Los caracoles que hace milenios fueron salvajes

Los caracoles, motivo de veto y desd¨¦n particular y tambi¨¦n con una notable pasi¨®n social popular, permanecen en la dieta de celebraci¨®n ritual de los isle?os (no de todos) desde la colonizaci¨®n continental, en los inicios de todo eso. Los fundadores de la civilizaci¨®n territorial es probable que al arribar comieran de inmediato caracoles terrestres (y de mar). Era lo m¨¢s f¨¢cil, asequible y menos peligroso. Devoraron caracoles, cangrejos, hinojo marino y de tierra, huevos de tortuga y de gaviota, tortugas, ortigas ... Qui¨¦n sabe.

Desde entonces, m¨¢s de cinco milenios, los caracoles son una tradici¨®n concreta, gastronom¨ªa espont¨¢nea. Eran un bocado anual, un hito de fiesta y rutina curativa de leyendas. La evocaci¨®n al santoral (san Marcos) y al la alternativa a la medicina, el curanderismo, han multiplicado la pasi¨®n comedora. La costumbre se ha extendido hasta el puro negocio, con cocinas cuarteleras y miles y miles de raciones en d¨ªas.

Ahora se han agotado las enormes poblaciones naturales, las reservas nativas. Los hab¨ªa en casi todas las paredes, en el monte bajo y los ¨¢rboles. No se buscan y apenas se hallan caracoles en el campo, cada vez m¨¢s intransitable por la maleza del abandono. Las fumigaciones desaconsejan probar suerte en caminos, carreteras y terrenos cultivados con los animales supervivientes. Tampoco hay manos listas y espaldas resistentes al constante esfuerzo de quienes los buscan y recolectan en el suelo tras las lluvia, en noches h¨²medas.

Hoy los miles de kilos que se cocinan en las islas proceden de Bulgaria, Rumania, Norte de ?frica, Murcia, Valencia y, testimonialmente, de una docena de granjas de cr¨ªa locales, centradas en los bovers y no de caracolas, por razones de eficacia de la puesta, supervivencia y rapidez del engorde de los bichos, seg¨²n vi en IB3.

Comer es elegir, seleccionar entre lo posible. Buscar y combinar alimentos que compensen las necesidades y el deseo. Mirar y probar en lugares y locales de estreno. Al tocar tierra los primeros isle?os tomaron lo que hab¨ªa y conoc¨ªan y hab¨ªan probado. Se suponen que ven¨ªan del sur de Francia, hist¨®ricamente un pa¨ªs exquisito en sus degustaciones de caracoles. No hab¨ªa entonces casas se?oriales y conventos de monjas con sus recetarios para reescribir y decorar la mitolog¨ªa gastron¨®mica.

Pero cantan los inventarios de las excavaciones arqueol¨®gicas donde aparecen conchas entre los restos culinarios desde la edad de piedra. Hasta cuatro especies de caracoles de tierra estaban en la dieta de los ¨²ltimos andalus¨ªs mallorquines de 1230, refugiados en las monta?as de Ferrutx. Es un hecho b¨¦lico, el apresamiento narrado por el Rey Jaume I, investigado con pasi¨®n por el equipo del historiador Miquel Barcel¨®. Sucedi¨® en un conf¨ªn de Mallorca, en un acantilado, en la frontera de las tierras de Art¨¤, del otro Miquel Barcel¨®, el pintor.

Los perdedores, resguardados sin salida en un hueco de un despe?adero ante el mar (para intentar huir) dejaron all¨ª el rastro de la alimentaci¨®n perentoria de los fugitivos. Perdieron la vida y la libertad los pocos supervivientes. All¨ª se hallaron las llaves de las tres casas a las que pensaban retornar. El informe arqueozool¨®gico detalla su men¨² de emergencia, su hambre y su miedo. Devoraron desde ovejas hasta las almejas, cuernos de mar, otros caracoles y minucias.

Entre la expresi¨®n culinaria m¨¢s singular de Mallorca, perviven los caracoles ¡®bovers/boquers¡¯ fritos o al horno de Felanitx y S¨®ller, parece evidencia una conexi¨®n francesa contempor¨¢nea, fritura con hierbas o poco m¨¢s, en multitud en la paella. Es una particularidad que enlaz¨® hace m¨¢s de 100 a?os aquellos dos puertos de exportaci¨®n de vinos locales y naranjas al sur de Francia. De vuelta, vinateros y navegantes detallaron ¡ªquiz¨¢s¡ª la curiosidad de los caracoles gruesos asados entre mantequilla y hierbas. Puede ser. Es una opci¨®n de minor¨ªas alternativas.