Per¨² exporta su cocina como arma social

Nueva York, Par¨ªs, Barcelona, Madrid¡­ son algunas de las escalas de un viaje divulgador de los famosos cocineros Ferran Adri¨¤ y Gast¨®n Acurio. Su periplo est¨¢ basado en otro viaje: el que realizaron en 2011 por todo el territorio peruano ¨Ccosta, sierra y Amazon¨ªa- persiguiendo el sabor de sus cocinas, sus mercados, sus zonas de cultivo y pesca y una materia prima humana que hace sabrosa una inmensa despensa de la que el mundo se ha beneficiado desde hace siglos (patata y tomate son dos ejemplos).

En Per¨² m¨¢s de 80.000 j¨®venes estudian cocina. Los fogones han encendido un orgullo nacional y una mecha de oportunidades de progreso para quienes tienen pocas. Por eso, el documental que muestran el l¨ªder de elBulli y el l¨ªder del imperio gastron¨®mico surgido de Astrid y Gast¨®n, se titula Per¨² sabe, la cocina como arma social.

Pescadores artesanos conscientes del respeto a las vedas y del impacto de la pesca salvaje. Agricultores que han cambiado el cultivo ilegal de coca por el de nutriente cacao. Mujeres que han sacado adelante a sus hijos preparando anticuchos o recuperando antiguas recetas. Chefs en busca del cebiche perfecto. J¨®venes que ense?an a los turistas los tipos de fruta en el mercado, que dejan el f¨²tbol para jugar seriamente con cacerolas y sartenes, que quieren montar un restaurantito para alimentar la econom¨ªa familiar, que cambian la vida al filo del abismo por un compromiso laboral, que caminan tres horas hasta llegar a la escuela culinaria de Pachacutec, en medio del desierto, en un barrio pobre de Lima...

Per¨² sabe, con guion y direcci¨®n de Jes¨²s Mar¨ªa Santos, dura 70 minutos y est¨¢ producido por Media Networks y Tensacalma. Ser¨¢ transmitido en Per¨² por Plus TV, en Estados Unidos por Univisi¨®n y en Europa por RTVE.

Como prueba el documental -en el que dan su visi¨®n de la revoluci¨®n peruana grandes cocineros como Michel Bras, Ren¨¦ Redzepi, Alex Atala o Dan Barber- , la cocina es un motor que impulsa cambios y propicia mejoras sociales, revaloriza los ingredientes y repercute en distintas industrias del pa¨ªs. ¡°El caso de Per¨² es una receta para el desarrollo¡±, opina Adri¨¤. Y con este argumento, el poder transformador social de la cocina, present¨® su gastroviaje audiovisual con Acurio en la ONU el pasado junio. Ambos chefs unen esfuerzos en la iniciativa Juntos para transformar, apoyados por Telef¨®nica, y que incluye proyectos de integraci¨®n social haciendo uso de la gastronom¨ªa y de las nuevas tecnolog¨ªas.

¡°Da sentido continuar en la brecha cuando ves a estos chicos¡±, ha dicho Ferran Adri¨¤ en Madrid, en Casa de Am¨¦rica, y ha recordado lo que aconsej¨® a los alumnos de Pachacutec y un inmenso auditorio lime?o: ¡°Cocinad con el coraz¨®n y hablad con los productos. Se puede ser ambicioso y competitivo, pero con valores humanos. Se puede triunfar sin ser un cabr¨®n¡±. ¡°La cocina es un arma social para que Espa?a dialogue con Latinoam¨¦rica de t¨² a t¨². El di¨¢logo con Latinoam¨¦rica lo hemos hecho fatal¡±, opina Adri¨¤.

Seg¨²n Gast¨®n Acurio, el 90% de las marcas que exporta la naci¨®n andina corresponde a alimentos y restaurantes. En Per¨² la gastronom¨ªa es cuesti¨®n de Estado y aprovechando el impacto que tiene en la apreciaci¨®n del pa¨ªs como ¡°naci¨®n moderna, atractiva y en crecimiento¡±, las autoridades de comercio exterior y turismo est¨¢n difundiendo un v¨ªdeo, Recordar¨¢s Per¨², obra de la cineasta Claudia Llosa (La teta asustada, Oso de Oro en Berl¨ªn). Es un viaje en el tiempo y en el espacio: la ruta del paladar y de la memoria.