Un troglodita en la cocina

Una cog¨ªa la tacita con dos deditos y la otra se gir¨® con toda su brusca torpeza. Previsible: al suelo. El rodar de las min¨²sculas bolitas negroverduzcas condujo a la pregunta existencial de un s¨¢bado por la tarde de pleno julio africano: qu¨¦ hac¨ªa sentado esperando para degustar unas semillitas de apio. La cosa es que, aunque cost¨® a?os, uno ya lee libros asumiendo que nunca alcanzar¨¢ la f¨®rmula alqu¨ªmica de una met¨¢fora certera, de que escribir es un proceso intelectual y Dios no nos llam¨® por esa senda, pero es m¨¢s duro admitir que, a partir de objetos tan tangibles como un huevo y una sart¨¦n, a uno no le salga ni siquiera una tortilla presentable. O sea, que cuando el Museo de Historia de Catalu?a publicit¨® el taller Del Neol¨ªtico a la mesa, cocinando lo que hac¨ªan nuestros rupestres antepasados hace m¨¢s de 8.000 a?os, uno se dijo: ¡°Ahora o nunca: si ellos pudieron sin la Thermomix, yo tambi¨¦n¡±.

Y con esa moral est¨¢bamos cuando lo de las semillas de apio. ?bamos a preparar y degustar las cuatro ¨²nicas recetas que se conocen del periodo gracias al an¨¢lisis microsc¨®pico de restos en yacimientos neol¨ªticos de China a Suiza. Pr¨®ximo y did¨¢ctico, el arque¨®logo de la comida Juanjo Garc¨ªa-Granero, investigador en la Universidad de Oxford, se arranc¨® con im¨¢genes de una masa de tres cent¨ªmetros con espinas de pescado y algo m¨¢s oscuro en su n¨²cleo. Proven¨ªan de ?atalh?y¨¹k, poblado en la Turqu¨ªa oriental, de hace unos 8.000 a?os. En una de sus casas hallaron carbonizadas (?alg¨²n antecesor m¨ªo al frente de la cocina?) esas sobras en un fragmento de vasija ¡°que antes los arque¨®logos tir¨¢bamos y ahora analizamos en el microscopio¡±, junto a granos de cebada y restos de ca?a. La manchita era un guisante. ¡°El pescado, un tipo de carpa, hab¨ªa sido cocinado dentro o encima de un tamizado de ca?as y fusionado con los guisantes¡±, contextualiz¨® Vinicius Martini, el cocinero-mago de la Fundaci¨®n Alicia que traduc¨ªa los hallazgos en platos reales.

El participio ¡°fusionado¡± me sumi¨®, manazas que es uno, entre la inquietud y el des¨¢nimo, pero no me decid¨ª an¨ªmicamente porque se nos distrajo con una ex¨®tica bellota dulce, condimento de la segunda receta, sopa de bacalao fresco, con eso, bellota, y ajo-mostaza, gentileza del yacimiento de Neudstadt (Alemania), receta m¨¢s moderna: s¨®lo 6.000 a?os. Esta vez s¨ª lo degust¨¦ porque, a diferencia del apio, la especie lleg¨® por otra ruta, tras un rechazo freudiano rotundo a saborearlas de un se?or de edad provecta que arguy¨® que de peque?o hab¨ªa pasado mucha hambre y se hab¨ªa visto obligado a comer un mont¨®n.

El pescado hab¨ªa sido cocinado encima de un tamizado de ca?as y fusionado con los guisantes. Entre la inquietud y el des¨¢nimo, uno encaja lo del fusionado... de hace 8.000 a?os

Martini se mostr¨® algo sorprendido porque, en principio, las bellotas no son men¨² de humanos coet¨¢neos y, tras m¨²ltiples consultas a colegas de medio mundo, se hizo con esas otras pocas bellotas; tambi¨¦n es dif¨ªcil, al parecer, encontrar carpas: ¡°La de hoy es porque un pescador la atrap¨® de manera involuntaria¡±, dijo ante una audiencia que se mir¨® p¨ªcaramente. Se hab¨ªa tomado tan en serio la labor cient¨ªfica que hasta pasaba diapositivas con las f¨®rmulas qu¨ªmicas de los componentes del pan de cebada y ma¨ªz de hace 5.000 a?os, hallado en Parkhaus Op¨¦ra, en Zurich. Estaba hecho de harina dejada en remojo, sin levadura y hornada.

En esa receta entraban tambi¨¦n las famosas semillas rodantes de apio. ¡°Es la primera evidencia de la incorporaci¨®n de condimentos al pan ya en el Neol¨ªtico¡±, exclam¨® ufano el arque¨®logo, que introduc¨ªa finalmente el fant¨¢stico hallazgo de la sopa de noodles de mijo en Lajia, en el noroeste de China (hace 4.000 a?os); al parecer, un terremoto sepult¨® el poblado y lo dej¨® como Pompeya: todo petrificado. Y as¨ª, en el suelo de una casa se hall¨® un pote de cer¨¢mica que, cabeza abajo, conservaba fideos de medio metro de largo y tres mil¨ªmetros de perfecto di¨¢metro. Y hechos de mijo, ¡°algo que cocineros chinos de hoy nos dicen que es imposible de componer¡±.

Pero la treintena de asistentes no escuchaba ya porque hab¨ªan abandonado con cierta precipitaci¨®n sus sillas para instalarse ante unas mesas con los ingredientes y cachivaches dispuestos por Martini. Explic¨®, con la m¨²sica de fondo de una incansable ni?a que machacaba semillas en un mortero de piedra, que, para asemejarse a sus colegas del neol¨ªtico, cre¨® hasta cuatro tipos de fideos de mijo, que mostr¨®, todos de consistencia fallida. Tras cient¨ªficos an¨¢lisis y consultas, lleg¨® a la conclusi¨®n de que la pasta prehist¨®rica ten¨ªa m¨¢s amilosa. Total, que al final pudo ligar una parecida y, con la ayuda de una moderna jeringuilla, fabric¨® ante todos los imposibles noodles de mijo. ¡°Alg¨²n utensilio deb¨ªan tener tambi¨¦n ellos para hacerlos¡±, justificaba Garc¨ªa-Granero.

Si el proceso me desanim¨®, la tentaci¨®n, en cambio, fue excesiva para una se?ora (?la misma del apio rodante?), que empez¨® a fabricar noodles como una posesa hasta que se pellizc¨® y se hizo un moret¨®n. Apareci¨® entonces la carpa, pero ya hecha. ¡°No pod¨ªamos cocinar en el museo¡±, se justificaron los organizadores. Para contrarrestar la decepci¨®n general, empezaron a correr tortitas de pan neol¨ªtico, sobre las que el cocinero depositaba trocitos de pescado al diapas¨®n de ¡°cuidado con las espinas¡±. Tarde: cual banderilla, el paladar encaj¨® una de las cuatro que a uno le tocaron en suerte. La carpa ten¨ªa sabor ahumado y el pan un curioso regusto amargo donde se notaba nuestro apio. A pesar de la contundencia de la tortita, una se?ora mayor, sin duda con hambre atrasada, se carg¨® otra hogaza, prescindiendo del calor, el horario de media tarde y de que no hab¨ªa nada para beber. M¨¢s morigerado era un matrimonio joven, con criatura de pocos meses, quiz¨¢ ah¨ª para dotar a su v¨¢stago de recursos culinarios cuando el cambio clim¨¢tico deje Catalu?a como un Mad Max gastron¨®mico.

¡°?Ves? Es lo mismo que cuando yo hago la sopa, tiro el pescado al agua y ya est¨¢¡±, argumentaba una enjuta mujer ante la esc¨¦ptica mirada de su marido mientras sorb¨ªan el sobrio caldo neol¨ªtico y se ped¨ªa un buen cacho de masa gris¨¢cea para hornear el pan en casa. El encuentro era ya entonces un consultorio a tumba abierta: si no encontramos carpas, qu¨¦ (¡°esturi¨®n¡±); si al horno tambi¨¦n vale (¡°s¨ª¡±), el graciosillo de si antes de cocinar esa gente ya se limpiaba las manos (¡°asumiremos que s¨ª¡±, sonri¨® forzado el arque¨®logo)¡­

Una pareja joven lleva su beb¨¦, quiz¨¢ para dotarle de recursos culinarios cuando el cambio clim¨¢tico deje Catalu?a como un Mad Max gastron¨®mico

Mirando al suelo pespunteado de guisantes y cebada, uno estaba para otras reflexiones: que en el futuro sabr¨¢n de la alimentaci¨®n en el siglo XXI por restos carbonizados hallados en mi casa, con macarrones a los cuatro quesos a prueba de hachazos de s¨ªlex; que la cocina neol¨ªtica tampoco era tan f¨¢cil y que si el progreso humano empez¨® cuando un simio aprendi¨® a cocinar, eso me situaba en la cadena evolutiva por detr¨¢s del homo erectus. Y que estaba condenado a ser, para siempre jam¨¢s, un troglodita de la cocina¡­ y de la biblioteca.