?Cu¨¢nto dura la comida cocinada?

Antes de responder a tu pregunta, debo decirte que esta es una cuesti¨®n muy importante, no solo para la salud individual, sino para evitar el enorme desperdicio de comida que se produce en el mundo desarrollado. La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) estima que tiramos 1.300 millones de toneladas al a?o. Esta p¨¦rdida de alimentos limita la capacidad de la sociedad de alimentar de manera sostenible a una poblaci¨®n en crecimiento adem¨¢s de ser un problema ¨¦tico, ya que en el mundo m¨¢s de mil millones de personas (un 11% de la poblaci¨®n) pasa hambre. El desprecio masivo de recursos y su impacto ambiental han convertido la reducci¨®n del desperdicio de alimentos en una importante estrategia de mitigaci¨®n ambiental y uno de los objetivos de desarrollo sostenible de mayor actualidad.

Los ciudadanos europeos somos los primeros derrochadores de comida en la cadena alimentaria, ya que el 53% del desperdicio proviene de los hogares, seguido por el procesado de alimentos (19%) y los servicios de catering y restauraci¨®n (12%). Algunos de los h¨¢bitos alimentarios actuales como comprar m¨¢s comida de la que se necesita, raciones excesivas en los platos, tirar las sobras a la basura, hacer una mala conservaci¨®n de los alimentos o tirar los productos envasados cuando ha pasado la fecha de consumo preferente, pero no la fecha de caducidad, contribuyen a estas desorbitadas cifras actuales del desperdicio de alimentos en la Uni¨®n Europea. Una correcta conservaci¨®n de los alimentos es, en muchas ocasiones, la mejor forma de minimizar su desperdicio.

Y ahora entremos en la respuesta concreta a tu pregunta. Los alimentos frescos se deterioran con el tiempo por la acci¨®n de organismos vivos, la acci¨®n fisicoqu¨ªmica del entorno y la actividad biol¨®gica del propio alimento. Este deterioro implica la merma de las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas (sabor, olor, etc¡­) y del valor nutritivo, y compromete la seguridad microbiol¨®gica del alimento. Para la correcta conservaci¨®n de muchos alimentos el fr¨ªo es la mejor opci¨®n, ya que ralentiza los procesos biol¨®gicos que permiten la proliferaci¨®n de bacterias y otros microorganismos responsables de su degradaci¨®n. Por eso, en muchos casos, se recomienda conservar estos productos en refrigeraci¨®n o incluso congelarlos, cuando su consumo no va a ser inmediato. En otros casos, la conservaci¨®n en refrigeraci¨®n est¨¢ totalmente contraindicada, como es el caso de los pl¨¢tanos, cuya maduraci¨®n ¨®ptima se da a temperatura ambiente (15-20?¡ãC) mientras que la conservaci¨®n en fr¨ªo conduce a la p¨¦rdida de sabor y a una aceleraci¨®n de su degradaci¨®n.

C¨®mo guardarlos

El objetivo principal de la cocci¨®n de los alimentos es modificar sus propiedades f¨ªsico-qu¨ªmicas y sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas para hacerlos digeribles y eliminar posibles microorganismos presentes en los alimentos crudos. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que cada t¨¦cnica les afecta de forma diferente desde el punto de vista nutricional. Despu¨¦s de su preparaci¨®n, una vez que el vapor se haya evaporado de los alimentos, se deben tapar y guardar en el frigor¨ªfico. No deben dejarse fuera del frigor¨ªfico para que se enfr¨ªen por completo, ya que el aumento de la temperatura podr¨ªa favorecer el crecimiento de microorganismos. Cuando tenemos grandes cantidades como guisos y asados de carne, para acelerar su enfriamiento deben dividirse en porciones m¨¢s peque?as. No se recomienda sobrecargar el frigor¨ªfico con alimentos calientes porque esto aumentar¨¢ la temperatura general del electrodom¨¦stico y la posibilidad de que crezcan bacterias en los alimentos.

Los alimentos cocinados no deben almacenarse en el frigor¨ªfico junto a los alimentos crudos, para evitar as¨ª la contaminaci¨®n cruzada directa. La comida ya cocinada puede recontaminarse a trav¨¦s de verduras o carnes crudas como el pollo. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante. Por ello, se recomienda poner la comida cocinada en las bandejas superiores del frigor¨ªfico, de forma que se evite el goteo procedente de los crudos, los cuales se guardan mejor en envases cerrados y situados en las bandejas inferiores para evitar totalmente el contacto entre ellos.

Dado que al cocinar los alimentos estamos eliminando a su vez posibles microorganismos presentes en ellos, la comida cocinada suele durar m¨¢s tiempo en condiciones adecuadas de refrigeraci¨®n que los alimentos crudos.

Las carnes cocinadas suelen necesitar temperaturas de refrigeraci¨®n entre los 1-4 ¡ãC, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 d¨ªas, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparaci¨®n del plato. Concretamente, los caldos de carne, se recomienda conservarlos en refrigeraci¨®n no m¨¢s de 2 d¨ªas. El marisco y pescado cocinado se pueden conservar en refrigeraci¨®n durante 3-4 d¨ªas, siendo los m¨¢s perecederos aquellos con contenido graso m¨¢s elevado.

En el caso de las verduras cocinadas, se recomienda que se enfr¨ªen y est¨¦n secas para luego conservarlas en fr¨ªo durante 3-5 d¨ªas, ya que la presencia de agua puede acelerar su degradaci¨®n. Con los huevos cocidos, a medida que pasan los d¨ªas la clara se endurece modificando as¨ª su textura. Dicho alimento se puede conservar en refrigeraci¨®n hasta un tiempo m¨¢ximo de 1 semana, siempre y cuando la integridad de la c¨¢scara no se vea alterada. En el caso de huevos cocidos sin c¨¢scara, se pueden conservar en fr¨ªo pero por un tiempo m¨¢ximo de 24 horas.

Ana Beltr¨¢n Sanahuja es doctora en Qu¨ªmica, profesora e investigadora del Departamento de Qu¨ªmica Anal¨ªtica, Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la Universidad de Alicante.

Pregunta enviada v¨ªa email por Marisa Rodr¨ªguez

Coordinaci¨®n y redacci¨®n: Victoria Toro

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