K¨¦fir: la Rosal¨ªa de los l¨¢cteos

Como el mejor bar¨®metro para medir cualquier tema candente es un grupo de Whatsapp, pregunto en dos por el k¨¦fir; en el de mis amigos y en el de mi familia. En el primero, pr¨¢cticamente todos consumen el producto. ¡°Tiene un toque ¨¢cido al que no estaba acostumbrado, pero me gusta¡±, escribe mi amigo Niko. En las neveras de mis familiares tambi¨¦n est¨¢ presente. ¡°Claro, ya lo tom¨¢bais de peque?as aunque entonces no lo vend¨ªan en los supermercados, lo hac¨ªamos en casa¡±, apunta mi t¨ªa Mari, a lo que mis primas apostillan: ¡°Y estaba bastante asqueroso¡±. Pues ya est¨¢, con mayor o menor aceptaci¨®n en las papilas gustativas, y sin la mediaci¨®n de Jos¨¦ F¨¦lix Tezanos, procedo a decir que el k¨¦fir es la Rosal¨ªa de los productos l¨¢cteos actuales, aunque su consumo en Espa?a se remonta d¨¦cadas atr¨¢s.

?K¨¦firQU??

K¨¦fir tiene nombre de animal de la sabana, o del nuevo fichaje estrella del Real Madrid procedente del Panathinaikos, pero no es otra cosa que un alimento fermentado compuesto por un probi¨®tico que conserva todas las propiedades de la leche. En este caso, los responsables de la fermentaci¨®n son un conjunto de levaduras y lactobacilos en forma de peque?os n¨®dulos con el aspecto de una coliflor en miniatura con textura gelatinosa (pero tranquilos, que esto no se come: se lava y se pasa a la siguiente partida de futuro k¨¦fir). Gracias a estos gr¨¢nulos, la leche se transforma en ¨¢cido l¨¢ctico, di¨®xido de carbono -de ah¨ª esa sensaci¨®n chispeante que deja en el lengua- y una cantidad m¨ªnima de alcohol, fruto de la reacci¨®n lacto-alcoh¨®lica.

Es, por as¨ª decirlo, un yogur que no es yogur, porque tiene su misma apariencia pero en su elaboraci¨®n han participado una serie de microoganismos diferentes. Su nombre proviene del turco, y qui¨¦n lo bautiz¨® carec¨ªa de mesura porque significa ¡°bendici¨®n¡±. Dicen los kefilibers que ingerir este cultivo fermentativo mantiene la buena salud. Y ?por qu¨¦ se cree que ha bajado de los cielos culinarios a bendecir nuestros castigados est¨®magos? Porque, dicen, ayuda a regenerar nuestra flora intestinal.

Francisco Botella, vocal de comunicaci¨®n del SEEN (Sociedad espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n) considera que el k¨¦fir es ¡°una forma bastante buena de consumir l¨¢cteos porque cumple los beneficios para los que normalmente se aconseja desde el punto de vista diet¨¦tico¡±. Pero no cree en eso de atribuirle facultades casi milagrosas. ¡°Nutricionalmente no ofrece ninguna ventaja respecto a cualquier otro producto l¨¢cteo. El que toma k¨¦fir en lugar de leche y se lo puede pagar, perfecto. Pero tampoco tiremos cohetes¡±, asegura. Se trata de un producto ¡°moderno, saludable, que viene del C¨¢ucaso, de revista¡­". "Pueden vend¨¦rtelo como quieran, pero el k¨¦fir es un producto bueno para consumir l¨¢cteos y ya est¨¢. No se me ocurrir¨ªa decir ni 'qu¨¦ maravilla', ni 'qu¨¦ horror' al hablar de ¨¦l¡±, sentencia.

La diferencia fundamental es que el k¨¦fir es un producto , ¡°siempre mejor tolerado que la leche porque metaboliza mejor las prote¨ªnas y lactosa¡± explica Botella, que tambi¨¦n matiza que ¡°lo mejor en un caso de intolerancia es la leche sin lactosa¡±.

En casa o en el supermercado

El k¨¦fir se puede cultivar de forma casera en agua o leche. En el primer caso la bebida se consigue a trav¨¦s de la fermentaci¨®n del grano en agua azucarada; en el segundo se elabora a partir de la leche (los n¨®dulos se dejan reposar entre 24 y 36 horas en ambos casos). Si optas por lanzarte al emprendimiento kefiriano has de tomar precauciones: obtener los granos con las consecuentes garant¨ªas sanitarias, comprobar que la leche est¨¦ correctamente pasteurizada ¨Cnunca jam¨¢s se debe hacer con leche cruda-, y no tardar demasiado tiempo en consumirlo desde la fermentaci¨®n: lo que aconsejan los expertos es tomarlo entre cinco y siete d¨ªas.

Y si no te atreves a eso de crear tienes muchas opciones en tus supermercados convencionales, que han ido incorporando k¨¦fir a sus respectivos cat¨¢logos. La empresa familiar Pastoret apost¨® por el k¨¦fir desde sus inicios en el a?o 1992. ¡°Ahora mismo disponemos de tres tipos: el tradicional -que ha estado con nosotros durante toda la vida-, el k¨¦fir ecol¨®gico y el k¨¦fir tradicional con semillas de Ch¨ªa¡±, nos cuenta Sara Luengo, marketing manager de la marca. El k¨¦fir, cuenta Luengo, ha sido uno de los productos estrella desde que se lanz¨®: ¡°Nos diferenciamos por el proceso de elaboraci¨®n m¨¢s lento -fermentaci¨®n de doce horas- que provoca que la cremosidad y tambi¨¦n la amargura sean diferentes. Incluso se puede comer solo¡±.

En la empresa no han notado un aumento repentino en su consumo, el crecimiento ha sido paulatino durante los ¨²ltimos a?os. Lo que s¨ª ha cambiado es el perfil del consumidor: ¡°Antes hab¨ªa un mercado nicho, de gente que miraba por su bienestar, pero ahora s¨ª que se est¨¢ llevando a un mercado m¨¢s amplio que busca alternativas al yogur; personas intolerantes a la lactosa, por ejemplo, o personas que han empezado a cuidarse porque han le¨ªdo sobre sus propiedades. Entre los 30 y 50 a?os est¨¢ nuestra franja de edad est¨¢ndar¡±, describe.

No s¨®lo postre

En el restaurante Fismuler el k¨¦fir ha formado parte de la carta hasta hace bien poco, y pronto volver¨¢ a la misma. ¡°Es un hongo con una complejidad y sabor muy curiosos que junto con un l¨¢cteo agradable, o con un toque dulce, te hace descubrir sabores nuevos¡±, nos cuenta su chef Nino Redruello, que apuesta por ¡°democratizar productos que igual no todos conocen¡± en su carta. La receta de Fismuler es un helado de k¨¦fir, con un punto de leche para darle m¨¢s untuosidad, mezclado con remolacha asada y acompa?ada por un licor de remolacha y fresa.

En Fismuler apostaron por el postre, donde es f¨¢cilmente combinable. ¡°Se puede mezclar con miel, y con muchas frutas y frutos como el kaki o el higo. Pero tambi¨¦n con semillas de sabor, como el s¨¦samo recubierto de naranja¡±, recomienda Sara Luengo. ¡°Pero el k¨¦fir no es s¨®lo un postre, es un producto muy vers¨¢til que se puede fusionar con cualquier tipo de ensalada, guarnici¨®n o prote¨ªna¡±, apunta Redruello.

El chef nos hace una propuesta para que hagamos en casa; tomad nota: ¡°Yo lo recomendar¨ªa en una ensalada de lentejas, con verduras, alguna hoja para darle frescor, un toque picante de chile y el k¨¦fir por encima, que har¨ªa de nexo de uni¨®n y le dar¨ªa un toque muy divertido al plato¡±. El secreto, esta vez, est¨¢ en la salsa (o en el k¨¦fir).