Madre de tres estrellas

Los cocineros del quinto mejor restaurante del mundo recorren todos los d¨ªas, a eso de las doce, los cien metros que los separan de una humilde casa de comidas. No por habitual la escena resulta menos chocante. De riguroso blanco, los trabajadores del Celler de Can Roca (Girona), cuyo precio por comensal ronda los 100 euros, comen un men¨² de nueve euros en un bar, Can Roca (no confundir con El Celler de Can Roca), que regentan desde hace cuatro d¨¦cadas los padres de Joan (45 a?os), Josep (43) y Jordi (31) Roca. O lo que es lo mismo, el chef, el sumiller y el pastelero del Celler, un restaurante que ha recibido en 2009 su tercera estrella Michel¨ªn.

Detr¨¢s de la vocaci¨®n de los tres hermanos, de lo c¨®modos que se sienten en los fogones y de lo respetuosos que se muestran con las ra¨ªces, est¨¢ Montserrat Fontan¨¦: la madre. Una cocinera de las de toda la vida, que no lleva bordado su nombre en la chaqueta y siempre ofrece el mismo men¨². Sus platos estrella, en raciones muy generosas, son los calamares a la romana, el arroz a la cazuela y los canelones. En la carta de sus hijos, que se renueva cada a?o, destacan el helado de puro (s¨ª, de humo) o la ostra al cava (vino texturizado, denso, gracias a un espesante). Presentadas en cantidades m¨¢s peque?as, sus creaciones rozan el arte, como en los postres que adaptan perfumes: Tr¨¦sor de Lanc?me, a base de melocot¨®n, n¨ªsperos y jazm¨ªn.

La carta de los Roca incluye platos m¨¢gicos como el helado de puro. La madre ofrece fideu¨¢, canelones, lentejas...

"Nos ha ense?ado a cocinar con cari?o. Lleva su comida con una meticulosidad rara en un restaurante de men¨²", dice Jordi

Si los salones amplios y elegantes del Celler ("bodega" en catal¨¢n) tienen capacidad para 40 personas, por Can Roca pasan a diario hasta 180, muchas de ellas habituales. Para servirles se bastan Montserrat, un par de cocineros y otros tantos camareros. Los ritmos y formas de los dos restaurantes son muy distintos; no tanto la base de su cocina. "Partimos de los guisos tradicionales", se?ala Joan, el chef. "Lo primero es que el plato est¨¦ bueno, luego viene la est¨¦tica". Que tienen presentes sus or¨ªgenes se evidencia cuando describen los olores de su infancia: "Recuerdo la escudella que cocinaba mi madre los s¨¢bados" (Jordi), "el aroma de la cebolla pochada y del apio" (Joan), "los ri?ones al jerez" (Josep).

Los pies en la tierra

Despu¨¦s de 20 a?os pared con pared en el barrio perif¨¦rico de Taial¨¤, El Celler se traslad¨® en 2007 a una casona de principios de siglo. Con su cocina de 210 metros cuadrados, su bodega de 80.000 botellas y sus jardines triangulares es "otro mundo" para la madre. De sus enormes perolas de fideu¨¢ a probetas propias de un cient¨ªfico o al rotovapor, un artilugio que destila esencias. El paseo diario pone los pies en la tierra a los tres hermanos. "Nos hace ver que somos afortunados por hacer algo extraordinario. La realidad de la gastronom¨ªa es otra", reconoce el en¨®logo.

Ya no los separa s¨®lo una puerta, pero el cord¨®n umbilical no se ha roto. Casi todas las creaciones deben pasar el examen de la madre. Especialmente para los platos basados en la tradici¨®n. A ella le fascina c¨®mo los transforman y aligeran. Por el contrario, hay experimentos con los que no transige. "?Destilado de tierra? ?Dejadla estar!". Montserrat prefer¨ªa los platos de los comienzos, menos vanguardistas. Como el Parmentier de ll¨¤mantol, que actualiza un plato t¨ªpico: "La zarzuela, de pescado y bogavante, la aprendieron conmigo".

-Y ellos ?le han ense?ado?

-?A m¨ª? Claro que no. ?Qu¨¦ pregunta!

Practican cocinas demasiado distintas como para que sus trucos ancestrales les sirvan. Tampoco influy¨® en el amor de Josep por los vinos ("a ella s¨®lo le gustaban los dulzones") o de Jordi por los postres ("la pasteler¨ªa estaba igual de poco considerada en Can Roca que en todas partes"). Sin embargo, s¨ª les transmiti¨® el oficio: "Cocinar con cari?o. Desde siempre lleva con mucho rigor su comida, con una meticulosidad rara en un restaurante de men¨²", dice el pastelero.

"Un motor que nunca para"

Los padres de los Roca podr¨ªan haberse retirado: sus hijos facturan 3,7 millones anuales. M¨¢s de la mitad corresponde a sus banquetes y 1,5 millones al Celler, que visitan m¨¢s de 14.000 comensales cada a?o, seg¨²n datos de 2007. Pero Montserrat pasa todav¨ªa hoy 14 horas en la cocina. "Mi madre es un motor que nunca para, llena de vitalidad, de ganas", presume Jordi mientras la abraza. Ella le responde con una sonrisa abierta y contagiosa que tambi¨¦n tiene Josep. Joan es algo m¨¢s reservado, pero hered¨® su amabilidad... y su duende. "Comparten el ¨¢ngel: con eso se nace", afirma el sumiller. "Cualquier elaboraci¨®n que pase por sus manos consigue armon¨ªa".

Despu¨¦s de un 2009 de ensue?o, a los Roca a¨²n les quedan retos: el uso de nuevas tecnolog¨ªas, la b¨²squeda de buenos productos. Eso s¨ª, se mantendr¨¢n apegados a Girona y a su familia. No s¨®lo a Montserrat: tambi¨¦n a Josep, el padre. "Le llamamos cari?osamente El jefe, pero tambi¨¦n MacGyver, porque arregla cualquier aparato", dice Josep.

Joan vive ahora con su mujer y sus dos hijos sobre las cocinas del Celler de Can Roca. El nivel t¨¦cnico de sus platos impide que Marc, de 12 a?os, pueda participar, pero la historia en cierto modo se repite. En 1967, un par de calles m¨¢s arriba, Montserrat Fontan¨¦ puso la primera piedra: "Me hac¨ªa ilusi¨®n que mis hijos tuvieran m¨¢s adelante un negocio para ellos; que no les tocara buscar faena en ning¨²n sitio. Yo no s¨¦ si les quiero m¨¢s que otras madres o menos, pero la idea del restaurante era para ellos".

A caballo entre dos cocinas