Buen comer para bien vivir

¡°Me declaro goloso¡±, dice Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011) en el libro que estaba a punto de publicar cuando falleci¨®, Una reivindicaci¨®n del buen comer (Akal) y que finalmente se present¨® ayer en el restaurante EVO del L'Hospitalet de Llobregat, uno de los que ¨¦l dirig¨ªa. Y a?ade: ¡°Cuando veo pasar ante m¨ª unos buenos pinchos de tortilla, o unas gildas con anchoas en un bar, cuando unto con el cuchillo la olivada sobre el pan, cuando paladeo un fino y luego mordisqueo un calamar a la romana con un poco de mayonesa, cuando saboreo unas costillitas de cordero lechal con guisantes y cebolletas; en todas esas ocasiones, y muchas m¨¢s, me reconozco, declaro y confieso goloso¡±.

Toda una declaraci¨®n de intenciones de un hombre grande; de car¨¢cter exuberante, y de un chef que no necesit¨® del boom de la gastronom¨ªa en nuestro pa¨ªs para ser reconocido internacionalmente porque ya coleccionaba estrellas Michelin en su restaurante El Rac¨® de Can Fabes, en su natal Sant Celoni, mucho antes de que proliferaran por Espa?a los chefs estrellados.

Defensor de la cocina tradicional frente a lo que llamaba ¡°cocina-espect¨¢culo¡±, Santamaria denunci¨® el uso de ingredientes y m¨¦todos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos, en una alusi¨®n obvia hacia los m¨¦todos que encarnaba Ferran Adri¨¤ y protagoniz¨® una pol¨¦mica de altos vuelos que, tal vez, el paso del tiempo ha relativizado.

As¨ª piensan tanto su hija Regina como el que fuera su colaborador Jordi Ainaud, editor del libro, para quien en la situaci¨®n actual ¡°ning¨²n diario podr¨ªa permitirse dedicar una portada a un tema como este¡±. Pero seg¨²n Ainaud le gustaba la pol¨¦mica porque ¡°era un batallador¡± y el libro ¡°demuestra que contin¨²a ganando incluso despu¨¦s de muerto porque muchos grandes cocineros hacen ahora lo que se llama kil¨®metro cero o cocina de proximidad que ¨¦l pregonaba¡±.

Una reivindicaci¨®n del buen comer es varias cosas; por un lado una recopilaci¨®n de los art¨ªculos que publicaba en el suplemento dominical de La Vanguardia, m¨¢s una serie de textos in¨¦ditos en los que reflexiona sobre la comida y sobre su oficio. Para el chef ¡ª¨¦l prefer¨ªa el t¨¦rmino cocinero¡ª escribir era una man¨ªa, como recordaba ayer su hija: ¡°Siempre iba apuntando pensamientos, incluso en servilletas de restaurante¡±.

Pero como no hay teor¨ªa sin pr¨¢ctica es tambi¨¦n un extraordinario libro de recetas que reivindica la cocina tradicional. Dibujante industrial reconvertido en cocinero autodidacta, Santamaria coincide con Josep Pla en que comer es siempre visitar la infancia y en el libro recoge su peculiar selecci¨®n de platos de los de toda la vida; desde la esqueixada de bacalo a las alubias con tocino pasando por el suquet de cabracho o la escalivada a la ceniza. Tampoco faltan sus recetas m¨¢s cl¨¢sicas como los raviolis de gambas, la papada con caviar o la tripa de bacalao con butifarra negra.

Su s¨²bita muerte, hace poco m¨¢s de un a?o en Singapur, por infarto de miocardio, dibuj¨® una inc¨®gnita sobre el futuro de su red de restaurantes. Su hija Regina ha tomado ahora las riendas del negocio y su disc¨ªpulo Xavier Pellicer, las de la cocina. Las franquicias internacionales de Singapur y Dubai han sido abandonadas para concentrarse en los tres de Espa?a, el Can Fabes de Sant Celoni, el EVO y el Sant Celoni, de Madrid. ¡°La crisis la pasamos en 2008¡±, explica Regina.