Raros, ¨¢speros y extra?os sabores

Son algunos frutos, plantas y hortalizas algo ¨¢speros, amargos por inmaduros o crudos, con un sabor sin matizar, no com¨²n, aquello que queda establecido en las conveniencias y las inercias de las modas y la amabilidad gastron¨®micas.

Desde las aceitunas rotas, verdes o negras hasta el hinojo marino, pasando por los r¨¢banos y rabanitos, el pimiento verde en tiras, las alcaparras curadas, el tomate seco, las cames rojes (achicorias), o el pimiento picante, hay una carta inconcreta de curiosidades y extravagancias. Es una propuesta no escrita, espont¨¢nea, asumida en las conductas de la rutina o la tradici¨®n que marcan placeres y complicidades m¨ªnimas.

Esos elementos menores que no intrascendentes han de salir a la mesa como un manifiesto aunque puedan parecer marginales al men¨², son compa?¨ªa y no guarnici¨®n. Surgen con inter¨¦s inicial, matiz o bocado secundario pero necesario para comprender o distraer el sentido del plato principal y sus secuelas.

Rotas, partidas, golpeadas que no machacadas, con una raja notable y unas semanas ¡ªo meses¡ª de reposo en ali?o no intervencionista nacen las estrellas menores: las aceitunas trencades, partidas, una adicci¨®n para muchos nativos y agregados, ¨¢speras, motivadoras, sin alharaca andaluza de ali?os excesivos y complejos. Basta curarlas en agua de salmuera con hinojo, lim¨®n, laurel y a veces con un cuerno de pimiento picante.

Las olivas verdes rotas (o enteras curadas en verde, si partir ni perder el hueso) son una de las rarezas de la comuni¨®n insular con la inercia del pasado. Perviven y renacen m¨¢s all¨¢ de su atavismo por su inter¨¦s gastron¨®mico, flotan en el comercio moderno, las cogen en mano del ¨¢rbol en las plantaciones menores y gigantes de olivos, se ven en tiendas y restaurantes populares y en apuestas alternativas elitistas de gourmet.

Son 'interclasistas' pero proceden de la dieta austera de las ¨¦pocas -muchos siglos- en que el personal rural estaba sojuzgado -acogido- en los reg¨ªmenes feudales de las posesiones, de sol a sol en las cosechas sucesivas.

El bello pa¨ªs no vulnerado se basa en buena parte en las fincas latifundios de olivos y monta?a y en las grandes zonas preservadas por la ley y sus due?os en la costa y el llano silencioso y comunal. Es el pa¨ªs partido en herencias de botin post conquista de la isla por el rey del siglo XIII; entonces, magnates se?oriales y arzobispos sacaron tajada de la cruzada y la isla se dibuj¨® a grandes trazos, las propiedades crecieron y fragmentaron con ejecuci¨®n de deudas, alianzas matrimoniales, estrategias patrimoniales. Y parcelaciones posquiebras.

El men¨² austero y ¨¢spero (pan y aceitunas, quiz¨¢s bastantes veces) era com¨²n para las recogedoras de olivas, las campesinas y campesinos del llano que hac¨ªan las mieses lejos de su casa, migrando a la tramontana los meses de calor y oto?o, a las fincas de se?ores y chuetas ricos, mercaderes y prestamistas. Trabajaban en el ciclo de las recogidas: sucesivas: siega del cereal, vareo y recogida de almendras, algarrobas, sobre todo la recogida de las aceitunas; y a ratos los higos para secar o guardar, otro alimento compartida con las bestias dom¨¦sticas.

Esos frutos y plantas f¨¢ciles, accesibles, m¨¢s o menos baratos, pintan un bodeg¨®n exc¨¦ntrico de rarezas mediterr¨¢neas sin recetario de cocina. Aqu¨ª hay hinojo marino, brotes de una planta m¨ªnima de la orilla del mar encurtidos en vinagre y agua; tambi¨¦n es dominante una flor inmadura, la alcaparra con el mismo proceso de m¨ªnima transformaci¨®n. M¨¢s los pimientos rubios (aut¨®ctonos con perfume), los austeros r¨¢banos gigantes o los rabanitos curiosos tal cual, limpios. Los tomates secos son m¨¢s arcaicos. Tomar un pimiento picante crudo es un arrebato de valent¨ªa y la ensalada de cames rojes una declaraci¨®n prehist¨®rica.

En crudo se se?alan fronteras, detalles menores y bocados de ruptura. Los paisajes gastron¨®micos contienen vulgaridades exquisitas, es la cocina de los isle?os, parte de ellos mismos.