Alcachofas, aceite, pan y sobrasada

Antes de perforar la Serra, la traves¨ªa ¡ªir y volver¡ª hasta el valle de S¨®ller, por el coll, superando la monta?a, para los mallorquines fue una aventura entre la belleza y el v¨¦rtigo. Lleg¨® el t¨²nel para coches y el descubrimiento result¨® f¨¢cil, demasiado. Aunque la realidad demuestra que en Mallorca resulta una fatalidad horadar la isla.

En los a?os 90 del siglo pasado, agujerearon esta tierra para el negocio del cementerio privado Bon Sossec y el t¨²nel de peaje de S¨®ller. Ambos tinglados particulares, que ahora son p¨²blicos, pagados por todos finalmente, provocaron historias nunca completamente detalladas de fiascos y regalos, corrupci¨®n en definitiva.

Ir a S¨®ller era y es una aventura para los ojos y todos los sentidos, todav¨ªa. Para ir a probar su aceite, las olivas, las naranjas y limones que tienen los linajes de su entorno y los ecos de los textos de grandes autores, locales y pasajeros globales. De vez en cuando, nativos, residentes y turistas van en buscan de la cocina propia, detallista, payesa y se?orial, injertada discretamente por las voces y toques de sus migrantes franceses y americanos, mestizos y criollos.

Con aquellos que ya no est¨¢n, no pueden o se convirtieron en huidizos, la peregrinaci¨®n por las curvas y cuestas acababa ante unas alcachofas rellenas de cas Pentinador ¡ª El Gu¨ªa de la ciudad de S¨®ller. Era un destino motivado, gozar discretamente, cazar unos instantes del pasado. No era una casualidad la uniformidad del personal, el delantal blanco (media s¨¢bana atada) sobre el traje negro del camarero cort¨¦s y educado del viejo hotelito.

La indumentaria y los gestos formaban parte del manifiesto hospitalario y gastron¨®mico. A lo largo de medio siglo se guardaron vivos la memoria y el estilo honesto de aquellas alcachofas rellenas. Durante d¨¦cadas all¨ª mand¨® el mismo cocinero.

La alcachofa, un coraz¨®n alado, es familiar comestible de un artefacto natural bello y peligroso, la flor del cardo. Sobre todo, en crudo, al natural, representa una de las alegr¨ªas de la mesa del tiempo fr¨ªo, es un men¨² diverso de los d¨ªas breves, un fruto narra la tierra de la gran mar entre tierras, la nuestra, el Mediterr¨¢neo.

Son numerosos los amantes de esta hortaliza, s¨ª, existe una militancia tambi¨¦n. La alcachofa se regala al paladar cruda, hervida, frita, en tortilla, en ensalada, escabechada, rellena, tostada, al horno, de guarnici¨®n de compa?¨ªa, o en regimiento dentro de todos los arroces, en guisos, cocidos, estofados o greixeres.

Hoja a hoja

Hoja a hoja resulta una oraci¨®n. Se al¨ªa perfectamente con el aceite de oliva en crudo o muy caliente. Casa perfectamente con el pan cubierto de sobrasada cruda o tostada, en mordiscos lentos, alternos, mojando el coraz¨®n blanco y tierno de la hoja de la hortaliza en una tacita con aceite, sal, lim¨®n o, quiz¨¢s, vinagre.

Mediterr¨¢neo al completo sin managers, ap¨®stoles o profetas. Esta manera perif¨¦rica, tradicional, espont¨¢nea, de mezclar ¡ªsin recetario ni gur¨²s¡ª algunos productos centrales de un lugar concreto en las fronteras litorales del territorio es la cocina, esas comidas comunes, identificables. Pan, aceite, sobrasada, sal, lim¨®n y alcachofa, pongamos por caso.

Hay cientos de posibles alianzas directas del coraz¨®n alado y peludo del vegetal verde, negro o morado, seg¨²n la casta o cultivo, si forastero o local/isle?o. Son flores sin explotar de plantas que nacen y mueren cada a?o marcando rayas verdes y despu¨¦s grises, marginales en muchos campos que fueron de cultivo, a la manera de generaciones perdidas.