Cubas futuristas para vinos aristocr¨¢ticos

Unos huevos dalinianos est¨¢n en un espacio recoleto de la finca Dominio de Valdepusa (en Malpica de Tajo, Toledo). Son el cofre de un tesoro vin¨ªcola que nacer¨¢ en botellas y copas en 2013 o 2014 y constituyen una novedad m¨¢s en la trayectoria de un experimentador amante del vino, Carlos Falc¨®. Pero tambi¨¦n adora el aceite, y junto a su hija Xandra Falc¨® y el en¨®logo Julio Mourelle ponen su instinto catador y sus conocimientos agr¨ªcolas y enol¨®gicos en dos bandas, la viticultura y la producci¨®n olivarera en Pagos Marqu¨¦s de Gri?¨®n, donde la tradici¨®n del terru?o armoniza con tecnolog¨ªas de vanguardia.

Los ¡°huevos de Valdepusa¡±, esas cubas futuristas que hacen vino como en la antig¨¹edad, son ¨¢nforas de cemento. Inspiradas en las tinajas romanas y fenicias, est¨¢n fabricadas en la Borgo?a por Nomblot, firma que tambi¨¦n las fabrica el¨ªpticas, piramidales y troncon¨®nicas. En los ¨²ltimos dos a?os se est¨¢n multiplicando las cubas en forma de huevo por Francia (para elaborar vino y champagne), Italia, Chile, EE UU y Espa?a (Priorato, Ribera y Rioja, para vinos de alta gama).

Las modernas cubas ovoides hormigonadas son las preferidas ahora por los viticultores biodin¨¢micos y ¡°quienes creemos en los vinos naturales¡±, apuntan Mourelle y Falc¨®. Estas cubas de silueta org¨¢nica tienen un aire de botijo gigante pero albergan peque?as producciones (1.100 litros, 900 botellas) cuya elaboraci¨®n se controla f¨¢cilmente. No rezuman como la antigua arcilla pero sus paredes prososas aportan la vida que no da al vino el acero inoxidable de los contenederes habituales. Son cubas que respiran, permiten una microoxigenaci¨®n natural y ahorran energ¨ªa. ¡°No tienen los cambios bruscos del acero. La temperatura de estas cubas a la levadura le gusta mucho. Es un proceso amoroso¡±, asegura Mourelle. El vino ¡°expresa mejor la tierra de donde vienen las uvas¡±.

Cabernet, la uva fetiche de los Falc¨® y que tapiza el paisaje de Dominio de Valdepusa, renacer¨¢ en estos peculiares fermentadores. El Triple A 2010 y el pr¨®ximo Dominio de Valdepusa Selecci¨®n Privada son vinos incubados en estos huevos. Y en la producci¨®n de los nuevos vinos Pagos de Familia Marqu¨¦s de Gri?¨®n un complemento es la barrica cigarro. De roble franc¨¦s, est¨¢ fabricada en la regi¨®n vin¨ªcola del Loira y es m¨¢s alargada que las barricas comunes. El en¨®logo exigi¨® un ¡°tueste de blanco¡± de la madera, una preparaci¨®n suave ¡°para que la madera no predomine en el vino¡±. Todo por incrementar la finura de la bebida y convertirla ¡°en una delicatessen¡±.

El vino y el aceite son pilares de una cultura mediterr¨¢nea que Falc¨® reivindica. ¡°Eran los alimentos bandera de fenicios, griegos y romanos¡±. Y esa historia, as¨ª como los avances contempor¨¢neos en la oleicultura lo contar¨¢ en Oleum, un tratado sobre el aceite en el que ha invertido ocho a?os de investigaci¨®n. Ser¨¢ lanzado al mundo editorial en alem¨¢n (Hoffman and Kamper), en la feria de Hamburgo, bajo la sabia batuta de la agente Carmen Ballcells. ¡°Queremos que salga en cinco o seis idiomas¡±, comenta el marqu¨¦s en plan conquistador. ¡°El aceite de oliva, eterno compa?ero del vino, se ha quedado atr¨¢s en el glamour gastron¨®mico y hay que recuperar su valor¡±, insiste Falc¨®, para cuya labor divulgativa nacional e internacional ha unido fuerzas con otros productores de aceites espa?oles exquisitos: Grandes Pagos de Olivar.

Su aportaci¨®n profesional son tres tipos de aceite virgen extra: Duo, Oleum Artis y Serie Limitada, peque?as botellas con lo mejor de las cosechas de aceituna picual y de arbequina. Obsesionados por la calidad del aceite, los Falc¨® denuncian falsedad en numerosos aceites que se comercializan como virgen extra ¡°pero que realmente no lo son¡±. ¡°Hay mucho aceite rectificado y un verdadero aceite de oliva virgen extra es un aceite sin defectos¡±. Su perfeccionismo a la hora de lograr aceites con los efectos antioxidantes y saludables maximizados ha dado frutos: sus extrav¨ªrgenes tienen hasta 800 miligramos de polifenoles por litro (ya 400 es un nivel de calidad).

El mimo por el buen aceite artesano lo aprendieron del olivarero de la Toscana Marco Mugelli, recuerda Xandra Falc¨®, maestra de almazara, junto a los peculiares batidores verticales que el italiano invent¨® y que en 2002 estrenaron en Malpica estos arist¨®cratas del sabor mediterr¨¢neo.