Tomates como manifiesto

El tomate es un manifiesto, es un alimento central pero no un¨¢nime. La civilizaci¨®n del sur mediterr¨¢neo se expresar¨ªa distinta sin su omnipresencia, el impacto colorista y transversal del tomate en la mesa en la cocina, acompa?ado de dos o tres elementos argumentales tambi¨¦n para la subsistencia y cobertura de los curiosos deseos inmediatos y rutinarios.

El tomate es el ¡®pa amb oli¡¯ insular (o el pa amb tom¨¤quet continental de los catalanes), dieta de batalla, oraci¨®n laica, men¨² de recurso. Este frito documenta y prolonga el tremp¨®, ensalada de verano que es un elogio de la sencillez y el sabor que gana o empata ante casi todas las ensaladas.

Sobre todo est¨¢ en la tradici¨®n y la raz¨®n de la gastronom¨ªa dom¨¦stica porque es la fruta del huerto y del mercado de los d¨ªas largos y de larga vida en la despensa. As¨ª construye, liga, matiza y saborea los sofritos, la llave y la alquimia de los arroces y, tambi¨¦n, de caldos, guisos y salsas.

Cada verano, en la sociedad desarticulada pero de relaciones espor¨¢dicas, eso es el ¨¢mbito circular y cerrado de las islas y sus pueblos, celebra la amistad del obsequio, el ¡®presente¡¯ a modo de intercambio desigual. Quien tiene o cultiva un huerto de verano celebra la a?ada y la amistad, comparte y traslada con discreci¨®n el ¨¦xito o la duda sobre las a?adas de los tomates. Entre vecinos, conocidos, amigos y parientes existen relaciones ajenas al mercado y los equilibrios bilaterales, las cuentas comerciales.

Tomate de ramillete (ramellet), de colgar, de ensalada, para salsas y gazpachos, para secar o guardar en conserva; proliferan las variedades menudas como cerezas, de colorines para decorar los platos. En las tiendas y s¨²per se hallan variedades h¨ªbridas o imitadas lejos de su denominaci¨®n de origen, encumbradas -muchas veces ins¨ªpidas, sin masa ni coraz¨®n: raf, tumac¨®, negro, ib¨¦rico.., pseudo rosa de Barbastro o feo de Tudela.

La variedad dicha en Mallorca de Formentera o ¡®cor de bou¡¯, derivada de la famosa francesa del mismo nombre, domina una parte de las ventas comerciales. Los tomates de Valldemossa, de pera o de Banyalbufar ya son un cuento de la ¨¦poca en la que todos los tomates grandes eran ¡°de Canarias¡±, anticipados a la primavera y al verano mediterr¨¢neo.

El colorista fruto es protagonista del plato y la cr¨®nica del verano mediterr¨¢neo aunque su uso dominante aun genera pasiones y grandes dudas. Crudo ¡°no tiene rival¡± celebra ¡°partidario¡± el cl¨¢sico Josep Pla, faro y timonel del relato culinario cercano pero como gur¨² genial, caprichoso, puede parecer a veces arbitrario cuando ve ¡°excesos destructores¡± del tomate cocinado, con sus salsas o sofritos que invaden el gusto de los alimentos e ¡°inundan¡±, destruye matices del plato.

La sala de tomate puede ensombrecer y derrotar algunos platos cuando es derramada sobre las lentas elaboraciones (tumbet y berenjenas rellenas). La salsa roja o de cobre viejo puede ser optativa, lateral, en una salsera, sin inundar de entrada en la cazuela o bandeja el bocado central. Esta opci¨®n rupturista, no mayoritaria, forma parte de los debates atrevidos no tan obvios como estos: ?El tomate de ramillete para el ¡®pa amb oli¡¯ se corta vertical, por los polos o por la mitad, el ecuador? ?Se restriega sobre la rebanada de pan antes o despu¨¦s de verter el aceite? No debe haber dudas razonables.

El tomate natural -no frito de salsa industrial de bote !por favor!- los huevos apenas batidos forma un gran duo, al apenas cuajar el magma rosa resultante: huevos con tomate casi olvidados, un revuelto perfecto.

Los frutos rojos de huerto y sol, un punto dulces, frescos, sabrosos, algo ¨¢cidos, est¨¢n en la raz¨®n y el misterio de muchas recetas y platos.

Entre los expertos sobre la verdad culinaria de la nueva modernidad, el tomate debe ser un reci¨¦n llegado a su cr¨®nica historicista, arqueol¨®gica, purista, de la gastronom¨ªa pero el relato de la identidad gastron¨®mica esencial, no hay d¨ªa sin tomate ni paisaje insular posible sin los mini huertos de secano con hileras de plantas de tomates, pimientos y berenjenas y calabac¨ªn.

Ciertamente cada vez son m¨¢s espor¨¢dicos las plantaciones solitarias de tomates de verano, cultivo de autoconsumo y tradici¨®n- Eran ventanas sobre la piel de las islas rurales que se asilvestran, abandonan a la ¡®garriga¡¯ el monte bajo original previo a la cultura humana del campo, la agricultura. Las tomateras salvaban la despensa del a?o, los frutos grandes de vida breve y las de ¡®ramellet¡¯ para el uso sin caducidad. Eran espacios de alto rendimiento, sostenibles para una vida posiblemente m¨¢s sana.