El regreso de El Palentino

La ¨²ltima vez que Casto Herrezuelo entr¨® en El Palentino, el gastr¨®nomo Narciso Bermejo le abri¨® la puerta. Charlaron brevemente y se despidieron. Casto era copropietario del local. Estuvo detr¨¢s de la barra desde 1977 y lo convirti¨®, junto a Loli, su cu?ada, en un referente generacional. Bermejo es creador de conceptos como Macera Taller Bar, Nada365 y director gastron¨®mico del hotel 7 Islas. Dos generaciones de hosteleros que se cruzaron para poner al m¨¢s joven en la encrucijada de continuar con la historia del bar, famoso por sus precios populares y su aspecto castizo, ubicado en la calle del Pez, 8, en Malasa?a. En febrero del a?o pasado Casto falleci¨® y sus herederos vendieron el local. El gastr¨®nomo, guiado por un impulso de responsabilidad, cogi¨® las riendas del negocio junto al hostelero Mart¨ªn Presumido, propietario del restaurante Mam¨¢ Chic¨®. Ma?ana reabren El Palentino, remodelado y con una oferta gastron¨®mica nueva, pero con el esp¨ªritu de lo cotidiano que lo convirti¨® en un lugar m¨ªtico.

Cuando Casto muri¨® se dispararon los rumores acerca del futuro del bar. Los herederos vendieron el local por 1,3 millones de euros a un fondo de inversi¨®n que lo puso en alquiler. Detr¨¢s hab¨ªa grupos de restauraci¨®n potentes, como Restalia (propietaria de 100 Montaditos o La Sure?a). Presumido se hizo con el establecimiento en menos de 24 horas. ¡°Las probabilidades de que esto se hubiera reabierto como El Palentino eran muy bajas¡±, explica. Despu¨¦s se puso en contacto con Bermejo, quien tuvo dudas hasta que acept¨®. ¡°Me lo tom¨¦ como una responsabilidad. Para m¨ª era sencillo no cogerlo ya que es muy dif¨ªcil llevar una l¨ªnea continuista de algo que no cre¨® nadie, sino que sucedi¨®¡±, a?ade. La nueva propuesta la pasaron por el filtro del esp¨ªritu de Casto: ¡°?C¨®mo lo har¨ªa si volviera a tener 28 a?os? Lo que construy¨® esta historia fue la normalidad de la transversalidad. Loli trataba igual a una estrella de cine que a un indigente¡±, recuerdan.

?Por qu¨¦ suced¨ªa todo lo que suced¨ªa aqu¨ª? ¡°Por los precios [las copas costaban tres euros]¡±, apunta Bermejo. Por ello habr¨¢ ocho horas a la semana con los importes antiguos, los martes y jueves por la tarde, en las que se recuperar¨¢n las ca?as a 1,10 o los pepitos de ternera a dos. ¡°Nos gustar¨ªa tenerlos siempre as¨ª, pero no podr¨ªamos sobrevivir econ¨®micamente¡±, explica el gastr¨®nomo.

El alquiler del local asciende a 10.285 euros al mes y contar¨¢n con seis profesionales tras la barra. Trabajar los destilados artesanales les permitir¨¢ ofrecer las bebidas a siete euros ¡°y no a doce¡±. ¡°Porque en esta calle no hay nadie que baje de ocho¡±, se?ala el hostelero, encargado de la parte l¨ªquida y que ha creado, junto al estudio Happy Ending, una carta de c¨®cteles que homenajean al pasado, como La Tragaperras, El Mondadientes o El Chino de las Rosas. La oferta gastron¨®mica, contempor¨¢nea, corre de la mano de Mam¨¢ Chic¨® e incluye cl¨¢sicos del local revisados, como el s¨¢ndwich mixto y nuevas propuestas como las croquetas de centollo o la lasa?a de rabo de toro.

En cuanto a la est¨¦tica, la barra cambia de lado por cuestiones log¨ªsticas y de reglamento, se mantienen las l¨¢mparas y la fachada y se actualiza el logo, de la mano del dise?ador Juanjo L¨®pez. ¡°Hemos hecho lo posible por salvar lo que hab¨ªa, pero se ca¨ªa a cachos. Nos dimos cuenta de que nada de eso importaba, porque El Palentino, al igual que una iglesia, no lo creaban las paredes, sino los feligreses¡±, explica Bermejo. Los feligreses del pasado estar¨¢n presentes en el trabajo de Jon¨¢s Bel que en 2005 retrat¨® durante un a?o lo que pasaba cada ma?ana en el local. Sus fotos se colgar¨¢n ahora en sus paredes, recordando los espacios que ocupaban la plancha, la tragaperras o el botellero.

Para el creativo gastron¨®mico, El Palentino no deja de ser ¡°un mosquet¨®n enganchado a la juventud de todos¡±, porque todo el mundo vivi¨® una peque?a juventud en este local. ¡°Incluso falsa, porque yo creo que es uno de los locales donde m¨¢s gente ha dicho que ha estado y no ha estado. Y eso queremos que siga ocurriendo, que el fuera de plano siga sin controlar. Eso s¨ª, si hay un objetivo, es ser transversales¡±, aclara. Para Bermejo mantener el Palentino no es solo un esfuerzo personal, es cosa de todos: ¡°Venir y decir que no es lo que era es una evidencia casi obscena, pero la otra opci¨®n era que una gran cadena de restauraci¨®n montara aqu¨ª su local. Si hay alguien que estaba preparado para hacerlo soy yo. Y estoy cada d¨ªa m¨¢s convencido¡±.