Ferran Adri¨¤ se cae del trono
La lista Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo le hace descender del primero al segundo lugar.- Le sustituye Ren¨¦ Redzepi, del dan¨¦s Noma
El tremendo fen¨®meno que encarna elBulli acaba de perder el cetro de mejor restaurante del planeta, a dos a?os vista de su anunciado cierre. El veredicto anual de la revista brit¨¢nica Restaurant se decanta ahora por la cocina de Ren¨¦ Redzepi en el Noma de Copenhague, en realidad un heredero de la cocina vanguardista impuesta por Ferran Adri¨¤, que retrocede al n¨²mero dos.
"Lo importante es que se mantenga el reinado espa?ol", subrayaba el chef catal¨¢n horas antes de que se revelara anoche la identidad de los protagonistas de ese podio, bautizado como "los mejores 50 lugares para comer en el mundo". Y acert¨® de pleno, porque tres nombres espa?oles destacan entre los cinco primeros, o cuatro, cuando se ampl¨ªa la n¨®mina a los 10 puestos principales. Un resultado inigualable en cualquier otro terreno.
Lo que para Juan Mari Arzak (n¨²mero 9) es a todas luces una injusticia, quiz¨¢ motivada "porque Adri¨¤ encarna una categor¨ªa aparte, es ¨²nico e inclasificable", ha sido recibido por el rey destronado como un gesto que dar¨¢ "vidilla" y crear¨¢ un sano debate en el panorama culinario. Ya lo esperaba cuando acudi¨® a la gala en el Gidhall de Londres para subrayar: "Los espa?oles tenemos que seguir siendo humildes, pero no tan quijotescos, a la hora de que se reconozca nuestra cocina en el mundo". Ning¨²n restaurante franc¨¦s figura entre los 10 primeros lugares, mientras que El Celler de Can Roca y el restaurante Mugaritz, cuyo alma m¨¢ter es Andoni Luis Aduriz, simplemente invierten sus posiciones del a?o pasado en lo alto de la lista (ahora cuarto y quinto). Italia, por el contrario, aterriza en ese c¨ªrculo selecto de la mano de la Osteria Francescana (n¨²mero 6), gracias a las propuestas rupturistas y adrianescas de Massimo Bottura, parad¨®jicamente tan denostadas por los gastr¨®nomos m¨¢s tradicionales de su propia tierra.
Los ingleses han colocado a uno de los suyos en el n¨²mero tres, Heston Blumenthal (el segundo en 2009), una de las grades inc¨®gnitas a ra¨ªz de la intoxicaci¨®n que sufrieron varios clientes de su The Fat Duck el a?o pasado. De nuevo se trata de un disc¨ªpulo de Ferran Adri¨¤. El panel de jueces -chefs, gourmands y cr¨ªticos de todo el planeta- no le ha pasado factura, al tiempo que reconoce en un lugar m¨¢s apartado de su lista a otros restauradores espa?oles merecedores de las tres estrellas Michelin: Akelarre, de Pedro Subijana (63?), Sant Pau, de Carme Ruscalleda (68?) y El Rac¨® de Can Fabes, de Santi Santamar¨ªa (79?). El punto fuerte de la revista es esa agilidad a la hora de reconocer a los restaurantes que destacan de una forma diferente, es decir, m¨¢s all¨¢ de los estrictos par¨¢metros que utiliza la legendaria gu¨ªa francesa. Por eso, la cocina espa?ola que defienden en Mexico DF Mikel Alondo y Bruno Oteiza (Biko) les merece el puesto 43?, y el asador Etxebarri, el 61?.
Los 10 mejores restaurantes de la lista S. Pellegrino
1.- Noma, de Ren¨¦ Redzepi, en Copenhague (Dinamarca).
2.- elBulli, de Ferran Adri¨¤, en Cala Montjoi (Gerona).
3.- The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Bray (Berkshire, Reino Unido).
4.- El Celler de Can Roca, de Joan, Jordi y Josep Roca, en Girona.
5.- Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Renter¨ªa (Guip¨²zcoa).
6.- Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en Modena (Italia).
7.- Alinea, de Grant Achatz, en Chicago (EEUU).
8.- Daniel, de Daniel Boulud, en Nueva York (EEUU).
9.- Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebasti¨¢n.
10.- Per Se, de Thomas Keller, en Nueva York (EEUU).
?Qu¨¦ se come en el Noma?
Ren¨¦ Redzepi elabora platos muy t¨¦cnicos con una acusada preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Un ejemplo de su cocina es el bacalao negrero con p¨¦talos de rosas a la salsa de miel fermentada, o la ensalada de ra¨ªces y brotes vegetales con ali?o de esencia de tierras. La comida de Noma no se parece a ninguna otra.
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