Cuatro buceadores de la cocina del mar

Cuatro chefs de altura, Paco Morales (Restaurante Ferrero), Marcos Mor¨¢n (Casa Gerardo), Francis Paniego (Echaurren) y Dani Garc¨ªa (Calima) se han juntado en Sanl¨²car de Barrameda para bucear en los sabores del pescado, el marisco, las algas... Distintos puntos de vista gastron¨®micos para interpretar la cocina del mar, armonizada con Castillo de San Diego, el vino blanco de uva palomino fino m¨¢s vendido (unos 5 millones de botellas en Espa?a) de la bodega gaditana anfitriona, Barbadillo, que ahora lanza una edici¨®n limitada con motivos submarinos vistiendo el vidrio.

?Y ya es la segunda edici¨®n del encuentro La cocina que vino del mar, que el pasado a?o reuni¨® a una estrella de C¨¢diz, ?ngel Le¨®n (A Poniente), junto a los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0.), el catal¨¢n Sergio Torres (Dos Cielos) y el valenciano Ra¨²l Aleixandre (Ca'Sento).

Vivir en una ciudad sin mar no es obst¨¢culo para entender el lenguaje de sus criaturas alimenticias. Lo demuestra el riojano Francis Paniego, siguiendo la forma que tiene su madre de rebozar la merluza. Pero mientras la madre emplea su instinto b¨¢sico para la merluza de pincho del Cant¨¢brico, el responsable de restaurante de Izcaray Echaurren y del gastrobar de Logro?o Tondeluna utiliza term¨®metro para medir los grados perfectos para la fritura y se sirve de dos sartenes para cocinar aparte la carne y la piel del pescado. "Hay que agredir lo menos posible el producto", proclama. El resultado es simple y emotivo: sabores familiares que son incentivados con el acompa?amiento de pimientos y "sopita de arroz con espinas y azafr¨¢n. Cebolla pochada, toque de crema de nata con la que unta al bacalao, pilpil con la piel del bacalao y aceite de ajo (se puede a?adir xantana como espesante) para vestir un plato de lascas de bacalao con sesitos de cordero, daditos de ceniza de bizcocho y piment¨®n espolvoreado.

Otro hombre de tierra adentro, el cordob¨¦s Paco Morales, que oficia en Bocairent (Valencia) maneja con audacia el pescado. Su plato de rape es un trampatojo con apariencia carnosa pero textura marina. Y con el h¨ªgado de este rape prepara todo un concentrado intenso, untuoso y elegante de pez (aunque confunda a los ojos y los sentidos y pueda pasar por h¨ªgado de ave). La cola y la piel tambi¨¦n son joyas para un cocinero que quiere poner en valor "un pescado habitualmente denostado".

Sutil y elegante es tambi¨¦n la propuesta de salmonete del asturiano Marcos Mor¨¢n. El sonrosado pescado, en todos sus tama?os, en una especialidad del chef que lidera con su progenitor Pedro en Casa Gerardo. Un salmonete fileteado en un lecho caldoso de sus h¨ªgados y tocado con trazos de cebolla y remolacha es una apuesta decidida por los nuevos platos de cuchara, porque con esta se saborea mejor que con tenedor. Y carne de cuchara puede ser su ostra con papada de cerdo ib¨¦rico y vinagre de sidra, sus anchoas en plato hondo o sus cigalas a la plancha con pistacho y p¨¦talos de rosa. Desde Asturias, Mor¨¢n reivindica el concepto culinario Mediterr¨¢neo y una actitud cercana al comensal, sin florituras alambicadas, "una cocina que se entienda sin explicarla".

Pero cuando hay que descubrir algo que, como dice Dani Garc¨ªa, "puede ser el futuro del crujiente", entonces no sobran las explicaciones. El cocinero andaluz no se cansa de contar las excelencias y la versatilidad de texturas del obulato, producto de origen japon¨¦s con el que el chef de Calima reinventa la tradicional tortillita de camarones. Este material (almid¨®n de patata) transl¨²cido y ligero que se deshace en la boca se usa en Jap¨®n para envolver medicinas, pero Garc¨ªa lo transforma en una oblea crujiente a?adi¨¦ndole copos de alga nori y fri¨¦ndolo en aceite de girasol. Camarones, polvo de gamba y trocitos de percebe completan el paisaje de la tortilla reinterpretada. ¡°El obulato representa la fragilidad, es el futuro del crujiente y adem¨¢s lo pueden comer los celiacos¡±, dice Garc¨ªa sobre un elemento que Ferran Adri¨¤ us¨® "como ingrediente m¨¢gico" en elBulli para hacer ?oquis y canelones transparentes.

Adem¨¢s del fondo rocoso que simboliza su dise?o de la tortilla de camarones, el chef marbell¨ª present¨® otro paisaje marino comestible: la playa, un plato de 2007 que a¨²n le gusta evocar en su cocina y que contiene gui?os locales sofisticados, como una ensalada de patatas ali?adas a base de tub¨¦rculos morados y concentrada en una esferificaci¨®n. El chef de Calima prepara su desembarco en Nueva York, con una brasserie de nombre Manzanilla, que tendr¨¢ un local hermano en M¨¢laga. All¨ª, a partir del 28 de junio, la clientela probar¨¢ platos y participar¨¢ en la elecci¨®n del men¨² para la Manzanilla de la Gran Manzana.