Santi Santamar¨ªa dirige el 'Can Fabes', en Sant Celoni (Barcelona), y desde hace tiempo figura en la n¨®mina de los grandes cheffs europeos. Su estilo: un mediterr¨¢neo moderno a la vez contempor¨¢neo y tradicional. Continuando con el ciclo de entrevistas a los grandes restauradores espa?oles Santi Santamar¨ªa ha charlado con los lectores.
FOTO: C. BAUTISTA
1juanero22/06/2006 12:19:55
?Por qu¨¦ los restaurantes m¨¢s prestigiosos, al contrario que ud. no abren sucursales? ?Tan dif¨ªcil es mantener el nivel de calidad logrado?
Yo tengo en Madrid y en Barcelona, reci¨¦n inaugurado... Para m¨ª no son sucursales, en cada uno hay un cheff y son personas que trabajan conmigo desde hace m¨¢s de a?os. Tenemos la sinergia de trabajar con grandes productos, pero cada uno con su particularidad. Gracias a la colaboraci¨®n con Hesperia hoteles hemos tenido la oportunidad de abrirlos y quiz¨¢ un cocinero s¨®lo no tiene la oportunidad de hacerlo con sus propios recursos.
2carmelo22/06/2006 12:26:22
hola, que opina los cocineros profesionales de los robots de cocina ( como la termomix o el chef en casa), y de su utilizacion en las cocinas profesionales. Muchas gracias
Yo pienso que la tecnolog¨ªa en general, si sirve para ganar calidad de trabajo, acortar tiempos y mejorar la calidad profesional, siempre y cuando no hagan perder la calidad de los platos y de los alimentos, bienvenido sea. Fant¨¢stica la tecnolog¨ªa que nos ayuda a vivir mejor.
3Christianito22/06/2006 12:23:18
Siempre he intentado administrar mi restauran como una empresa. Cierto que para poder evolucionar el restauran es necesario actividades anejas. Yo lo he centrado todo en la restauraci¨®n: no hago publicidad de productos de consumo, s¨ª de producci¨®n propia o de artesanos amigos... Yo no lo he concebido ocmo una empresa que pierda dinero, sino que hay que vender el producto al precio que corresponde.
Si bien es m¨¢s dif¨ªcil llevar un restaurante fuera de una gran ciudad que en una gran ciudad... Aqu¨ª funcionas m¨¢s los fines de semana que entre semana, que es m¨¢s variable.
Pienso que uno no se propone tener estrellas Michelin, vienen por un reconocimiento por un trabajo y por una voluntad de estar en las mejores gu¨ªas para recibir a los mejores clientes. Esas gu¨ªas, no solo la michel¨ªn, crean un estado de opini¨®n en la gente. Nacemos con vocaci¨®n gastron¨®mica y EVO nace tambi¨¦n con esta vocaci¨®n,
4cappo22/06/2006 12:28:05
Hola bunos dias, me gustaria como se ha de hacer una buena escalivada, tiene algun secreto? Muchas gracias y un saludo
La escalivada tiene un secreto: tener un fuego de le?a, tener hogar en casa, y poder asar tanto los pimientos como las berenjenas como las cebollas, con mucha suavidad en las cenizas, poco a poco, ponerlos por la ma?ana y que se pueda comer a medio d¨ªa... Luego podemos envolver los pimientos en papel de cocina, y su piel se sacar¨¢ mucho mejor. Me gusta mucho tanto templada como fr¨ªa y en verano es muy buena para acompa?ar una chuletitas de ternera, por ejemplo.
5Cosme22/06/2006 12:33:29
Cuando pongo a cocer una coliflor me tengo que ir de casa. ?Qu¨¦ puedo hacer para evitar ese olor tan nauseabundo?
Jajajajaja... A m¨ª no me molesta ni la col ni la colifror... a m¨ª no me molesta.
6norika22/06/2006 01:05:55
Hola gran chef, Soy japones,y me gusta comer y cocinar tambien, pero todavia no he provado su especialite,porque vivo bastante lejos, me gustaria viajar a Barcelona para aprovechar sus platos algun dia, pero ?tiene ocacion de venir a Japon para ampliar su restaurante?
Ahora no es mi prioridad viajar a Jap¨®n para montar nada... Cuando viajo me gusta comer algo japon¨¦s, lo conozco y tengo grandes amigos all¨ª. Cuando viajo prefiero comer las especialidades. All¨ª me sentir¨ªa desarraigado cocinando mi comida...
7Forcada22/06/2006 01:04:42
Siempre ha pensado que el objetivo final de todo cocinero es hacer feliz a quien da de comer; sin embargo hoy parece m¨¢s importante para muchos de ellos deslumbrar al comensal con t¨¦cnicas e ingredientes alejados de nuestro acervo cultural aunque no se consiga la felicidad del que paga. ?Qu¨¦ te parece? Que conste que t¨² siempre me has hecho feliz comiendo en tu casa. Un fuerte abrazo
Yo creo que tienes gran parte de raz¨®n, pero si has comido varias veces en mi casa... sabes cu¨¢l es mi l¨ªnea y a lo que me dedico. Yo soy un profesional que intenta hacer lo mejor todos los dias para sus clientes y para la gente que le gusta la buena cocina. Pienso que se puede deslumbrar igual con una patata que con una langosta; lo importante es que est¨¦ bien hecha y que te apetezca, por eso me gustan los restaurantes a la carta.
8Francis Martorell22/06/2006 12:18:29
?Cu¨¢l es su receta sencilla para hacer un arroz con leche? Gracias.
Pues no te lo creer¨¢s, pero no he hecho nunca arroz con leche porque no es de mis postres preferidos... Pero la canela es muy importante que sea buena y yo pondr¨ªa piel de lim¨®n, que recuerda a mi crema catalana. Se podr¨ªa hacer una variante afrancesada con vainilla, en vez de canela. Por supuesto que una leche fresca de caser¨ªo es fundamental. Y la calidad del arroz, que duda cabe, que desprenda almid¨®n, lo que ayuda a hacer una buena crema.
9Olga22/06/2006 12:32:38
Conozco muy poco de la cocina rusa, algo por los libros y por un viaje a san Petersburgo... Com¨ª Borsh, unos buenos ragouts de carne, buena patata y excelentes pesacados ahumados... Y unas preparaciones con caviar estupendas. Tengo un buen recuerdo de la cocina rusa, pero no puedo hablar en profundidad de ella.
10kike22/06/2006 01:01:27
Me regalaron hace un tiempo una olla de esas que no pierden vapor, no r¨¢pida creo que la marca es BMC. Me parece un invento excelente que conserva todos los sabores y me sorprende no verla nunca con los cocineros " de la tele", ?conoce la herramienta?.
S¨ª claro, pero tenemos hornos de vapor que hace la misma funci¨®n pero con m¨¢s exactitud y, sobre todo, mayor capacidad. A nivel profesional necesitamos m¨¢quinas m¨¢s funcionales, pero a nivel hogar me parece un invento excelente.
11JORGE22/06/2006 12:24:21
Hola Santi, mira quer¨ªa preguntarte con qu¨¦ alimentos se puede hacer un aire o espuma arom¨¢tica, adem¨¢s de sand¨ªa y manzana. Gracias y saludos.
Recomendar¨ªa en este tema de los aires que preguntaran a Ferr¨¢n Adri¨¢ que es el experto... Lo m¨ªo es m¨¢s s¨®lido. Tengo una cocina muy identificada con el producto y poco dada a experimentos excesivamente vanguardistas.
12angel22/06/2006 12:29:34
Sr. Santamar¨ªa, soy manchego y en nuestra tierra solemos utilizar el calabac¨ªn en el pisto, pero c¨®mo cree usted que se puede realzar su sabor y convertirlo en elemento principal de un plato. Gracias.
A m¨ª me encanta el gusto de las especies y creo que el comino le va muy bien al calabac¨ªn... As¨ª que sea una crema, un pisto, unos calabacines a la plancha o al horno... ponerle un poco de comino. Es bueno utilizar un molinillo como utilizamos con la pimienta y molerlo al momento.
13David22/06/2006 01:03:06
Hola. ?C¨®mo hacer unas sardinas marinadas?
Bueno... Que sean muy frescas lo primero. Hay que sacarles las escamas, luego las tenemos que filetear; a m¨ª particularmente me gusta ponerles sal, pimienta y me gusta comerlas muy crudas, no muy maceradas. hacer una vinagreta con partes de aceite y de vinagre y ponerlas encima. M¨¢s que las sardinas, me gustan las anchoas... Y en minutos podemos comerlas. No me gusta el c¨ªtrico.
14cantabria22/06/2006 12:37:36
Por favor,me puede dar una receta para cocinar una corvina.Muchas gracias
La corvina es un pescado estupendo que permite las mismas preparaciones que la lubina. A m¨ª me encanta al horno, con patatas, un poco de tomate, algunas hierbas... Que est¨¦ cocinado con espinas, que tanto filete ya aburre...
15simeon22/06/2006 12:36:33
me gustan mucho las patatas frita, pero cuando las hago yo, no s¨¦ darles el punto o lo que sea, el caso es que me salen feas, (o blanduchas, o requem¨¢s, o muy aceitosas, o, sin cuerpo,...etc.), entonces, Vd., podr¨ªa darme la clave p¨¢ que me salgan bien?, agradecido, reciba un cordial saludo, y muchas gracias por su deferencia; mi email: domingoo1951@telefonica.net
Hay que hacer dos frituras. Primero se pochan en aceite y luego, con ¨¦ste m¨¢s caliente, se terminan de freir. Y luego es importante la patata vieja, que tiene menos agua, aunque depende del tipo. La patata kanadec es muy buena para esto.
16Alejandro22/06/2006 12:16:47
La utilizaci¨®n del fruto seco en la cocina a veces se revela como una sorpresa. ?Qu¨¦ valor le otorga a este complemento bastante desconocido?
Para mi cocina no deja de ser una prolongaci¨®n de la propia tradici¨®n. Lo que son las picadas, una de las bases para ligar la salsa, incorporen almendras, avellanas, pi?ones... Forman parte del recetario tradicional catal¨¢n.
17Higuero22/06/2006 12:31:03
Que futuro puede tener mi hijo, un joven muy estudioso de la cocina, ganador de muchas becas importantes pero sin tradicion familiar. Gracias
Yo tampoco tengo tradici¨®n familiar... Mis padres eran agricultores y ganaderos. Yo estudi¨¦ ingenier¨ªa t¨¦cnica y empec¨¦ con un restaurante de cocina familiar, dom¨¦stica, que es lo que aprend¨ª en casa... Que no tenga prisa. Se es igual de feliz cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, lo importante es cocinar y poder mirar a tus clientes a los ojos y ver si son felices o no.
18Lidia22/06/2006 12:25:17
Con cuanto tiempo se tiene que hacer una reserva de mesa a Can Fabes? y que precio por persona m¨¢s o menos puede costar?
En Can Fabes lo importante es asegurarse el fin de semana, con dos semasna de antelaci¨®n. El precio medio est¨¢ en euros aproximadamente, que depende mucho del vino que se elija tambi¨¦n.
Mensaje de Despedida
Encantado de haber participado en este di¨¢logo de cocina. Y ya sabeis: en Madrid en el 'Santceloni,' con ?scar Velasco; 'EVO' con Ismael Alegr¨ªa o en 'Can Fabes' conmigo en Barcelona. Ustedes ponen siempre mucho m¨¢s: la ilusi¨®n y, al final, la cartera... Un saludo.
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