¡°Lo de cocinero molecular es elitista y err¨®neo¡±

El brit¨¢nico Heston Blumenthal (Londres, 1966) es uno de los cocineros con fama internacional que m¨¢s ha frecuentado Madrid Fusi¨®n. ¡°Creo que desde el 2004 he venido cinco o seis veces, he perdido la cuenta¡±, dice, aunque el pasado mi¨¦rcoles subi¨® al escenario para debatir, no para cocinar. Y es frecuente visitador de otras citas gastron¨®micas, como los campeonatos de cocina con jerez. Tiene en The Fat Duck (con tres estrellas y en el podio de los restaurantes m¨¢s influyentes del mundo) una de las bodegas m¨¢s completas de sherry y vinos espa?oles. San Sebasti¨¢n, donde ha sido fichado para el consejo asesor internacional del Basque Culinary Center, es uno de sus lugares favoritos para comer. Adem¨¢s, intercambia ideas con su amigo y colega Andoni Luis Aduriz, quien le ha integrado en el equipo editorial de la reci¨¦n nacida revista International Journal of Gastronomy and Food Science.

¡°Es algo grande, muy ¨²til como elemento divulgador. Las industrias alimentarias ganan un mont¨®n de dinero con el conocimiento de los cocineros y sus avances y protegen celosamente sus datos, los guardan para su propio beneficio. Ahora los propios cocineros muestran sus avances al p¨²blico. La informaci¨®n circular¨¢ de ida y vuelta¡±, opina Blumenthal, copa de Ribera del Duero en mano y relaj¨¢ndose del mal humor que le producen ¡°las percepciones err¨®neas¡± y el que le sigan calificando como ¡°cocinero molecular¡±.

¡°Suena elitista y adem¨¢s es incorrecto¡±, dice el cocinero, y recuerda que en 2006 firm¨® un manifiesto rechazando el t¨¦rmino con Ferran Adri¨¤ y Thomas Keller (French Laundry). Porque molecular, insiste, es cada proceso culinario, y cada individuo.

Pero mucha gente sigue recelando de los nuevos aparatos y de las sorpresas creativas que salen de los fogones modernos. Lo natural contra lo tecnol¨®gico a¨²n salpica muchos discursos. ¡°Andoni es un ejemplo de lo que quiero decir: est¨¢ profundamente conectado con su tierra pero investiga constantemente ingredientes y t¨¦cnicas. Necesitamos tiempo para que el p¨²blico vea todo esto normalizado. Ahora a nadie le extra?a que haya una batidora el¨¦ctrica o un robot de cocina, pero cuando se inventaron eran algo chocante. ?Y los term¨®metros? Es una herramienta util¨ªsima para controlar lo que cocinas¡±, apunta Blumenthal, quien aborda ¡°el sentido com¨²n de la ciencia casera¡± desde la ventana de uno de sus programas televisivos.

Formas b¨¢sicas de cocinar el pollo o los huevos le sirven para explicar por qu¨¦ ocurren las cosas y para rebatir falsas creencias. Su faceta divulgadora abarca un par de series en su pa¨ªs (una sobre una ciudad comestible) y otro programa en Estados Unidos. ¡°Con mi propia productora de televisi¨®n¡±, dice este chef hiperactivo, autor de varios libros (el ¨²ltimo sobre la cocina que hace en casa, Family Food) y prepara un libro sobre la historia de la cocina brit¨¢nica. Compagina su actividad en The Fat Duck (en Bray) con una cocteler¨ªa-restaurante, Diner, frente al Hyde Park londinense y pretende exportar la f¨®rmula a Nueva York.

Adem¨¢s el servicio brit¨¢nico de salud le ha requerido para un proyecto nutricional en hospitales durante tres a?os. ¡°Voy a estar muy ocupado en los pr¨®ximos tiempos¡±, reconoce Blumenthal. ¡°?Vamos a estrenar la semana que viene algo fant¨¢stico en The Fat Duck!¡±, dice entusiasmado.

Efectivamente es un mundo de fantas¨ªa, un cuento de Heston en el restaurante de las maravillas que lleva maquinando desde hace cuatro a?os y que ha materializado en im¨¢genes y sonido con los creativos de The Neighbourhood y Zelig. Like a Kid in a Sweetshop es una propuesta multisensorial pensada para el largo tiempo de espera desde la reserva hasta que por fin se llega al restaurante y que se suma a los retos de percepciones (aromas, sonidos, sabores...) que viven los comensales. Estos reciben una clave que les lleva desde su ordenador a un mundo virtual. Se recomienda usar auriculares para intensificar sensaciones y concentrarse en el relato del actor John Hurt, convertido en el due?o de una m¨¢gica tienda de caramelos, que va contando todo lo que guarda en los estantes. Cuando los clientes ya est¨¢n en el mundo real del restaurante, y llegan al postre, una bolsa de chuches y un frasquito de perfume de regalo les refrescan la memoria golosa infantil.