?ltima llamada para gourmets

Los altos vuelos gastron¨®micos tambi¨¦n se dejan notar en los aeropuertos. Aunque la reconversi¨®n gourmet no est¨¢ generalizada y todav¨ªa prima la oferta de batalla, con m¨¢s altura en precios que en calidad, hay ya bastantes signos de optimismo culinario, a juzgar por las experiencias de los viajeros. M¨¢s all¨¢ de las franquicias que dejan insatisfechos a los paladares exigentes, hay experiencias que dejan buen sabor de boca. En el podio de las valoraciones aparece el aeropuerto holand¨¦s de Schiphol, donde hay marisco y pescado fresco. Tambi¨¦n seducen Caviar House y Oyster Bar (con champ¨¢n incluido). La m¨²ltiple oferta de platos asi¨¢ticos en Hong Kong y Singapur (con espacios como mercados callejeros glamurizados) es otro atractivo para turistas locales e internacionales. Estados Unidos va m¨¢s all¨¢ de la hamburguesa y despega con espacios gourmets en Nueva York, San Francisco o Atlanta, donde se puede encontrar sushi, cocina moderna sure?a, jam¨®n ib¨¦rico y hasta pizzer¨ªas con horno de le?a. En Copenhague apuestan por zumos y ensaladas org¨¢nicas. Se factura cocina tradicional mediterr¨¢nea en Barcelona (con el estilo de la fonda de Carles Gaig), tapas dignas en M¨¢laga o en Alicante (donde en la carta del Aire Bar de Quique Dacosta figura el tiempo de espera).?

En el caso de Espa?a, Aena Aeropuertos asegura que ha emprendido ¡°una apuesta importante de renovaci¨®n de la imagen de la restauraci¨®n aeroportuaria¡±. Se potenci¨® en 2011 con ¡°establecimientos con estrellas y de cocina de autor¡± con el fin de satisfacer ¡°la demanda de otro tipo de usuarios¡± y ¡°ayudar a potenciar la gastronom¨ªa espa?ola, muy valorada internacionalmente¡±. Para ello contaron con Carles Gaig en Barcelona, con Porta Gaig; Beatriz Sotelo en Madrid con El Madro?o; Quique Dacosta en Alicante con Aire Tapasbar, y Dani Garc¨ªa en M¨¢laga con La Moraga (aunque ahora ya no lleva la direcci¨®n gastron¨®mica). Otras iniciativas son los espacios de mesas compartidas entre varios locales de restauraci¨®n, para evitar desplazamientos, y la incorporaci¨®n de comida ¨¦tnica en las zonas de acceso libre ¡°debido al car¨¢cter multicultural del entorno aeroportuario¡±. A prop¨®sito de la queja de los viajeros sobre la carest¨ªa de las ofertas, Aena (con unas 100 concesiones y 350 puntos de venta) se?ala que establece ¡°en los pliegos de licitaci¨®n una cl¨¢usula sobre el control de precios, de tal manera que los establecimientos que tengan marcas de reconocido prestigio no puedan tener precios superiores a sus puntos de venta en la ciudad¡±. Y asegura que hace un seguimiento sobre las tarifas.

Pero las zonas generales ¡ªantes y despu¨¦s de los controles de documentos¡ª a¨²n no han despegado del todo, a juicio de los transe¨²ntes, en el asunto de la comida r¨¢pida sana y saludable para consumir in situ o para llevar en el equipaje de mano. Quiz¨¢ en un futuro pr¨®ximo la gastronom¨ªa a¨¦rea, en tierra y vuelo, adquiera velocidad de crucero. Viajeros con largas horas de vuelo y estancia en aeropuertos cuentan sus experiencias m¨¢s gustosas por el mundo.

Mart¨ªn Caparr¨®s. Escritor argentino

¡°En los aeropuertos todo es m¨¢s caro y m¨¢s malo que en casi cualquier otro sitio, fast food glorificada, as¨ª que no suelo comer en ellos. Tampoco en los aviones; de hecho, cada vez m¨¢s me preparo alg¨²n bocadillo rico, siempre m¨¢s rico que el ¡°chicken o pasta¡± repetidos, abominables, y creo que parte del gusto consiste en desde?arlos¡±, cuenta el escritor, quien dentro de unos d¨ªas presenta en M¨¦xico precisamente ¡°un libro sobre viajes y comidas¡±, Entre dientes, Cr¨®nicas comilonas. Caparr¨®s confiesa que por evitar las comidas aeroportuarias no es ¡°un gran conocedor del tema¡±. Pero s¨ª recuerda ¡°con placer persistente una comida de aeropuerto, hace ya 20 a?os¡±. ¡°Viajando desde Hong Kong a Buenos Aires tuve que hacer una escala en Londres, y all¨ª me enter¨¦ de que hab¨ªa ganado un premio que entonces deseaba mucho: el Rey de Espa?a. As¨ª que decid¨ª darme un gusto lujoso y me ped¨ª media docena de ostras y una copa de champa?a en el Caviar House Oyster Bar de Heathrow. Fue todo un premio. Y, sin embargo: me da gusto pasar ¡ªcuando me dejan¡ª por las salas de espera VIP de Iberia en Madrid o Barcelona, untar un trozo de pan con un buen aceite de oliva, y a probar tres o cuatro vinos. Es un plan, algo agradable antes de que te lancen por el aire a 800 kil¨®metros por hora¡±.

Ferran Adri¨¤. Mejor chef del mundo con elBulli, ahora transformado en elBulli Foundation.

¡°No hay nada excepcional en los aeropuertos¡±, dice. Pero a¨²n as¨ª considera que es rese?able la comida en la T-1 del aeropuerto barcelon¨¦s de El Prat, donde puede encontrar ¡°buena cocina tradicional¡± en Porta Gaig, el restaurante de Carles Gaig (con una estrella Michelin), que sirve platos caseros de su Fonda Gaig como timbal de macarrones gratinados, pulpitos con alcahofa, bu?uelos de bacalao o anchoas. Tambi¨¦n frecuenta Semon, con comida para consumir en el lugar y para llevar. ¡°Un huevo frito con verduras a la plancha y patatas naturales, no congeladas¡±, es una comida r¨¢pida a valorar. Otro elemento que destaca Adri¨¤ de El Prat son las tiendas gourmet: vinos, aceites, chocolates¡­¡°Es sorprendente que una ciudad tan gastron¨®mica como Par¨ªs no tengan mucha oferta en sus aeropuertos antes o despu¨¦s de pasar el control¡±. Las tarjetas de viajero frecuente le permiten explorar las salas VIP: ¡°La mejor es la de Virgin en Londres. Tambi¨¦n son buenas las de Qatar y Singapur¡±. El tema de la comida en los aeropuertos le parece ¡°muy importante¡± para el turismo, ¡°puede ser un escaparate de la gastronom¨ªa del pa¨ªs¡±. Y sugiere ¡°sitios peque?os, con cocina de calidad hecha al momento por cocineros j¨®venes, incluyendo self-service. No creo que poner a chefs conocidos sea una soluci¨®n¡±. Un ejemplo de esta filosof¨ªa de los peque?os puestos es ¡°el mercado callejero de Singapur¡±.

Dani Garc¨ªa. Cocinero andaluz?

¡°Me gustan los bocatas buenos hechos al momento, como hacen con las baguettes en la cadena inglesa Upper Crust (tambi¨¦n en Suecia). Y una buena tarrina de foie, una ensalada de marisco o unas ostras, como en los Caviar House, son comidas que no fallan; caras, pero apetitosas. Yo creo que en los aeropuertos se va a ir m¨¢s, y a buscar el foco de inter¨¦s del p¨²blico. Yo apostar¨ªa por el concepto de comida sabrosa para llevar. Me har¨ªa mucha ilusi¨®n montar en un aeropuerto un Manzanilla Expr¨¦s¡±, dice el cocinero, cuyo reci¨¦n abierto bar de tapas en M¨¢laga con ese nombre tendr¨¢ a final de a?o una sucursal en Nueva York. Garc¨ªa llev¨® la direcci¨®n gastron¨®mica de La Moraga en el aeropuerto de M¨¢laga y es uno de los chefs que sirve el men¨² business de Iberia.

Javier Reverte. Cronista de viajes

¡°Mi mejor comida en un aeropuerto ha sido siempre en un tipo de bares muy singulares que encuentro en Schiphol, en Amsterdam, y en Heathrow, Londres, en las zonas de tr¨¢nsito, y que puede que haya parecidos en otros aeropuertos. Son de comer en la barra y ofrecen sushi y sashimi japoneses, salm¨®n marinado sueco, arenques holandeses y finlandeses, ostras y almejas. Y vinos blancos fr¨ªos. Son car¨ªsimos. Pero uno llega a esos aeropuertos despu¨¦s de viajes transoce¨¢nicos largos, en espera de un vuelo nuevo, y cree merecer un buen premio. As¨ª que nunca me resisto a la tentaci¨®n. Dentro de cuatro semanas volver¨¦ a Espa?a y har¨¦ tr¨¢nsito en Heathrow. Imaginen en qu¨¦ barra voy a sentarme¡±, anuncia.

¡°Ahora mismo estoy en China¡±, cuenta Reverte v¨ªa e-mail. ¡°En todas las estaciones de trenes y autobuses y en los aeropuertos venden unos tarros de pl¨¢stico con tallarines y carne secos y la gente le a?ade agua caliente y se lo come. Pero, claro, los grandes aeropuertos tienen muchos restaurantes, casi todos horrendos y car¨ªsimos. Ofrecen vino chino de marca La Gran Muralla, algo entre picado y embocado con un lejano aroma de frutos de gas-oil¡±.

Lisa Abend. Corresponsal en Espa?a de la revista Time.

¡°La mejor experiencia, sin duda, el restaurante One Flew South en la terminal internacional del aeropuerto de Atlanta¡±, cuenta Abend. ¡°La verdad es que al principio me pareci¨® un poco dudosa, porque parte de la carta consiste en sushi, y ?qui¨¦n quiere comer sushi en un aeropuerto en Georgia? Pero iba a tomar un vuelo largo ¡ªa Madrid, de hecho¡ª todav¨ªa me quedaron muchas horas, as¨ª que entr¨¦. Su carta es de cocina moderna sure?a y es buen¨ªsima. El camarero me recomend¨® un plato de merguez con succotash (succotash es una mezcla de okra, ma¨ªz, tomates, y lima beans (jud¨ªas del sur de EE UU) y estaba fenomenal. Tan bueno, de hecho, que ped¨ª algo m¨¢s para llevar en el vuelo: un pulled pork sandwich . Es t¨ªpico de barbacoa, la carne en tiras y muy tierna. En este caso, lo hicieron de pata de cerdo, con un coleslaw encima, y el t¨ªpico panecillo blando. Tambi¨¦n riqu¨ªsimo. Tres horas mas tarde, en medio del Atl¨¢ntico, me dio mucho placer tomarlo en lugar de la guarrada que ofreci¨® la aerol¨ªnea¡±.

Geoff Dyer. Novelista brit¨¢nico especializado en viajes

¡°La mayor¨ªa de los aeropuertos estadounidenses ¨Cdonde pierdo un tiempo horroroso a causa de los vuelos cancelados o retrasados- son terribles en el asunto de la comida¡±, asegura desde Iowa. ¡°Sin embargo San Francisco es maravilloso. Hay un restaurante pizzer¨ªa muy bueno, que incluso tiene un horno de le?a y en la terminal de vuelos dom¨¦sticos hay un espl¨¦ndido restaurante de comida americana cuyo nombre no recuerdo, pero es casi un placer quedarse atrapado all¨ª¡±.

Maria Canabal. Periodista gastron¨®mica. Le Nouvel Observateur

¡°Tomo el avi¨®n todas las semanas. Lo que hace aproximadamente 100 veces por a?o. Y eso quiere decir 100 aeropuertos. La mitad, son mi aeropuerto de origen, es decir, Par¨ªs. Casi siempre Charles de Gaulle, pero tanto Orly como Charles de Gaulle son un aut¨¦ntico espanto para comer. Lo que es una verg¨¹enza. Primero, porque Francia es el pa¨ªs del mundo que recibe m¨¢s turistas. Y segundo, porque estamos en el pa¨ªs que invent¨® y codific¨® la alta gastronom¨ªa¡±, se queja. Tambi¨¦n se queja de Barajas, donde encuentra ¡°jam¨®n m¨¢s que pasado, vendido como ib¨¦rico, con una copa de Rioja de quinta clase. La trampa para guiris¡±. ¡°En Europa imperan las cadenas y el fast food¡±. Pero salva el aeropuerto Schiphol (?msterdam): ¡°Se pueden comer sushis, mariscos y pescados realmente buenos en Bubbles Seafood and Wine Bar¡±. En Copenhague destaca que se puedan comer ostras frescas.

En su lista de mejores aeropuertos, JFK (Nueva York), Singapur y Hong Kong. ¡°En JFK el restaurante Piquillo sirve especialidades espa?olas: chorizo, jam¨®n y ?hasta pulpo a la gallega!, aunque hay que evitar las croquetas¡±.

¡°?C¨®mo es posible que Hong-Kong y Singapur propongan men¨²s variados de calidad a precios no forzosamente prohibitivos?¡±, plantea. ¡° Singapur propone una cocina aeroportuaria que est¨¢ al mismo nivel que las instalaciones de la isla-pa¨ªs. El aeropuerto, Changi, tiene 80 restaurantes: comida halal, vegetariana, para personas con jet-lag... Prima Taste propone comida singapurense perfecta. Para los dulces me gusta el Bar Harry. En Hong-Kong se come una pasta italiana incre¨ªble, los risottos y el ossobuco son estupendos. La pasta china es otra delicia. ?Si en el Aeropuerto de Hong-Kong se come de maravilla, porque otros aeropuertos no lo consiguen?¡±

Gabe Ulla. Reportero de la web gastron¨®mica Eater.com

"Casi nunca llego con tiempo al aeropuerto, as¨ª que prefiero los lugares con comida muy buena, pero con una onda m¨¢s informal. Tengo suerte, porque esos son los lugares que parecen dominar la nueva ola de restaurantes de aeropuerto. En Heathrow siempre trato de pasar por Wagamama. En LAX (Los Angeles) por las sucursales de Loteria Grill y Pink's Hot Dogs y en O'Hare (Chicago) las tortas de Rick Bayless y Garrett's Popcorn. ¡°A riesgo de sonar como un idiota, a veces no hay nada mejor que una hamburguesa de McDonald's. Al mismo tiempo, cuando te das cuenta de que la oferta de un aeropuerto va m¨¢s all¨¢ de lo normal ¡ªo mejor dicho, de lo que se ha vuelto normal¡ª impresiona much¨ªsimo; eres consciente de que una comida en un aeropuerto se puede convertir en una buena experiencia. En LaGuardia (Nueva York), por ejemplo, han estrenado en el ¨²ltimo a?o espacios del carnicero famoso Pat LaFrieda, del panadero Jim Lahey y del pizzaiolo Dom DeMarco. JFK se ha puesto a¨²n mas impresionante que LGA: cuentan con un restaurante de Riad Nasr y Lee Hanson, los que llevan las cocinas de Balthazar y Minetta Tavern; un lugar de sandwiches de Andrew Carmellini (Locanda Verde, The Dutch) y una sucursal del steakhouse cl¨¢sico The Palm¡±.

¡°Paso mucho por Espa?a, y la verdad es que nunca me han impresionado las ofertas de los aeropuertos de Barcelona, Madrid o San Sebasti¨¢n¡±. Y como extranjero, apunta un problema: ¡°Las webs de los aeropuertos espa?oles no tienen gu¨ªas ni mapas que ayuden mucho. Creo que deben prestarle un poco m¨¢s de atenci¨®n a ese tema¡±.