Un pu?ado de esp¨¢rragos de Ibiza

Con casi nada, de un hallazgo (un pu?ado de esp¨¢rragos silvestres), se pueden motivar notables y fugaces acontecimientos particulares en la mesa. Son austeros momentos, detalles que atrapan un deseo, m¨¢s all¨¢ de la curiosidad. Es esa memoria, los gustos, los tiempos y el peso muerto de los ausentes, que est¨¢ embaldosada de letras, dudas y hechos, antiguos y recientes, fuentes de gozo primario, seguramente.

El ¨²ltimo mensaje de novedad sobre los esp¨¢rragos vino de un hombre inquieto y delgado, ajeno a los asuntos de la gastronom¨ªa y sus negocios adheridos. Es un profesional de talla, ciudadano del mundo y de su isla, que viene a ser lo mismo. En Ibiza ¨¦l busc¨® el detalle local, un manojo de brotes campesino y urbano, sin trascendencia y ayud¨® a mostrar que lo que parece menor y singular puede construir y evocar hechos intransferibles.

El protagonista cogi¨® el avi¨®n con su prenda salvaje envuelta en papel de plata, el presente es casi inexistente en los circuitos de los comercios y mercados de la modernidad: hizo varios haces de esp¨¢rragos, a?adi¨® dos ajetes tiernos y un brote de hierbabuena a cada colecci¨®n. Eran una cuarentena de brotes virginales rotos sin ra¨ªz, en tr¨¢nsito del verde al azul, con puntas y sus ojos prietos, blindados, sin desvelar el despliegue del que crecen las espinas y mantienen las matas amenazantes.

Aquellos esp¨¢rragos los hab¨ªa encargado a Fina de la calle Montgri de Ibiza, una conocida familiar que ten¨ªa una tienda en la Marina, barrio portuario de Vila, ahora territorio del l¨ªo tur¨ªstico de bulla y lujo y un desierto inmobiliario en invierno. Desde la isla del sur ¨¦l hombre hizo escala en Mallorca y luego vol¨® a su casa, Barcelona. En ambos destinos dej¨® brotes-testimonio de amistad a gentes de boca curiosa, y se guard¨® una colecci¨®n para ¨¦l y su entorno.

El sabor abrupto, raro y profundo de los esp¨¢rragos ser¨ªa la cata de la naturaleza de las islas salvajes (que no se cultivaban). Los esp¨¢rragos silvestres, aquellos buscados y encontrados en la brava, en paredes y marinas sin orden, no son de conserva p¨¢lida ni cultivo continental, trigueros. Vencen a casi todos los dem¨¢s alimentos limpios nacidos en la parte que no es la mar de este entorno isle?o del planeta.

Los tallos y brotes espont¨¢neos que se adivinan entre p¨²as, espinas y ramas inconvenientes ¡ªestrategia natural de autodefensa de la boca de todo tipo de animales¡ª son los elementos comestibles catados de m¨¢s antiguo y puros, sin tierra, sangre, pelo o pluma.

Son las puntas de la naturaleza que se expresa cada a?o, entre matorrales que molestan, frutos raros, otros indigestos, venenosos. Fritos en tortilla es su cumbre, o asados, en sopas, en panadera, ensaladas, con arroz... No dejan espacio para reconstruir a los chefs inventores y los gastro-arque¨®logos apasionados por los or¨ªgenes, los pulcros o puristas que extraen del pasado de su verdad. Estos vegetales son pura antig¨¹edad.

He aqu¨ª la azarosa vida de la naturaleza en juego fugitivo entre rocas, zarzas, matas y espinas, marginales y espont¨¢neas. El calendario que hace caducar las comidas de temporada, el clima, los hace huidizos, imprevisibles. Un manojo de esp¨¢rragos se parece a una captura personal, meticulosa y delicada de un deseo que tambi¨¦n es la intuici¨®n de la primavera. Tempranos, tiernos, son los mejores.

Crudos o a la brasa

Un pu?o cerrado con brotes es un reencuentro, una cosecha hecha de investigaci¨®n sobre el terreno, la ventura de ser el primero, haber esquivado las ovejas u otros animales que aman lo verde y sabroso. Un peque?o haz cosechado es la ofrenda sin flores, un ramillete.

Los tallos y los brotes nuevos de las esparragueras silvestres obviamente no ten¨ªan nombre apropiado, sino un gen¨¦rico. Los primitivos no los describieron. Despu¨¦s los modernos los bautizaron, seg¨²n el lugar y la identidad salvaje y distinta: ¡°boscans¡±, ¡°castellanos¡±, ¡°cristianos¡±, ¡°forasteros¡±, ¡°de sombra¡±, ¡°de gato¡±, ¡°moros¡±, ¡°de la reina¡±, ¡°de ca¡±, ¡°de margen¡±, ¡°borratxons¡±, ¡°silvestres¡±. La nada repleta de nombres.

Si los primeros pobladores de las Illes Balears pisaron tierra en el tiempo inconcreto de las calmas de invierno ¡ªbuenas para navegar desde el continente sobre tres troncos¡ª probablemente comieron de inmediato, bien, eran n¨¢ufragos perdidos en la Mar ¡ªeste archipi¨¦lago est¨¢ alejado¡ª. Gozaron de un pu?ado de esp¨¢rragos tiernos crudos o a la brasa, tambi¨¦n mordieron hinojo marino, quiz¨¢s erizos de mar y dos cangrejos peludos, si no se les asustaron.