La ciencia de cocinar sensaciones

?C¨®mo se cocinan, se sirven, se digieren y se guardan en la nevera de la memoria las emociones y sensaciones? volvi¨® a plantearse en la segunda y ¨²ltima jornada de Di¨¢logos de Cocina (http://www.dialogosdecocina.com/2009/home/ctrl_index.php), un encuentro internacional que durante el 16 y el 17 de febrero ha reunido en San Sebasti¨¢n a cocineros, cient¨ªficos y pensadores. El debate ha sido multidisciplinar, porque multisensorial es la cocina, han coincidido todos. Una cocina que es arte, patrimonio cultural y agitadora de percepciones, seg¨²n han puesto de relieve los especialistas.

El plato, los cubiertos, la luz, las flores sobre la mesa, el olor del vino o la actitud de los camareros es un todo que tambi¨¦n se mastica y se paladea junto a la comida. "La situaci¨®n gastronomica personal es la que genera las emociones", afirm¨® el f¨ªsico y escritor Davide Cassi.

"La cocina es la disciplina m¨¢s transversal que existe. Sabemos de todo y no somos especialistas en nada, por eso queremos contar con la colaboraci¨®n de otros mundos", se?al¨® Ferran Adri¨¤. El considerado como cocinero m¨¢s influyente del mundo reivindic¨® que la nutrici¨®n y la salud formen parte de los programas educativos. "?Por que en la escuela no ensenan a hervir pasta o a freir un huevo?, plante¨®.

Y en esa transversalidad de conocimientos, una reflexi¨®n sobre la matem¨¢tica culinaria (aparte de los n¨²meros en la cuenta del restaurante o las facturas del negocio) lleva al "teorema del cocinero". "La interacci¨®n de diferentes agentes produce escenarios y efectos insospechados", dijo el matem¨¢tico Enrique Zuazua. Como insospechado puede ser descubrir que "el o¨ªdo toca, el olfato toca, la boca toca..." "Si trabajas el tacto trabajas los dem¨¢s sentidos", apunt¨® el m¨¦dico Josep de Haro.

En el plano social, una simbolog¨ªa pol¨ªtica en un lugar hace que se "coman" buenas intenciones en otro sitio. Si Obama planta un huerto en la Casa Blanca (aconsejado por la cocinera Alice Walters), lo mismo otros dirigentes lo hacen en sus palacios presidenciales. Lo plante¨® Carlo Petrini, vehemente l¨ªder del movimiento Slow Food, que promueve la ecogastronomia, la responsabilidad con la tierra y los productores de alimentos y para quien "el gusto es un equilibrio entre el saber y el placer".

Y contra los que van de sabios para ejercer el poder del conocimiento ironiz¨® el escritor John Lanchester. "Ahora los vinos no se califican por lo que son, sino por numeros", dijo en alusi¨®n a las famosas puntuaciones que otorga Robert Parker. Lanchester habl¨® de los "sabores laterales", de las experiencias nuevas y sabores inquietantes a las que se enfrentan los comensales con curiosidad o bien los que se enfrentan a la comidad con prejuicios y buscando solo sabores confortables y conocidos. Al tiempo que asumi¨® el reto de reflexionar sobre c¨®mo se escribe de cocina, qu'e mensaje se da a los otros, lanz¨® un reto a los chefs: "cocinadnos algo que no sepamos describir".