La hora del vermut

En los sesenta, en casa, el ritual de los domingos se repet¨ªa meticulosamente. Acompa?aba a mis padres a misa, si no era que, como monaguillo, auxiliaba en la celebraci¨®n del sacramento. ?bamos a comprar los postres y hac¨ªamos el aperitivo en el bar del lado de casa. Lo llam¨¢bamos "ir a hacer el vermut". Los h¨¢bitos fueron cambiando. S¨¦ de un pastelero que, queriendo abrir un segundo local, le aconsejaron buscarlo cerca de una iglesia para aprovechar la feligres¨ªa dominical. Y ahora resulta que la concurrencia a la iglesia vecina ha bajado notablemente.

El vermut nunca desapareci¨®, pero en esta d¨¦cada que ahora termina ha vuelto a ponerse de moda. Y lo llamativo, comenta Jordi Miralles, es que sigue estando de moda. Miralles abri¨® Senyor Vermut en 2013. Y lo hizo en Proven?a esquina Viladomat, fuera de la ruta m¨¢s glamurosa de locales. Cerca apenas est¨¢n los pioneros de Morro Fi. Escogi¨® el lugar porque lo quer¨ªa tener al lado de casa, de la familia, de la escuela de los hijos. Y se acercan clientes de toda Barcelona a probar uno de sus cuarenta vermuts y sus tapas de cocina, a un precio m¨¢s que razonable. Senyor Vermut est¨¢ en la pelea interminable sobre qui¨¦n sirve las mejores patatas bravas.

Al a?o y medio de abrir hizo una discreta ampliaci¨®n aprovechando que el local vecino, donde hubo un locutorio y, antes, una peluquer¨ªa (ha conservado su r¨®tulo en la fachada), estaba vac¨ªo. Pero no quiere crecer m¨¢s. Es parte de la filosof¨ªa de un se?or que apenas usa m¨®vil, siempre ¡ªsalvo en los entierros¡ª va en pantal¨®n corto hasta las rodillas y tiene una segunda afici¨®n: la colecci¨®n de postales, particularmente de Barcelona.

Senyor Vermut est¨¢ en la pelea interminable sobre qui¨¦n sirve las mejores patatas bravas.

Miralles subraya que el vermut "es de la familia de bebidas con m¨¢s diferencias entre ellas". "Su grandeza est¨¢ en que puedes a?adirle frutas, ra¨ªces, especies, hierbas o cortezas y hacer un vermut m¨¢s seco, m¨¢s arom¨¢tico, m¨¢s dulce...". Hay vermuts elaborados con la mezcla de veinte hierbas, de cuarenta, alguna marca asegura que el suyo lleva 180. Miralles, sin embargo, considera que no hacen falta r¨¦cords bot¨¢nicos. Con la mezcla de una veintena o una treintena de hierbas basta "y el resultado es espectacular". Eso s¨ª hay unos pocos elementos imprescindibles, adem¨¢s del vino, que lo diferencian claramente de una tisana. El dictamo de Creta, la quina y, el ajenjo, cuyo nombre en alem¨¢n, wermut, identifica a este aperitivo y hace inevitable la presencia de esta hierba en cualquiera de las mezclas.

Hay otros aspectos m¨¢s discutibles. Por ejemplo: ?Cu¨¢ntas aceitunas debe llevar una copa? Miralles lo tiene claro. Dean Martin se serv¨ªa tres en sus dry martinis... pero eso es peliculero. "Hay que poner dos. Es un ritual. Una se come al empezar para que su sabor te acompa?e. La otra es el postre, el premio".

Sobre la historia del vermut, mejor ahorrarse una reiterada batalla de fechas. La confusi¨®n entre una p¨®cima medicinal, aunque lleve vino y hierbas, un vino aromatizado y el aperitivo ha hecho que algunos viajen al antiguo Egipto, donde los sanadores administraban hierbas con el vino como excipiente. Al margen de la disputa sobre el episodio fundacional, si hay un paisaje inevitable en la historia catalana del vermut es Reus. Miralles recomienda hablar con Joan T¨¤pias, creador del Museu del Vermut de Reus. Su experticia tambi¨¦n es citada por Fran?ois Monti en El gran libro del Vermut. T¨¤pias expone 4.500 de las m¨¢s de 6.000 piezas de su colecci¨®n (carteles, facturas, publicidades y 1.720 botellas). El museo fabrica su propio vermut, el Cori, que se elabora con 40 hierbas

El vermut moderno nace en la licorer¨ªa turinesa de Antonio Benedetto Carpano a finales del XVIII. T¨¤pias sit¨²a la llegada del vermut a Catalu?a a mediados del XIX. Sobre si el primer fabricante de vermut en Espa?a es Augustus Perucchi, desde Barcelona, o nace en Reus, T¨¤pias no se pronuncia. "Entonces no era obligatorio registrar las marcas y las facturas por la compra de hierbas no demuestran nada porque no estaban destinadas forzosamente al vermut. En todo caso, a partir de 1860 y hasta 1910, en Reus hab¨ªa cerca de una cincuentena de marcas". Hay varios motivos para explicar que Reus se convirtiera en capital del vermut. T¨¤pias recuerda que se trata de una zona de vi?edos que se ve favorecida por la cercan¨ªa del puerto de Salou. Y antes del vermut, fue el aguardiente. "A mediados del XIX hab¨ªa en la ciudad, con 30.000 habitantes, 35 fabricantes que pudieron f¨¢cilmente reciclarse para producir vermut. Entre 1700 y 1800 Par¨ªs, Reus y Londres eran los tres mercados que fijaban el precio del aguardiente". El problema para el vermut de Reus lleg¨® en 1978, explica T¨¤pias, con la normativa que obligaba al envasado (m¨¢ximo 2,5 litros) y etiquetado. "Desapareci¨® la venta a granel y en 1990 apenas quedaban tres fabricantes. Fue una ley que hizo mucho da?o". Los art¨ªculos m¨¢s nocivos se derogaron en el 2013.

En esta historia, un nombre que no se discute y que consagr¨® la hora del vermut fue Flaminio Mezzalama, representante de Martini en Barcelona. En 1901 abri¨® el Caf¨¦ Torino en la calle Escudellers. El ¨¦xito lo anim¨® a un empe?o mayor: El gran Caf¨¦ Torino en el paseo de Gr¨¤cia esquina con Gran V¨ªa. Ricard de Campmany, el encargado de la decoraci¨®n, llam¨® a los mejores. Puig i Cadafalch se encarg¨® de la sala principal y Antoni Gaud¨ª dise?¨® un sal¨®n de estilo ¨¢rabe. Abierto en 1902, estaba reservado a la clase adinerada, explica Monti en su libro. Pero la fama de este aperitivo crec¨ªa. La funciones de ma?ana o tarde en los teatros y cines de 1905 se llamaban "sesi¨®n vermut" y, seg¨²n Monti, en los a?os veinte ya es un licor popular que sirven unas bodegas... que ahora renacen.