¦ sabe la carne de la felicidad.