?Cu¨¢ndo puedo volver a congelar un alimento descongelado?

Se ha pasado toda la vida creyendo que volver a congelar un alimento previamente descongelado era algo as¨ª como un pecado mortal. De hecho, desde la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, afirman rotundos: ¡°Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo¡±. Pero no todas las autoridades sanitarias coinciden. Desde el Servicio de Inspecci¨®n Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE UU afirman: ¡°Los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que a¨²n contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 ?C. El recongelado puede afectar a la calidad de los alimentos, pero su consumo seguir¨¢ siendo seguro¡±. En otras palabras: el producto puede que pase de ser un manjar a bajo cero a algo de extra?o sabor. En el caso de las frutas y las verduras, por ejemplo, ¡°se aprecian modificaciones en la textura, alteraciones en el color y en el sabor, produci¨¦ndose los llamados off-flavors, consecuencia de la acci¨®n de algunas enzimas oxidantes e hidrolizantes capaces de actuar a bajas temperaturas¡±, apunta Jos¨¦ A. Mu?oz Delgado en su informe Refrigeraci¨®n y congelaci¨®n de los alimentos vegetales. Porque, por congelaci¨®n o recongelaci¨®n, la mala fama del proceso de conservaci¨®n de alimentos con bajas temperaturas es merecida, en lo que al paladar se refiere.

Los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que a¨²n contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 ?C", seg¨²n el Servicio de Inspecci¨®n Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE UU

A saber: los alimentos est¨¢n compuestos casi en su totalidad por agua. Lo es el 91% del br¨®coli, el 76% de una merluza, el 66% del pollo y el 71% de la carne de res, seg¨²n el Departamento de Agricultura de EE UU. Al descender la temperatura entre -2? y -18 ?C ese l¨ªquido elemento se congela y forma microcristales, tanto si su congelador es No Frost como si lo congela al vac¨ªo o en envases individuales, tal como recuerda Don Meyer, de la Universidad de Guelph, en su ensayo Guerra contra el hielo. Imag¨ªnelos como afiladas espadas que rompen los tejidos conjuntivos de los alimentos. Desgarrados por dentro, esos manjares no vuelven jam¨¢s a ser lo que fueron, seg¨²n el profesor de Ciencia de los Alimentos. "En cuanto se descongelen, esas estructuras agujereadas como un colador ser¨¢n incapaces de retener parte de su propia agua. Perdidos los jugos, adi¨®s a muchas de sus cualidades organol¨¦pticas". Imagine lo que implica hacerlo por partida doble¡­

Pongamos que nada m¨¢s descongelar su chulet¨®n, cambia de opini¨®n y decide meterlo de nuevo en el congelador. ?Qu¨¦ hace? ?Sigue las instrucciones de AECOSAN o se beneficia de la aparente permisividad de las autoridades americanas? "Lo m¨¢s seguro es, efectivamente, no volver a recongelar, tal como recomienda AECOSAN. Primero, porque el alimento quedar¨¢ seco e ins¨ªpido. Si se vuelve a congelar, habr¨¢ m¨¢s roturas y estar¨¢ a¨²n m¨¢s seco e ins¨ªpido. Segundo, porque al descongelar algunas bacterias pat¨®genas pueden reproducirse m¨¢s r¨¢pido y actuar con m¨¢s voracidad al toparse con esos tejidos ya rotos. De ah¨ª que se recomiende cocinar inmediatamente. Y, entonces s¨ª, volver a congelar. El calor s¨ª mata a las bacterias, el fr¨ªo solo las detiene", dice Carmen Tejedor, del Departamento de Microbiolog¨ªa y Gen¨¦tica de la Universidad de Salamanca. Insistimos: ?y si he sacado el filete del descongelador y antes de que quede fresco me han invitado a una cena irrenunciable y no lo quiero tirar? "Depender¨¢ del tiempo que lleve descongelado y su temperatura. Si est¨¢ en la nevera, a 4 ?C, no habr¨ªa problemas para recongelar (m¨¢s all¨¢ de la p¨¦rdida de sabor o consistencia). Pero si abrimos el refrigerador con frecuencia o acabamos de meter la compra, la temperatura interior ser¨¢ mayor. Y es dif¨ªcil precisar la temperatura real del refrigerador casero en cada momento. Al pasar de 5 ?C las bacterias empiezan a proliferar con rapidez y no se podr¨ªa asegurar al 100% la salubridad de ese filete".

Ahora bien, si ha decidido cocinar la carne antes de partir hacia esa cena por sorpresa, sepa que al meter el guiso caliente en la nevera elevar¨¢ la temperatura del aparato, pudiendo afectar a la salubridad del resto de los alimentos, como afirma la microbi¨®loga, "pero dejarlo a la intemperie lo expone al ataque de las bacterias". Ninguna opci¨®n ser¨¢ perfecta, pero es que en microbiolog¨ªa los blancos y negros brillan por su ausencia.?