Los chefs de la armada vikinga toman la calle

¡°Los mensajes del est¨®mago llegan al cerebro y si ese mensaje es de comida fresca, rica, hecha con cari?o, la gente guarda esa experiencia de disfrute en la memoria¡±, dice el dan¨¦s de familia napolitana Boris Buono gesticulando y sirviendo sopas a una larga fila de clientela. Pas¨® de cocinar en Noma y otros restaurantes de altura, para bajar a las calles ¡°comida sencilla¡±. Plant¨® su bicicleta-carro sopero frente a una famosa hamburgueser¨ªa, ¡°para que los ciudadanos cambiaran de idea¡± y probaran Soupanatural, hecha de cigalas y verduras, a cuatro euros, servida en vasitos t¨¦rmicos reciclables. Buono es un hijo de la revoluci¨®n de la nueva cocina n¨®rdica, que se exhibe estos d¨ªas en el festival gastron¨®mico de Aarhus. Al borde de la bah¨ªa y las zonas boscosas de esta ciudad danesa se han juntado lo m¨¢s granado de la producci¨®n ecol¨®gica del panorama dan¨¦s y cocineros de los pa¨ªses vecinos. La cita es para todos los protagonistas de la armada culinaria vikinga. Con poco m¨¢s de 300.000 habitantes Aarhus, cuenta con casi una docena de restaurantes gastron¨®micos y aloja desde hace cuatro a?os un campeonato de chefs, el Nordic Challenge, que cumple la cuarta edici¨®n.

La universidad de Aarhus se ha implicado en la investigaci¨®n de ciencia culinaria y este a?o el festival se ha convertido en la extensi¨®n popular del Mad Food Camp, el campamento gastronaturalista que mont¨® en 2011 Ren¨¦ Redzepi en Copenhague y que este verano ha sido m¨¢s exclusivo para profesionales. En tres d¨ªas de festival han pasado por las carpas y praderas de Aarhus 15.000 personas. Ni?os y mayores est¨¢n seducidos por el esplendor de las hierbas; hay locura por cultivarlas en casa, salir al campo a buscarlas y consumir lo que crece lo m¨¢s cerca posible del territorio propio. O del mar, porque el asunto de las granjas de pescado, marisco y algas est¨¢ en promoci¨®n absoluta como nuevas verduras cargadas de propiedades saludables. Las ostras lucen como orgullo nacional. Y otro orgullo son los vinos naturales, con cepas en terrenos calc¨¢reos y fr¨ªos. Las cervezas artesanas (18) son otra tendencia, y el queso, lo m¨¢s natural posible, rompiendo moldes industriales e incentivando asimismo la elaboraci¨®n casera y cooperativa. Se ha lanzado un preparado triturado de soja para hacer potajes de carne vegetal. Aunque la carne de cerdo y vaca (org¨¢nicos, por supuesto) son la base de salchichas y hamburguesas high class. Hasta los mediterr¨¢neos tomates est¨¢n ante los ojos de lo que aqu¨ª llaman ¡°biogente¡±.

Lo crudo, lo ecol¨®gico, lo local¡­ La gran apuesta de la cocina n¨®rdica es lo natural y la sostenibilidad y eso es lo que quieren vender al mundo. El chef de Noma, el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, no se conforma con el hecho de que su restaurante de Copenhague sea el n¨²mero uno. Quiere que la gastronom¨ªa n¨®rdica sea modelo global de la cocina del futuro y el l¨ªder dan¨¦s est¨¢ siendo profeta en su tierra y en la vecina. Suecia, Noruega, Islandia, Finlandia, est¨¢n en el mismo tren de alta velocidad promocional de la comida supernatural. ¡°No tiene sentido competir. Es gastar energ¨ªas. Los hallazgos de cada uno los compartimos todos¡±, sostiene el chef sueco de F?viken, Magnus Nilsson, habitual en el Mad Food Camp de Redzepi. Y uno de los hallazgos que comparten es la investigaci¨®n sobre fermentaci¨®n de todo tipo de alimentos llevados a cabo al alim¨®n por el Nordic Food Lab de Noma y el Momofuku Lab del neoyorquino David Chang. El Umami tambi¨¦n es n¨®rdico.