La quiniela de los 50 principales

Lo ¨²nico seguro el 30 de abril en la proclamaci¨®n de los 50Best -la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant- es la entrega de los premios a Elena Arzak y a Thomas Keller. Ella recibe el galard¨®n Veuve Clicqot a la mejor cocinera del mundo (el pasado a?o fue para Anne Sophie Pic- y ¨¦l obtiene el reconocimiento a "toda una vida en la cocina" que en 2011 recibi¨® el gran maestro vasco y padre de Elena, Juan Mari Arzak. Todo lo dem¨¢s, el disputado baile de los diez primeros puestos o entre los 50 (la lista Restaurant llega a 100) es pura especulaci¨®n.

Por parte espa?ola cunde el optimismo, con tres grandes entre los 10 primeros puestos. Arzak se mantiene en el 8 y El Celler de Can Roca y Mugaritz est¨¢n en el 2 y el 3, respectivamente. Los hermanos Roca viven un extraordinario momento dulce en Girona (con reservas a tope en el restaurante y el a?adido de la nueva helader¨ªa Rocambolesc de Jordi) y Joan acaba de recibir un Oscar culinario, el Premio al Chef del Futuro otorgado por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa. El vasco Andoni Luis Aduriz, que ha estrenado con ¨¦xito el documental Mugaritz BSO y la ambiciosa revista International Journal of Gastronomy and Food Science, suma estos d¨ªas la presentaci¨®n mundial en Londres del libro de Phaidon sobre su restaurante de Renter¨ªa.

Una amistosa armada de cocineros espa?oles (incluido Ferran Adri¨¤, n¨²mero uno cinco a?os y proclamado por Restaurant el mejor cocinero de la d¨¦cada) se juntar¨¢ en la capital brit¨¢nica para animar el cotarro nacional. Entre los buenos deseos se maneja la palabra l¨®gica: hay tantos buenos cocineros en la vanguardia espa?ola que han hecho escuela por el mundo que casi llenar¨ªan ellos los 50 de la lista. Incre¨ªblemente hay figuras como Pedro Subijana o Carme Ruscalleda en el 94 y 93 y otros muchos ni aparecen (a recordar el enfado de Mart¨ªn Berasategui). Aunque hay presencias de valor, como el asador vasco Etxebarri (en el 50).

"Quique Dacosta (51) subir¨¢, seguro. Est¨¢ en un momento extraordinario", vaticina sobre el chef de Denia Rafael Ans¨®n, presidente de la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa y coordinador de la sede espa?ola de votantes. Hay 27 sedes en diferentes pa¨ªses, con 800 especialistas votantes (chefs, gastr¨®nomos, escritores¡­). Pero hay superpotencias votantes, como Estados Unidos (tiene tres sedes) que seguro influir¨¢n, porque adem¨¢s cuentan con reconocidos profesionales. La sorpresa este a?o podr¨ªa ser Alinea (puesto 6), el restaurante de Chicago de Grant Achatz, otro aventajado disc¨ªpulo de Adri¨¤ como el actual n¨²mero uno, Ren¨¦ Redzepi. Noma lleva ya dos temporadas en el podio y quiz¨¢ podr¨ªa mantenerse (emulando al top de elBulli). Lo que s¨ª es claro el empuje vikingo y puede escalar m¨¢s puestos el emergente sueco Magnus Nilsson.

El l¨ªder Redzepi

Y para que no decaiga la revoluci¨®n n¨®rdica, el l¨ªder Redzepi ha anunciado estos d¨ªas que durante el verano ol¨ªmpico (del 28 de julio al 6 de agosto) trasladar¨¢ "la comida y el esp¨ªritu" de Noma al hotel Claridge. Montar¨¢ un pop-up restaurant (tendencia que han seguido otros como el propio Thomas Keller, que mont¨® uno en Harrods en 2011). Mientras dure el local temporal de Londres, la sede danesa se cerrar¨¢, para disgusto de los muchos que quieren reservar y no pueden en el cotizado Noma.

La cotizaci¨®n gastron¨®mica de Brasil, Per¨² y M¨¦xico tambi¨¦n est¨¢ subiendo en la lista Restaurant. El a?o pasado Alex Atala peg¨® un subid¨®n y tambi¨¦n el lime?o Gast¨®n Acurio, junto a colegas como Helena Rizzo y Dani Redondo (Man¨ª) o Pedro Miguel Schiaffino (Malabar). Las predicciones apuntan a un empuje mayor de Atala (en el 7).

Y otro que sube como la espuma (tras un periodo de ostracismo local) es el italiano Massimo Bottura con su Osteria Francescana (pas¨® del 6 al 4). La influencia italiana tiene en esta edici¨®n de los 50Best un buen signo con la creaci¨®n del Premio Slow Food para el restaurante que, siguiendo el movimiento de Carlo Petrini, "refleje mas claramente las ideas de cultura local, sostenibilidad, tradici¨®n y recuperaci¨®n de las recetas olvidadas".

Qu¨¦ puesto ocupar¨¢ en la ya famosa lista brit¨¢nica la figura de casa, el provocador Heston Blumenthal (que baj¨® del 3 al 5), es una inc¨®gnita. Como en todas las listas y gu¨ªas estelares, la l¨®gica se llama subjetividad.

No hay que olvidar, apunta Adri¨¤, que el evento de Restaurant es "la gran fiesta de la cocina mundial y como tal tiene una gran repercusi¨®n medi¨¢tica". Para el chef catal¨¢n, que ve con orgullo lo bien posicionados que est¨¢n "los hijos de elBulli" y desea que "los espa?oles est¨¦n en lo m¨¢ximo", la lista es "un term¨®metro de los sitios est¨¢n calientes, de la gente que arriesga y apuesta por la creatividad".