El mejor restaurante de Italia

El mejor restaurante de Italia vive suspendido entre tradici¨®n y vanguardia, casi mimetizado en la planta baja de un hist¨®rico edificio de M¨®dena. La peque?a ciudad de provincias se extiende a unos 40 kil¨®metros de Bolonia, pl¨¢cida como las desconocidas joyas de Italia central, donde el tiempo parece haberse parado entre palazzi color ocre y amarillo c¨¢lido, callejuelas peatonales, soportales, bicis, y edificios como el ayuntamiento y la catedral medieval, que se enfrentan en la plaza principal. La sede original del n¨²mero 22 de la calle Stella fue un paradero para peregrinos y hu¨¦spedes del aleda?o convento franciscano. La Osteria luce su historia en el nombre, La Francescana.

Desde que abri¨® a mediados de los noventa, el restaurante se ha ampliado y ha debido apoderarse de locales contiguos: el horno para pan y grissini, el comedor para cocineros y camareros, la bodega de los vinos, la oficina. La Francescana es hoy una especie de campus con varios anexos, parece casi que el ¨¦xito, los premios, los reconocimientos internacionales (m¨¢s que de la conservadora escuela aut¨®ctona) hubieran cogido desprevenido a su fundador, due?o, cocinero y alma creativa, Massimo Bottura. Nacido en M¨®dena en 1962, ¨²ltimo de cinco hermanos, madre ama de casa y padre empresario, Bottura es el ¨²nico cocinero italiano en el top ten de los cincuenta mejores restaurantes del mundo seg¨²n los 800 jurados de la revista brit¨¢nica Restaurant Magazine. Su restaurante ha quedado sexto en la lista de 2010, trepando siete posiciones con respecto al a?o pasado.

"All¨ª est¨¢ la cocina italiana actual", destacan quienes le han concedido el premio. De hecho, entre bambalinas, La Francescana tiene mucho de laboratorio, de taller, de experimentaci¨®n curiosa y sin treguas. Superado su umbral, tradici¨®n e innovaci¨®n se convierten, como nunca, en dos caras de la misma moneda.

"La cocina es peque?a" dice Bottura a modo de excusa, mientras se pone r¨¢pido su chaqueta blanca, saluda con palmaditas y bromas a sus j¨®venes colaboradores, agarra un tenedor y se abalanza sobre la olla de las tagliattelle al rag¨². "Mmm, deliciosas", exclama con los ojos cerrados y la mano que hace aspavientos en el aire. El local rebosa de m¨²sica pop a todo volumen, fogones y paquetes de carne que esperan para ser cocinados. El sumiller Giuseppe Palmieri llega con los cascos del iPod y empieza a estudiar la carta de vinos y cervezas. "Claro que est¨¢ m¨¢s que consentido acompa?ar algunos platos con cervezas, siempre que sean buenas y artesanales", afirma. Bottura le hace eco: "Entre fogones, el ¨²nico pecado mortal es la arrogancia. Todo se puede probar. Por eso me rodeo por un tropel de j¨®venes cocineros". Son cinco: Yoji Tokuyoshi y Takahiko Kondo, de 32 y 31 a?os, japoneses; Michele Castelli de 25 a?os y Davide Di Fabio y Riccardo Forapani, ambos de 24. "Para encontrar mi forma de expresi¨®n utilizando los sabores, as¨ª como un m¨²sico o un pintor usan notas y colores, necesito escuchar a estos j¨®venes, contaminarme con su entusiasmo, ingenuidad descarada y preparaci¨®n acad¨¦mica".

Bottura es un volc¨¢n, se mueve, cata, recomienda, sonr¨ªe y no deja de hilvanar argumentos. Arte, filosof¨ªa, cocina, viajes y f¨²tbol (es del Inter y por las apuestas ganadas a su amigo Ferran Adri¨¤ garantiza tener cenas reservadas en elBulli antes de que cierre temporalmente en oto?o). Mezcla todo sin pausas, con alegr¨ªa, moviendo las manos como aspas. Repite una frase: "Para hacer cocina de vanguardia hay que conocerlo todo y olvidarlo todo". Lo ha pensado mucho. La tradici¨®n ha llegado a ser considerada tal porque, en el momento en que naci¨®, fij¨® un sistema de recetas impecables perfectas. "No puedo olvidar de d¨®nde vengo. Esta es la tierra del buen comer: los tortellini, la pasta rellena, el queso parmesano, la mortadela, los caldos, el vinagre bals¨¢mico". Todo esto es su historia. Es su madre, Luisa, de m¨¢s de 80 a?os, que cocinaba todos los d¨ªas para 15 personas y es su padre, que tuvo que encargar al carpintero del pueblo una mesa especial para que ni un amigo, ni un t¨ªo, se quedaran de pie a la hora de comer.

"Pero hay que evolucionar. Hay que seguir buscando". Y ¨¦l lo hizo. Viaj¨® mucho, hizo becas y permanencias de estudio con George Coigny, Alain Ducasse, Ferran Adri¨¤. "Las recetas de la tradici¨®n no son como obras de arte intocables que guardar bajo cristal en un museo del gusto. Hay que usar la tradici¨®n y actualizarla", cierra.

Sus men¨²s (el b¨¢sico cuesta 130 euros) son un compendio de este pensamiento. Crecen en el cruce entre mil a?os de historia gastron¨®mica italiana e ideas nuevas y texturas ligeras. La cocina recargada y grasienta de los campesinos de la zona m¨¢s rica de Italia queda renovada, purificada, sublimada como en un proceso de abstracci¨®n. Lo humilde se transforma en plato de Rey. La mortadela ("el embutido de quienes no pod¨ªan comprar jam¨®n") abre su men¨², reinventada como mousse ligera y sabrosa. Una patada al horno lo cierra. L¨¢minas de trufa le dan un toque valioso.

Es un proceso de ascensi¨®n casi m¨ªstica lo que le pasa a la comida en la cocina de La Francescana. La carne, los embutidos, las salsas, los caldos; se liberan de su parte grasienta, pesada, para encontrar la quintaesencia del gusto, su verdadera alma. En realidad es una m¨ªstica al rev¨¦s. Porque si los monjes budistas meditan para abstraerse del mundo, los platos no abandonan su dimensi¨®n terrenal. Al rev¨¦s, la profundizan. Al fin y al cabo, lo que buscan es emocionar el paladar. Y dan en la diana.