La receta del verm¨² castizo

Ocre con tonalidades anaranjadas, amargo y dulce, persistente en la boca... Los ingredientes que conforman el verm¨² son hierbas arom¨¢ticas, az¨²car y vino. Una bebida milenaria que ha resurgido con fuerza en las barras de la capital. Zarro (Bodegas Sanviver), conocido como el verm¨² de Madrid, es una de las empresas familiares m¨¢s exitosas elabor¨¢ndolo desde 1968. La f¨¢brica se asienta en un pol¨ªgono de Fuenlabrada donde fabrican cinco variedades y embotellan m¨¢s de un mill¨®n del litros al a?o.

¡°Antes de comercializarlo mi padre lo hac¨ªa en casa y lo filtraba con algod¨®n¡±, recuerda Carlos Mu?ecas, director de la compa?¨ªa. La f¨®rmula de Zarro es un secreto familiar y avisan de que solo fabrican para su marca, que exportan a pa¨ªses como Estados Unidos o Jap¨®n. ¡°Nos diferenciamos del resto por el tipo de vino y las hierbas que empleamos; fundamentales cardamomo y ajenjo por el amargor¡±. Doce como m¨¢ximo en una botella: ¡°Ser¨ªa inapreciable. No son cre¨ªbles las marcas que a?aden 20 o 30¡±, dice Mu?ecas.

¡°Hacemos el verm¨² artesanalmente apoyados en la tecnolog¨ªa, en barricas de roble y de acero inoxidable, aunque estas rompan la tradici¨®n¡±. Maceran e infusionan el vino una media de un mes, a?aden el az¨²car y luego alcohol. Finalmente lo filtran. Utilizan 32 hierbas entre todos los verm¨²s que fabrican: el rojo, el blanco el gran reserva, ecol¨®gico ¡ª¡±el primero en el mundo¡±, aseguran¡ª y el ?nico, la creaci¨®n premium de la casa.

Le empresa cuenta con 24 trabajadores y fabrican m¨¢s de cinco millones de litros entre todas las bebidas que comercializan, como sangr¨ªa o c¨®cteles listos para beber... El 75% de las ventas son internacionales y la Comunidad, la regi¨®n donde m¨¢s venden de Espa?a. ¡°Hace tres a?os que se nota el boom del verm¨². No es una moda, es una tradici¨®n que est¨¢ en auge. Antes se pensaba que era una bebida de gente mayor, pero es una consumici¨®n de siempre¡±, contin¨²a el gerente.

?Con qu¨¦ se acompa?a el verm¨²?: ¡°El rojo marida con caza, estofados, casquer¨ªa, rabo de toro, platos contundentes... El blanco casa con una ensaladilla rusa, bacalao frito, escabeches o incluso de postre¡±. La botella b¨¢sica de un litro cuesta en torno a seis euros y el trago ¡°debe ser dulce seguido de un amargor que nos pida beber m¨¢s¡±. La mejor manera de consumirlo es muy fr¨ªo o con hielo compacto; en el caso del rojo acompa?ado de una trozo de piel de naranja o de pomelo; el blanco con grosella o fresa. ?Y la aceituna? ¡°Para decorar, pero que nunca toque el l¨ªquido¡±.