C¨®mo congelar los alimentos frescos para que duren meses (y sigan siendo sabrosos)

Todos tenemos una vena culinaria que, con el confinamiento, parece haberse convertido en arteria. Hornear, fre¨ªr, cocer ¨Cy c¨®mo no, comer¨C son ahora algunas de las actividades predilectas para pasar el tiempo. Pero nos faltan ingredientes, ahora que los alimentos no perecederos son la primera opci¨®n y los frescos han perdido peso en la cesta de la compra. Y no tiene por qu¨¦ ser as¨ª. ?Por qu¨¦ renunciar a estos ingredientes de primera cuando se pueden congelar perfectamente siguiendo unas pocas reglas (de oro, es s¨ª)?

Salvo excepciones como los huevos duros con c¨¢scara (explotar¨ªan al aumentar su volumen), el arroz, la patata, las verduras para la ensalada y emulsiones como la mayonesa (que acabar¨ªa por cortarse), casi todo se puede conservar bajo cero sin que ello altere su textura y su sabor. Parece que no tiene mucha ciencia, pero las apariencias enga?an... y arruinan las comidas; una mala estrategia de congelaci¨®n puede convertir ese bistec que espera una ocasi¨®n especial en un trozo de carne reseca. Que no cunda el p¨¢nico, que siguiendo los pasos adecuados es f¨¢cil congelar alimentos y conseguir que sigan estando sabrosos.

Blanquear y desgrasar, dos palabras que debes aprender ya

Congelar las verduras solo tiene un problema: hay que saber hacerlo. Pero la t¨¦cnica es sencilla. Primero hay que blanquearlas; esto es, cocerlas en agua hirviendo durante unos segundos (2 minutos como mucho), retirarlas del fuego, sumergirlas en un cuenco con agua muy fr¨ªa y secarlas bien. "Esto las limpiar¨¢, evitar¨¢ la proliferaci¨®n de bacterias y mantendr¨¢ su color, textura, aromas y vitaminas durante el proceso de congelaci¨®n", se?ala la secretaria de la Sociedad Espa?ola de Seguridad Alimentaria, L¨ªdia V¨¤zquez. Y a?ade: "Es conveniente hacerlo con la pieza entera ¡ªa menor superficie de contacto con el agua, menos vitaminas hidrosolubles se pierden¡ª, luego hay que guardarlas cortadas en trozos lo m¨¢s peque?os posible".

Para la carne y el pescado, la t¨¦cnica es m¨¢s sencilla. En ambos casos hay que retirar las v¨ªsceras para acabar con la proliferaci¨®n de par¨¢sitos. A los productos m¨¢s grasos, como el salm¨®n y el cordero, conviene quitarles la grasa visible antes de congelarlos porque se pone rancia y da a la pieza un sabor desagradable. Una vez limpia, la carne se guarda lo antes posible, nada de dejarse llevar por la pereza y olvidarla d¨ªas en la nevera. "Durante ese tiempo el producto sigue deterior¨¢ndose aunque est¨¦ envasado al vac¨ªo", recuerda la experta.

Por eso mismo, y pese a que parezca una buena idea para aprovechar todo el g¨¦nero, hay que evitar congelar un alimento que est¨¦ a punto de caducar. Con el pan sucede lo mismo: conviene congelarlo reci¨¦n horneado, en rebanadas finas y en bolsas de pl¨¢stico bien selladas. Eso s¨ª, dejarlo olvidado durante m¨¢s de un mes puede acabar en una experiencia gustativa bastante desagradable.

Igual que las verduras, casi todas las frutas son congelables, pero con algunas el resultado puede ser decepcionante: "Al tener mucha agua, los hielos que se forman ser¨¢n enormes, romper¨¢n la estructura celular interna y al descongelarse ser¨¢n de peor calidad porque perder¨¢n todo el l¨ªquido", subraya la experta. Una manera de minimizar el impacto es lavarlas bien, pelarlas, desgajarlas o cortarlas en pedazos peque?os y sin pepitas, y guardarlas en raciones individuales, dejando siempre un peque?o espacio en la bolsa para que la fruta pueda expandirse a sus anchas cuando el agua se haga hielo. Si queremos conservar el sabor a toda costa, aunque eso signifique renunciar a la textura, lo mejor es congelarla en forma de compota.

El tama?o (y el envoltorio) importa

El papel de aluminio puede ser otra opci¨®n, pero tiene sus inconvenientes: se rompe con facilidad, al ser opaco no deja ver el contenido y es dif¨ªcil de reciclar. Adem¨¢s, seg¨²n apunta V¨¤zquez, "dej¨® de recomendarse para uso alimentario porque no est¨¢ lo suficientemente estudiada su capacidad de migraci¨®n; es decir, las cantidades de metales que se transfieren a los alimentos".

Y si, por pereza o, sencillamente, por ahorrarte todos esos pasos, te ves tentado a congelarlo todo directamente en su envase original, debes tener en cuenta que, a la larga, puede ser contraproducente. En el supermercado encontramos dos tipos de envoltorios para alimentos frescos como la carne o el pescado: las bandejas de pl¨¢stico y las de porexp¨¢n. En el primer caso, el problema estar¨¢ en las cantidades: los alimentos suelen venir amontonados, lo que rompe con la regla de cuanto m¨¢s fino, mejor. En cuanto al porexp¨¢n, el inconveniente es en el material, que es tan aislante que dificultar¨¢ el congelado. Pero si no nos queda m¨¢s remedio que congelarlo con la bandeja incluida, una soluci¨®n es colocar el paquete al rev¨¦s, de manera que la parte de pl¨¢stico fino toque la pared del congelador y el porexp¨¢n quede hacia arriba.

C¨®mo sacar partido a un caj¨®n vac¨ªo

Con todo, hay que admitir que por mucho que congelar un alimento ayude a alargar su vida, el congelador no es una puerta a la eternidad. "Aunque est¨¦ guardado correctamente, pasados los tres meses empezar¨¢ a perder sabor y textura", se?ala Brieba, lo que no significa que no sean aptos para el consumo. Seg¨²n la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios, alimentos como los filetes de ternera o el pollo pueden aguantar hasta 12 meses en perfectas condiciones; sin embargo, no conviene dejar bajo cero m¨¢s de 6 meses otros como la mantequilla, el pescado blanco y el pan. En el caso de productos como el pescado azul, el salm¨®n y la leche fresca, es mejor consumirlos antes de los tres meses.

Por ¨²ltimo, es importante prestar atenci¨®n a c¨®mo se depositan los alimentos. Seg¨²n sostiene Brieba, uno de los grandes errores es colocar un producto sin congelar encima de otro que est¨¢ congelado: "El que estaba helado va a aumentar su temperatura y a deteriorarse r¨¢pidamente". Por eso, si tenemos un caj¨®n vac¨ªo debemos colocar primero el producto fresco ah¨ª y, cuando ya est¨¦ congelado, ponerlo junto al resto. "Cuanto m¨¢s lleno est¨¦ el congelador, menor ser¨¢ la temperatura y mejor se conservar¨¢n los alimentos", se?ala la experta.

Pero el proceso no acaba aqu¨ª. Un descuido en la descongelaci¨®n puede sabotear todo el plan. A temperaturas bajo cero los pat¨®genos detienen su crecimiento, pero no se mueren, solo esperan a seguir desarroll¨¢ndose cuando vuelven a estar a temperatura ambiente. "Es importante que la descongelaci¨®n sea lenta y en fr¨ªo para que los microorganismos no se reproduzcan r¨¢pidamente", explica Brieba. Lo ideal, aconseja, es dejar descongelar en la nevera entre 24 y 48 horas. ?Y si hemos olvidado sacar la comida y el est¨®mago empieza a rugir? Nada de dejarlo sobre la encimera, meterlo bajo un chorro de agua caliente o darle un inocente golpe de calor en el microondas. "Eso es una bomba para las bacterias", se?ala la experta. Para salvarnos de un apuro, podemos utilizar la opci¨®n de descongelar del microondas.