El agitado men¨² de un a?o que termina

Los vientos de crisis han barrido restaurantes pero tambi¨¦n han fomentado la creatividad y la b¨²squeda de nuevos conceptos en el mundo gastron¨®mico. Las tapas; la alta cocina asequible en locales que redefinen el bar; la tasca y la casa de comidas; el refugio en el producto y las propuestas sencillas; el salto al campus universitario; el avance de culturas gastron¨®micas n¨®rdicas, americanas y asi¨¢ticas; y las apuestas por vinos naturales han sido algunos de los ingredientes de un a?o con los chefs hirviendo en las redes sociales.

- Cierra elBulli. El 30 de junio elBulli sirvi¨® su ¨²ltima cena. Pero no ha sido un adi¨®s sino un hasta luego. El hipercreativo Ferran Adri¨¤ ha reconvertido su templo gastron¨®mico en una fundaci¨®n: laboratorio para crear e investigar en alianza con las nuevas tecnolog¨ªas. En 2014 elBulli renacer¨¢ con sorpresas. Mientras, platos hist¨®ricos del restaurante se pueden comer en el local barcelon¨¦s 41?, donde ofician cocineros bullinianos bajo el mando de Albert Adri¨¤, que tambi¨¦n lidera Tickets La Vida Tapa, un circo de bocados de vanguardia ca?¨ª.

- Tapas a tope. Aunque siguen mimando sus restaurantes de alta gama, los cocineros (consolidados y la joven cantera) apuestan por las segundas marcas en locales de tapas y bocados asequibles. Cocina tradicional renovada, vuelta de tuerca a los platos de cuchara. Se impone el comer con los dedos en barras a la japonesa, con los cocineros guisando a la vista del p¨²blico. Quique Dacosta, Francis Paniego, Dani Garc¨ªa y Paco Roncero son algunos de los m¨¢s activos.

- Blogs en ebullici¨®n. Los especialistas en informaci¨®n gastron¨®mica no se limitan al papel. La cr¨ªtica es criticada. Ahora todos los comensales opinan en blogs y todas las redes sociales a mano y a boca. Las gu¨ªas tradicionales en papel se pasan a la web y surgen nuevos foros ciberespaciales.

- Cocineros en la web. Men¨²s accesibles en las tabletas y tel¨¦fonos inteligentes y desplegables en mesas interactivas, anuncio de novedades y gesti¨®n de reservas v¨ªa Twitter... Este a?o ha sido el boom. Y los cocineros tuitean como locos. Entre los grandes adictos: Dani Garc¨ªa, Quique Dacosta, Francis Paniego y Ren¨¦ Redzepi.

- Restaurantes m¨®viles. Los food trucks, camionetas con comida de mil tipos, hacen furor en Estados Unidos (sirven hasta para hacer pel¨ªculas). En Per¨² se reciclan en foodgonetas las contaminantes combis lime?as.

- Fogones privados. Restaurantes escondidos y en pisos, escuelas personalizadas de cocina... La carest¨ªa de locales aboca a los chefs a los fogones alternativos e ¨ªntimos.

- Adi¨®s a Santi Santamaria. El cocinero catal¨¢n m¨¢s pol¨¦mico muri¨® repentinamente en febrero en Singapur. Su familia contin¨²a el legado en Can Fabes con el chef Xavier Pellicer.

- Por fin universitarios. Tras a?os de trabajo de los padres de la cocina vasca (Arzak, Subijana, Arbelaitz, Berasategui), los fogones alcanzaron rango universitario con la inauguraci¨®n en San Sebasti¨¢n del Basque Culinary Center. Todos los jefes de cocina y salas de renombre figuran en la n¨®mina de profesores.

- Entre el hielo y el fuego. Los n¨®rdicos viven su orgullo culinario. Al l¨ªder dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi (que organiz¨® un veraniego campamento verde) le siguen en la armada vikinga los suecos Magnus Nilsson y Magnus Ek. Pero el fuego de las cocinas emergentes lo avivan desde el otro lado del Atl¨¢ntico las cocinas americanas: Per¨² y su chef social Gast¨®n Acurio, Brasil, M¨¦xico y Estados Unidos (con una revoluci¨®n que dar¨¢ que hablar).

- Mujeres de narices. Las mujeres mandan cada vez m¨¢s entre barricas y vi?edos. La presencia de en¨®logas va en aumento. Y en los concursos dan la nota de cata: por tercer a?o consecutivo una sumiller (Montse Velasco) ha ganado el concurso Nariz de Oro.

- Artesan¨ªa cervecera. Cada pueblo, una cerveza. Este a?o ha subido como la espuma el asunto de las bebidas artesanas. El l¨²pulo ya no es el protagonista y se experimenta con distintos cereales y especias.