La ¡®cranca¡¯ y la madame

Hablamos de otra ex-comida porque es imposible poder disponer de su protagonista, un animal marino, la cranca mediterranea, centollo. Las personas la extinguieron en las Baleares, como bastantes cosas. De crancas no quedan por que se pescaron en exceso y se las comieron todas; no todos, algunos.

Los escasos ejemplares que ahora se ven en los mercados y se muestran en viveros de algunos restaurantes isle?os no son lo que aparentan, son de importaci¨®n, se asemejan a los grandes crust¨¢ceos bale¨¢ricos pero son otra cosa en el escrutinio decisivo del paladar. Parece una exageraci¨®n. Las crancas mediterr¨¢neas se evocan en algunos antiguos caparazones de pared y en los recuerdos.

Lo que se vende y come en las islas son centollos o cabras ¡°forasteras¡±, como dicen los viejos nativos al aludir a las cebollas distintas de las locales, los gallos de pelea, los esclatasangs continentales (n¨ªscalos). Aquello singular que viene de lejos, de fuera (fora), de tierras fr¨ªas, umbr¨ªas o muy c¨¢lidas, de los oc¨¦anos blancos del norte, de los tr¨®picos, ten¨ªa un espacio mental en la minor¨ªa.

Ahora se ha divulgado que en los a?os 50 y 60, un personaje extraordinario pero casi ignoto, la pintora y fot¨®grafa suiza-francesa Madame Colette, vivi¨® y retrat¨® Mallorca durante 30 a?os. En el puerto de S¨®ller, Mallorca, un d¨ªa se fotografi¨® con una gran cranca, como una prenda y coraza. En aquel microcosmos macho y beato, la artista europea sal¨ªa a navegar y calar redes por la noche con los pescadores. Despu¨¦s com¨ªa y beb¨ªa con ellos.

Madame Collette viv¨ªa de pintar plantas end¨¦micas y flores para jardines bot¨¢nicos del mundo, atend¨ªa los encargos de boticarios e investigadores locales. Asimismo realizaba cuadros o l¨¢minas decorativas, trabajo alimenticio. Desembarc¨® y arraig¨® en Mallorca, en 1953, pese que que s¨®lo esperaba descansar de las aventuras por el desierto del S¨¢hara y de la sacudida de las ausencias, tambi¨¦n de la muerte de su compa?ero de viaje, un perro amigo fiel. En S¨®ller dej¨® huella de personaje luminoso, misterioso y extravagante. Muri¨® an¨®nima en 1983 y todo cuando ten¨ªa y su vida cupieron en una maleta de viaje, que leg¨® en custodia a una amiga Aina Colom.

Como George Sand, la novia del invierno de Chopin en Valldemossa, Colette, llevaba pantalones y fumaba y beb¨ªa vino, reiteran sus conocidos locales en el espl¨¦ndido documental que La Perif¨¦rica de Cesc Mulet ha hecho con IB3 y ha dirigido Joan Bonet. La pieza de presentaci¨®n can¨®nica se titula La maleta de Madame Colette. La madame de la cranca, tomaba el sol con los pechos al aire o desnuda en el balc¨®n de su casa. Fue libre y feminista, europea, durante la dura dictadura franquista en un puerto con base militar, S¨®ller, con 600 soldados. Ella bailaba sola entre grupos de marineros y viv¨ªa sola, sin explicarse entre el vecindario.

Con pulso firme trazaba la naturaleza con colores precisos de las flores y las plantas perfectas. Escrib¨ªa frases netas y descriptivas en sus misivas. Collette Martin no ten¨ªa referencia en el fichero de glorias locales y extranjeras de Mallorca. Los hijos de sus amigos y el Jard¨ªn Bot¨¢nico de S¨®ller editaron el 2016 una parte de su legado: las l¨¢minas de plantas end¨¦micas de Baleares. Miquel Barcel¨® lo tiene. Har¨¢ veinte a?os ya pint¨® una cranca para ilustrar un disco de Biel Majoral en Blau.

El crust¨¢ceo tiene el perfil de una isla con muchos brazos. Su secreto culinario es/era su poca carne blanca, solo en sus diez patas delgadas y sus dos pinzas mayores. La cranca se convierte en una bomba gastron¨®mica si se sabe manipular su explosivo sabor marino, extraer la materia comestible y aderezar la melsa ('vientre') que esconde bajo la c¨¢scara. Esa teca (vianda) es poca pero se multiplica en su denso y profundo sabor, su sustancia, dec¨ªan los cocineros ¨ªntimos, no comerciales, casi siempre mujeres.

Posiblemente uno de los mejores arroces del Mediterr¨¢neo fue el de cranca. Ahora usan suplentes naturales, bogavantes del hielo o langostas verdes, p¨¢lidas e ins¨ªpidas para hacer malas versiones de aquellos arroces, cargados de aceite, tinta, sal, moluscos, conchas y pedazos de sepia, m¨¢s saborizantes.