El hallazgo del queso m¨¢s antiguo del mundo revela una compleja relaci¨®n evolutiva entre humanos y microbios

A finales de la d¨¦cada de 1970, un equipo de arque¨®logos se obsesion¨® con un conjunto de momias tan particulares que algunos pensaron que se trataba de una estafa. Se encontraban en la cuenca del Tarim, en el noreste de China. All¨ª descansaban desde hace siglos cientos de restos humanos momificados de forma natural gracias al clima ¨¢rido y fr¨ªo del desierto. A medida que las investigaciones avanzaron, los cient¨ªficos se hicieron m¨¢s preguntas respecto al origen y las costumbres de las llamadas ¡°momias de Tarim¡±. Pero hab¨ªa una duda en particular que desvel¨® al equipo de Qiaomei Fu, paleogenetista y directora del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontolog¨ªa de Vertebrados y Paleoantropolog¨ªa de la Academia China de Ciencias. Algunas de las momias ten¨ªan una misteriosa sustancia blanca esparcida por el cuello, y nadie pod¨ªa explicar qu¨¦ era ni por qu¨¦ estaba all¨ª. Veinte a?os despu¨¦s, gracias al avance de las t¨¦cnicas de an¨¢lisis de ADN antiguo, la cient¨ªfica ha dado con la respuesta: queso de k¨¦fir.

Qiaomei y su equipo han logrado, por primera vez, extraer y analizar el material gen¨¦tico preservado en las muestras de ese queso, que datan de hace 3.600 a?os, lo que las convierte en las m¨¢s antiguas jam¨¢s registradas. Los resultados de la investigaci¨®n, publicados hoy mi¨¦rcoles en la revista Cell, sugieren un nuevo origen para este alimento fermentado y aportan evidencia sobre c¨®mo la evoluci¨®n y la colaboraci¨®n entre los humanos y las bacterias probi¨®ticas ha sido siempre muy estrecha. La autora explica que los alimentos como el queso son extremadamente dif¨ªciles de conservar durante miles de a?os, por eso es ¡°una oportunidad ¨²nica y valiosa¡±. El an¨¢lisis de este alimento puede ayudar a los cient¨ªficos a comprender mejor la dieta y la cultura prehist¨®rica.

¡°La interacci¨®n entre personas y microbios nos ha acompa?ado siempre. Los humanos del pasado usaron su sabidur¨ªa para aplicar y domesticar microbios con el fin de preservar y producir alimentos fermentados, lo que molde¨® estilos de vida espec¨ªficos y promovi¨® intercambios tecno-culturales¡±, explica Qiaomei a prop¨®sito de su investigaci¨®n. Utilizando t¨¦cnicas avanzadas de recuperaci¨®n de ADN antiguo, los investigadores lograron reconstruir el genoma de las bacterias involucradas en los procesos de fermentaci¨®n y exploraron c¨®mo los humanos tuvieron una influencia directa en la evoluci¨®n de estos microorganismos.

Fue una cuesti¨®n de supervivencia. Desarrollar t¨¦cnicas de fermentaci¨®n de alimentos en la Edad de Bronce permiti¨® volverlos m¨¢s duraderos. En el caso de los l¨¢cteos, los pobladores pod¨ªan convertir leche cruda en productos como el queso de k¨¦fir, lo que no solo alargaba su vida ¨²til, sino que tambi¨¦n los hac¨ªa m¨¢s digeribles, especialmente en poblaciones gen¨¦ticamente intolerantes a la lactosa.

La ruta del k¨¦fir

Hace no mucho tiempo atr¨¢s, se pensaba que el k¨¦fir se hab¨ªa originado en la regi¨®n monta?osa del C¨¢ucaso para luego propagarse hacia el resto de Europa y Asia. De hecho, el origen etimol¨®gico de la palabra es turco y significa ¡°bendici¨®n¡±. Sin embargo, el estudio publicado en Cell sugiere otras rutas de dispersi¨®n de esta t¨¦cnica, lo que plantea la pregunta de si en realidad se origin¨® de manera independiente en otras partes del mundo antes de diseminarse.

La clave parece estar en el tipo de bacterias que se encontraron en las muestras. Los investigadores lograron extraer del queso ADN de la cepa Lactobacillus, el principal microbio en la fermentaci¨®n del k¨¦fir, cuyos or¨ªgenes se sit¨²an en el T¨ªbet. Esto mostr¨® una diferencia sutil, ya que las cepas encontradas en las muestras de las momias pertenecen a la subespecie kefiranofaciens, mientras que las cepas localizadas en Europa y otras regiones orientales costeras pertenecen a la subespecie kefirgranum. Ambas se encuentran com¨²nmente en los granos de k¨¦fir actual. Esto refuerza la idea de m¨²ltiples rutas de propagaci¨®n cultural y alimentaria. Aunque no solo eso.

Durante ese largo viaje, los microbios no se quedaron quietos. El estudio ayud¨® a determinar c¨®mo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambi¨® material gen¨¦tico con cepas relacionadas y mejor¨®, con el paso del tiempo, su estabilidad gen¨¦tica y sus capacidades de fermentaci¨®n de la leche. En comparaci¨®n con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria y ser rechazadas por el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios gen¨¦ticos tambi¨¦n ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los hu¨¦spedes humanos a lo largo de miles de a?os de interacci¨®n. Es decir, que al mismo tiempo que los humanos se adaptaban a las bacterias para poder mantenerse alimentados, las bacterias, a una escala invisible, tambi¨¦n se adaptaron a los humanos para sobrevivir dentro de ellos.

¡°Los pueblos del pasado ya aplicaban microbios para preservar y producir alimentos fermentados desde temprano, y estas t¨¦cnicas de producci¨®n se difund¨ªan entre las poblaciones de manera muy extensa¡±, apunta Qiaomei. Y agrega: ¡°Nuestras nuevas perspectivas sobre los genomas microbianos resultan valiosas, ya que permiten explorar m¨¢s detalles sobre los cambios en el estilo de vida humano, los intercambios culturales y, especialmente, las interacciones con el entorno a escala evolutiva¡±.

Gracias a este hallazgo, los cient¨ªficos podr¨¢n comprender mejor la coevoluci¨®n entre humanos y microbios a lo largo de m¨¢s de tres mil a?os. Estas relaciones simbi¨®ticas, muchas veces ignoradas, aunque se siguen perpetuando, ayudaron a los humanos a adaptarse a nuevas condiciones ambientales y a mejorar su dieta. La fascinaci¨®n cient¨ªfica ¡ªy del p¨²blico en general¡ª por las muestras m¨¢s longevas no es un capricho acad¨¦mico. Se explica, cree Qiaomei, porque ¡°tal vez, a trav¨¦s de las cosas m¨¢s antiguas, las personas se sienten m¨¢s cerca de sus or¨ªgenes¡±.