El momento de la gastronom¨ªa coreana

Una simple col se convierte en manjar que puede saborearse al cabo de tres d¨ªas o incluso seis meses o un a?o. Con sal, pasta de soja y guindillas en las h¨¢biles manos de quien cocina (como la experta Young-Hee Park) el milagro surge: es el kimchi. Blanco o rojo, plato de acompa?amiento o protagonista con pescado y marisco, es la tarjeta de visita de la cocina coreana. Su columna vertebral la sustentan el amplio mundo de la soja (con m¨¢s de 5.000 variedades registradas) y la t¨¦cnica milenaria de la fermentaci¨®n, surgida para conservar alimentos por largo tiempo. Hay sojas de a?ada (con 30 a?os de antig¨¹edad) y hasta la sal marina se reserva durante d¨¦cadas para que sude el amargor.

Con el convencimiento de que su cultura alimentaria -basada en productos estacionales y obsesiva con la nutrici¨®n y los aspectos medicinales "para cuerpo y alma"- puede "ser ideal para las personas concienciadas con la comida saludable", la Rep¨²blica de Corea quiere ser la nueva potencia gastron¨®mica de Asia. Hay un organismo que apuesta por ello, la Korean Food Foundation (www.kfood100.com). En sus laboratorios reta a chefs occidentales (como Quique Dacosta o Joan Roca) a jugar con elementos como algas tostadas o verduras fermentadas.

Su alimentaci¨®n, basada en productos estacionales, es obsesiva con la nutrici¨®n y los aspectos medicinales "para cuerpo y alma"

El congreso Se¨²l Gourmet ha sido en los dos ¨²ltimos a?os escaparate de la armada culinaria coreana. En enero pr¨®ximo, el sabor del pa¨ªs asi¨¢tico ser¨¢ protagonista de Madrid Fusi¨®n. Mostrar¨¢n sus creaciones cocineros en la primera fila del sabor coreano, como Sang Hoon Degeimbre. ?l ya abri¨® camino en el coraz¨®n europeo. Su restaurante L'Air du Temps (www.airdutemps.be), con dos estrellas, est¨¢ a las afueras de Bruselas y planea adentrarse m¨¢s en el campo para estar al lado de sus proveedores. Nacido en Corea pero criado en B¨¦lgica, practica una cocina inspirada en recetas ancestrales, pero emplea t¨¦cnicas y utensilios vanguardistas. Trata de modo delicado pescados, carnes y, sobre todo, vegetales. Su cebolla caramelizada con doenjang (pasta de soja fermentada) y una emulsi¨®n de kimchi es un buen ejemplo de tradici¨®n modernizada. Junto a Sang Hoon vendr¨¢n a Espa?a Yim Ji-Ho, chef del restaurante Sandang de Se¨²l, cuyas materias primas son cultivadas bajo su control, y Yim Jung Sik (www.jungsikdang.com), que acaba de abrir en Nueva York una sucursal de su imaginativa propuesta de Se¨²l.

Las referencias de la vanguardia espa?ola no son ajenas a la nueva generaci¨®n de profesionales coreanos. Tras investigar en la Fundaci¨®n Alicia (www.alicia.cat) y estad¨ªas en elBulli, Jap¨®n y Australia, la cocinera Jung Yoon Choi lleva a cabo el I+D de Sempio (www.sempio.com), una veterana empresa centrada en la soja fermentada (jang). En l¨ªquido (ganjang), con agua de manantial; en pasta (doenjang) o crema picante (gochujang), la soja tiene distintas graduaciones en sabor, textura y color y ofrece combinaciones adaptables a platos occidentales, como demuestra Jung Yoon en sus mapas de armon¨ªas. Y entre sus experimentos, un alioli de soja picante. ?La inspiraci¨®n? "Las patatas bravas de los bares espa?oles".