A?os de pasi¨®n por los fogones
Tres generaciones de chefs repasan en San Sebasti¨¢n los valores que les han llevado a triunfar - El acto congreg¨® a 12 estrellas Michel¨ªn
El escenario del Kursaal se asemejaba ayer a una cocina gigante en la que varios de los mejores cocineros vascos depart¨ªan acerca de los valores que les han llevado al ¨¦xito. Sobre la palestra se encontraron tres generaciones que acumulan 12 estrellas Michel¨ªn, chefs de todas las edades que, en un mundo cambiante, con demandas que se renuevan d¨ªa a d¨ªa, han aunado tradici¨®n y vanguardia para lograr un visible reconocimiento mundial.
El evento, organizado por Gizarte Balioak, un programa que se inserta dentro del lobby Gipuzkoa Aurrera, congreg¨® a m¨¢s de 300 personas, entre las que se encontraban el diputado general de Guip¨²zcoa, Markel Olano; el alcalde donostiarra, Od¨®n Elorza, y decenas de alumnos de diferentes escuelas de hosteler¨ªa.
"Hay que ser ambicioso, pues las cosas no caen del cielo", explica Subijana
Aduriz resalta que "no hay nada m¨¢s poderoso que el entusiasmo"
Los cocineros fueron participando generaci¨®n por generaci¨®n. Pedro Subijana (1948) y Juan Mari Arzak (1942) integraron el primer plato del men¨². El primero de ellos destac¨® que su promoci¨®n dej¨® de mostrarse "celosa" con sus secretos de cocina y logr¨® unir "inteligentemente" las recetas tradicionales con la innovaci¨®n. "Hay que ser ambicioso, porque las cosas no caen del cielo", a?adi¨®.
Arzak record¨® que cuando entr¨® en el mundo de los fogones "nadie se llevaba bien". Por ello, cree que su generaci¨®n contribuy¨® a "propagar lo que todos sab¨ªamos, que [la cocina] era parte de la cultura". El cocinero apunt¨® que el ¨¦xito ¨²nicamente se logra "con uni¨®n, humildad y haciendo preguntas".
Entre medias, Mart¨ªn Berasategui (1960) aderez¨® la carta acudiendo a la cita inesperadamente. "Soy el hermano peque?o de estos grandes cocineros", destac¨® en referencia a Subijana y Arzak. El chef agreg¨® que "ser cabez¨®n", con humildad, entrega y aprendizaje vicario resulta clave. "Primero somos personas y luego cocineros", abund¨®.
El segundo plato del evento corri¨® a cargo de Elena Arzak (1969) y Andoni Luis Aduriz (1971). Ambos recordaron la importancia de sus tutores y que "los valores han cambiado en la forma, pero no en la profundidad". Elena Arzak opin¨® que la llave del ¨¦xito ha sido combinar en las cantidades justas "trabajo en equipo, alimentos de calidad y amor por la profesi¨®n". Aduriz remarc¨®: "De los mayores he aprendido lo que hay que hacer y lo que no y que no hay nada m¨¢s poderoso que el entusiasmo".
El postre, que antecedi¨® a una sobremesa entre todos los asistentes y los cocineros, lo prepar¨® la tercera generaci¨®n, la m¨¢s joven, que estuvo representada por Eneko Atxa (1977) e I?igo Cojo (1979). El primero calific¨® el grupo que abandera como "la generaci¨®n del a huevo", ya que los han tenido todo hecho, lo que supone una "gran responsabilidad" que tienen que transmitir.
Cojo resalt¨® que, aunque las necesidades actuales sean otras, "siempre hay que mantener el esfuerzo y la ilusi¨®n".
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