Ensaimada o coca de albaricoques

A pesar de la omnipresencia de la ensaimada (y del sinf¨ªn vertiginoso de frivolidades) existe otra interesante pieza maestra de la reposter¨ªa insular popular que se mantiene sin necesidad de literatura antigua, autor, campa?as ni documentaci¨®n exhaustiva: La coca (dulce) de albaricoques.

Apetitosa, singular, austera, casi es obvia su compa?¨ªa al final de las comidas de verano, que puede redundar con el helado.

Puede ser recurso para la merienda matinal o vespertina. Est¨¢ ausente en general de las cartas de los restaurantes. Tampoco se han instalado en el mercado variaciones b¨¢rbaras o sutiles, algo que es tan contaminante para la astronom¨ªa aut¨®ctona privada y ya se dijo para la ensaimada. Una variante muy extendida de coca combina, de manera alterna, los albaricoques partidos con tajadas de sobrasada. Un juego de hoyos y jugos, de dulce y salado.

La coca humilde del verano es un eco del que fue el paisaje insular, naci¨® de una de las pocas frutas locales de temporada, de jard¨ªn, vi?a, huerto sin riego intensivo. En las islas, de com¨²n, hab¨ªa un pu?ado de variedades de ciruelas, cientos de higos de familia y linaje distintos, algunas manzanas, ciertas peras peque?as, muchas clases y toneladas de almendras, bastantes albaricoques y pare de contar.

La presentaci¨®n repostera del albaricoque surge de la necesidad, de la econom¨ªa de subsistencia, del exceso de fruto y la obligaci¨®n de rentabilizar su cosecha. La imagen concreta de la coca de albaricoques parece un cuadro, un collage de oportunidad, un manifiesto del producto.

Antoni T¨¤pies, en 1964, cre¨® una pintura, abstracta, que sin pretenderlo evoca el artefacto gastron¨®mico insular, un lienzo con golpes organizados, que se exhibe en el exquisito museo de la Fundaci¨®n Juan March de Palma (el de la calle san Miquel).

Los frutos (frescos, de temporada, en sus or¨ªgenes, ahora de conserva almibarada), entorpecen y ennoblecen el plano de la ofrenda repostera. Los albaricoques partidos, con su coraz¨®n al cielo, quedan situados en un lecho de masa de harina que crece con huevos ocultos, con las claras y las yemas subidas de manera individual. Hay variantes privadas sobre la ayuda de leche, qu¨¦ tipo de aceite o manteca de cerdo y la oportuna levadura.

La imagen organizada del damero comestible, esa tarta grande, m¨¢s bien alta, gruesa y esponjosa, plasma, austera, una carta de invitaci¨®n para el deseo. En can Biel de Porreres, un horno local de paso, sin pretensiones, elaboran cada d¨ªa una de las mejores interpretaciones de la coca de albaricoques. Para resolver el dilema con la ensaimada, la hornera afirma que usa la misma masa del postre circular en serpent¨ªn. El aval inicial es de Jaume Munar, poeta y fil¨®sofo (y empresario) que predica en M¨²ltiplex de IB3 r¨¤dio con Sergi Marcos y Cati Moy¨¤.

Porreres es capital del pat¨¦ de cerdo, de alguna marca ¡ªno todas¡ª de buena sobrasada no corrupta y en especial queda como el pa¨ªs albaricoque fresco, seco, en conserva e interpretado en orejones con chocolate. All¨ª es l¨®gica la coca. Es muy celebrada y distinta, en la vecina Felanitx, la cosa del horno de can Figaseca, can Maikel, el veterano cineasta y cronista local. En cada pueblo ¡ªen Muro, Santa Margalida, Campos¡ª tienen su rango de estrellas y debilidades privadas.

Est¨¢ en proceso de cese la rutina hist¨®rica necesaria del obrar y hornear al modo cl¨¢sico. La debacle de hornos y pasteler¨ªas habituales supone una hecatombe social, cultural. La poblaci¨®n se queda sin pan, sin buen pan, adem¨¢s sin las pastas saladas y pastas dulces que educaron y consolaron los paladares de la poblaci¨®n en siglos.

En este v¨¦rtigo de ausencias ser¨¢ ret¨®rica la duda entre la ensaimada y la coca. A¨²n se milita en la ejecuci¨®n diaria en cientos de lugares p¨²blicos y casas particulares, un bello gesto de solidaridad familiar y vecinal. Queda esa huella de ejecuciones simples, honestas, sabrosas.

Es una estampa bella por los hoyos rosados, de albaricoques partidos, que marcan rayas y porciones sobre la piel terrosa de la pasta horneada, antes de su lluvia de polvo de az¨²car ¡ªdecorativa no necesaria¡ª.

Es una obra con vocaci¨®n colectiva porque su gozo es a peque?as porciones. En los hornos as¨ª las venden, a mitades, cuartos o porciones. Es una minucia, arte de la gastronom¨ªa privada popular, materia de pueblo y barrio ¡ªaquello que fue y ya no existe¡ª como un cuadro o una cer¨¢mica vulgar con agujeros.