Acurio + Dacosta = cebiche sin fin

Tomate, lima, erizos, caballa, gamba roja, crust¨¢ceos, algas, besugo, calamar, almejas, ostras, almejas, aj¨ª, ma¨ªz, s¨¦samo, wasabi, camote, zanahoria, tomate, cilantro, apio, nabo, cebolleta, chalotas, hoja de rompepiedras (lippidium), mango, vainilla¡­ Ingredientes de los dos lados del Atl¨¢ntico para un largo men¨² centrado en el cebiche, plato estrella de la cocina peruana, cuya versatilidad permite experimentos culinarios desde los aperitivos hasta el postre, pasando por los c¨®cteles.

Mientras los madridistas viv¨ªan su fiesta del f¨²tbol en Cibeles, a dos pasos los cocineros Gast¨®n Acurio y Quique Dacosta celebraban una fiesta culinaria: el cebiche total, ejecutado a cuatro manos. Per¨² pasado por el Mediterr¨¢neo. Algo que surgi¨® en una reuni¨®n de intercambio de ideas y que tras el estreno espa?ol se repetir¨¢ en la pr¨®xima feria gastron¨®mica Mistura de Lima. All¨ª Dacosta revivir¨¢ la atm¨®sfera de su restaurante de Denia con insumos (productos) peruanos. A Madrid llev¨® ¡°la cesta de la huerta y el mar levantino¡± para que Acurio cocinara la columna vertebral de la gastronom¨ªa peruana, un plato que quiere hacer ¡°tan popular e internacional como el sushi o la pizza¡± y al que ya la prensa anglosajona apunta como ¡°el plato a tener en cuenta¡± por los gourmets.

¡°Esto es un hermanamiento entre cocineros donde el ingrediente principal es la libertad. Queremos demostrar que la cocina es al tiempo local y universal. Los matices los pone la territorialidad de cada uno¡±, asegura el chef y gastroempresario peruano, autor de un libro y documental televisivo La ruta del cebiche y miembro del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center. Acurio (Lima, 1967) y Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), que se autodefinen como ¡°dos cocineros esponja¡± que en sus viajes absorben sabores, t¨¦cnicas y matices, remataron detalles del ¡°cebiche a cuatro manos¡± estos d¨ªas en Londres. All¨ª Dacosta hizo otra aventura a cuatro manos con el chef de Viajante Nuno Mendes y coincidi¨® con el chef peruano en el evento de los mejores restaurantes del mundo. Astrid y Gast¨®n es 35 en la lista Restaurant y Quique Dacosta, el 40. Competiciones aparte, ¡°nos unen valores e ilusiones, formas de ver y compartir la cocina¡±, aseguran. Tambi¨¦n han compartido la ense?anza de su profesi¨®n a las nuevas generaciones. Han pasado por QD Denia unos cuantos alumnos de la escuela de Pachac¨²tec, montada por Acurio en las afueras de Lima para j¨®venes sin recursos. ¡°He aprendido mucho del esfuerzo y los conocimientos de estos chicos¡±, admite Dacosta.

Ya hay tres promociones (200 alumnos) de Pachac¨²tec, una nueva escuela en Arequipa y a punto est¨¢ de inaugurarse un centro enfocado en el servicio de sala, con la asesor¨ªa de uno de los hombres claves de elBulli, Lluis Garc¨ªa.

Siguiendo la l¨ªnea social del universo Acurio, su esposa Astrid Gutsche abrir¨¢ en Lima una chocolater¨ªa asociada con productores de cacao (en regiones cocaleras recicladas con cultivos legales). Mientras, la expansi¨®n internacional sigue: otro bistr¨® Tanta en Barcelona y Chicago, el estreno en Nueva York de un documental con Ferran Adri¨¤ y la materializaci¨®n con la complicidad de chefs como el brasile?o Alex Atala, de una ¡°internacional econ¨®mica y cultural del sabor, Latinoam¨¦rica tiene Salsa¡±.