Psicoculinaria

El sonoro esc¨¢ndalo que han causado las opiniones del escritor Iv¨¢n Thays en su blog Vano Oficio, resultar¨¢n desconcertantes y absolutamente desproporcionadas a quienes no entiendan por qu¨¦ el tema de la gastronom¨ªa levanta tantas pasiones entre los peruanos de hoy. El gran grito se puede resumir en una palabra: autoestima. Suena simple, suena hasta fr¨ªvolo, pero no lo es. No hay que ir muy lejos para recordar la profunda depresi¨®n colectiva ¨Cla psicol¨®gica, no la econ¨®mica, aunque tambi¨¦n¡ªque fue minando el ¨¢nimo de los peruanos durante los veinte a?os de terrorismo, entre 1980 y 2000. Para citar el documento de la Comisi¨®n para la Verdad y la Reconciliaci¨®n diremos que ¡°constituy¨® el episodio de violencia m¨¢s intenso, m¨¢s extenso y m¨¢s prolongado de toda la historia de la Rep¨²blica. Asimismo, que fue un conflicto que revel¨® brechas y desencuentros profundos y dolorosos en la sociedad peruana¡±. Murieron de forma violenta cerca de 70.000 personas, ¡°una cifra que supera el n¨²mero de p¨¦rdidas humanas sufridas por el Per¨² en todas las guerras externas y guerras civiles ocurridas en sus 182 a?os de vida independiente¡±.

Para quienes visit¨¢bamos habitualmente el pa¨ªs durante todos estos a?os resultaba evidente la progresiva degradaci¨®n en las condiciones de vida: constantes cortes de electricidad, de agua, inseguridad ciudadana, grandes migraciones a la ciudad y aut¨¦ntico terror en las poblaciones del interior del pa¨ªs ante los excesos de todos los actores del conflicto contra ellos. Fue una etapa profundamente traum¨¢tica. La poblaci¨®n qued¨® psicol¨®gicamente herida, el pa¨ªs en estado de ruina. Un acontecimiento marc¨® la salida de esa depresi¨®n y fue la captura de Abimael Guzm¨¢n en 1992. Ese d¨ªa la gente que hab¨ªa permanecido parapetada en sus casas sac¨® espont¨¢neamente banderas a sus ventanas y balcones, en un gesto de alegr¨ªa m¨¢s que de patrioterismo. Hab¨ªa que recuperar las riendas del propio destino y tambi¨¦n las del destino com¨²n. En esos a?os los parques eran zonas terrosas, abandonadas. Hoy, mucho m¨¢s limpia y florida, hay quien recuerda que a Lima ¡°la horrible¡± --como la describi¨® el escritor Sebasti¨¢n Salazar Bondy-- se le llamaba antes ¡°la ciudad de la eterna primavera¡±.

Cada uno luchaba por su lado para salir adelante, no hab¨ªa proyecto com¨²n. De hecho, pr¨¢cticamente no hab¨ªa nada que uniera a todos los peruanos. Y en eso surgi¨® Gast¨®n Acurio. El cocinero fue labrando su prestigio con sus restaurantes, pero se convirti¨® en una figura de influencia masiva a trav¨¦s de un programa de televisi¨®n, La aventura culinaria, que visitaba tanto las casas de comidas populares como las poblaciones m¨¢s alejadas rescatando platos de cada regi¨®n, poniendo en valor los productos, comunicando verdadero entusiasmo por todo ello. Tambi¨¦n introdujo la irreverencia creativa que renov¨® la comida tradicional y le dio un aire m¨¢s contempor¨¢neo. Por si fuera poco, lider¨® una cruzada para que hasta los puestos de comida m¨¢s modestos ofrecieran un servicio de calidad. No fue el ¨²nico en esta espiral creciente, es solo la cabeza m¨¢s visible. Junto a ¨¦l tuvieron cada vez mayor influencia los comentaristas gastron¨®micos, los nuevos chefs peruanos con t¨ªtulos Cordon Bleu o estancias en los grandes restaurantes del momento. Se han editado m¨¢s libros de cocina peruana en la ¨²ltima d¨¦cada que en toda la historia. Acurio solo ha vendido m¨¢s de 450.000. Y no hay que olvidar que la fiebre por la nueva cocina ¨Cy tambi¨¦n por la tradicional¡ªes un fen¨®meno mundial. El boom de la gastronom¨ªa peruana representa hoy para el pa¨ªs el 10% del PIB nacional, da trabajo a miles de personas y se ha convertido en el tema de conversaci¨®n que rompe con todo tipo de prejuicios sociales o raciales, que a¨²n tienen tanto peso. Cuando se habla de comida todos se quieren, se rompen barreras. Y hasta las discrepancias se admiten siempre y cuando se establezca sobre la base de un acuerdo t¨¢cito com¨²n: que la comida peruana es una de las mejores del mundo.

Se puede decir que los peruanos no han estado nunca muy orgullosos de s¨ª mismos. Se daba por sentado que cualquier cosa extranjera ¨Cmanos una, el pisco, y esa es otra sanguinaria batalla -- era mejor que lo hecho en el Per¨². Acurio, que adem¨¢s fue levantando un emporio que consta hoy de m¨¢s de treinta restaurantes en todo el mundo, fue cambiando esa idea justo en el meollo: en la mesa familiar. Y, para muchos, ¡°en la cocina de mam¨¢¡±. Y hasta ah¨ª pod¨ªamos llegar. Insultar la comida peruana es como mentar la madre, la que te ha sacado del hoyo, la que te hace sentir amor propio. De ah¨ª, quiz¨¢, esa reacci¨®n irracional y visceral ante un comentario personal que no buscaba mayor trascendencia. No es una justificaci¨®n, tampoco una explicaci¨®n completa. Es solo materia prima para un plato que se sirve caliente: la psicoculinaria.