?Qu¨¦ comen los grandes chefs?

En otras d¨¦cadas reinaba el secretismo. Ahora los cocineros ense?an todo con pelos y se?ales. Los fogones est¨¢n frente a las mesas como en un escaparate y las recetas aparecen en libros, v¨ªdeos e Internet. Pero hay m¨¢s. Los grandes chefs cuentan lo que comen sus equipos. ?Para bajar del pedestal gal¨¢ctico? ¡°No somos marcianos¡±, suele decir Ferran Adri¨¤, quiz¨¢ el cocinero con m¨¢s literatura audiovisual. En oto?o de 2011 lanz¨®, primero en ingl¨¦s (Family meal, Phaidon) y luego en espa?ol, el libro La comida de la familia (RBA), un documento sobre lo que lo que la brigada de elBulli com¨ªa (de 18.30 a 19.00) antes de servir sus espectaculares men¨²s. Comida sencilla, sana y barata, que incluye 31 recetas para que los lectores preparen en casa.

Si en las mesas de sus famosos restaurantes las elaboraciones son extraordinarias, en la trastienda los platos son simples pero energ¨¦ticos, como la de cualquier familia preocupada por la nutrici¨®n. Guisantes, habas y patatas, revuelto de setas, lomo de merluza en salsa verde y quesos es uno de los men¨²s de familia en Arzak. Del Pa¨ªs Vasco a Nueva York. ¡°Si no pones pasi¨®n en alimentar a tu gente, ?c¨®mo pretendes cocinar para quien paga por ello?¡±, plantea David Chang (Momofuku).

Parece que lo de mostrar los entresijos de las cocinas puede vender tanto como los lujosos libros de recetas, generalmente imposibles de emular. Thomas Keller y Heston Blumenthal han editado versiones At home. Lo que comen Ren¨¦ Redzepi y su gente a las cinco de la tarde a pie de fog¨®n en el por tercer a?o consecutivo mejor restaurante del mundo se ve en un v¨ªdeo estrenado estos d¨ªas por la web de tendencias Nowness. Noma: Staff Meal es una producci¨®n del fot¨®grafo dan¨¦s Simon Ladefoged. ¡°Veo a esta gente m¨¢s que a mi propia familia¡±, cuenta Redzepi, y destaca que la ¡°family meal es un momento importante de relax y de fomentar el compa?erismo¡±. Es una Babel de 22 nacionalidades que comparte de tacos mexicanos a las alb¨®ndigas danesas (frikadeller).

Las comidas de la plantilla se han convertido en negocio. En Baltimore se abrir¨¢ un local centrado en esto; su nombre es obvio: Staff Meal. Y as¨ª se llama un food truck, de men¨²s hechos por y para equipos de cocina, que circula por Boston y que tuitea avisando del lugar. Tambi¨¦n de Estados Unidos ha partido un proyecto a escala mundial de las gastr¨®nomas Jody Eddy y Christine Carroll. Visitaron y entrevistaron al personal de 25 restaurantes, entre ellos Michel Bras, The Fat Duck, Arzak y Mugaritz. Aqu¨ª les sorprendi¨® ¡°la perfecci¨®n del men¨² con productos locales y un equilibrio nutricional¡±, cuenta Eddy v¨ªa mail. ¡°Los platos difieren seg¨²n los pa¨ªses o ciudades, pero les une el esp¨ªritu de camarader¨ªa y la sensaci¨®n de calma antes de la tormenta¡±. El pr¨®ximo octubre salda su libro, pero como la historia engancha, recogen en las redes sociales fotos y experiencias de m¨¢s familias en staffmeals.com.