Poes¨ªa chilena convertida en recetas

¡°Echada en medio a medio del verano, hinchada de enorme leche verde, estar¨¢ abierta la sand¨ªa, como huasa sin calzones, a fin de que nosotros la comamos a la sombra de las pataguas de Chimbarongo¡±. Sensaciones como esta relataba en Epopeya de las comidas y bebidas de ChilePablo de Rokha (1894-1968), un comil¨®n y viajero poeta coet¨¢neo (y enemigo filos¨®fico) de Pablo Neruda.

¡°Nos descubri¨® el alma del est¨®mago nacional¡±, dicen en Chile de Rokha. Ahora el chef Juan Pablo Mellado, director de Artes Culinarias del Instituto Culinary de Santiago de Chile, ha investigado la arqueolog¨ªa gastron¨®mica de su pa¨ªs y ha cocinado unos poemas (escritos en 1949) cargados de adobos, aderezos, evocaciones sensuales y sabor costumbrista. ¡°Comienza la vendimia, la cual se produce reventando p¨¢mpanos agarrados al sol, encima de los pechos, del vientre, de los muslos de las muchachas, que habr¨¢n de estar de espaldas, con las piernas abiertas, ri¨¦ndose¡±... La epopeya culinaria del poeta anarquista, que subtitul¨® Ensue?o del infierno, m¨¢s parec¨ªa rezumar evocaciones de para¨ªso contemplativo.

Para reivindicar las palabras festivas de Rokha y traducir sus experiencias en recetas que hoy pueden cocinar los lectores, Juan Pablo Mellado brinda ingredientes y elaboraciones respetando ¡°por su magn¨ªfica sonoridad y descripci¨®n¡±, los t¨ªtulos originales: Empanadita fritita, picantoncita. Pejerreyes-cauque fritos. Longaniza chillaneja con pebre cuchareado. Costillar de chanco con ajo, picant¨ªsimo. Gua?aca con caldo de ganso. Causeo de patitas. Ponche de cul¨¦n golpeado y azotado.

Con ilustraciones de Patricio Albornoz, el libro-recetario Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile ha sido editado por Fondo de Cultura Econ¨®mica. En Casa de Am¨¦rica se ha presentado el libro en Espa?a, para satisfacci¨®n de Mellado. Una oportunidad de volver ¡°y explorar restaurantes¡± (se retrata entre los pucheros del restaurante Cien Llaves enclavado junto al hogar de la cultura latina en Madrid). Y es su visita ocasi¨®n de recordar viejos tiempos y amigos. Durante sus cinco a?os en Espa?a estudi¨® cine, edici¨®n literaria y cocina. En su curr¨ªculo est¨¢ elBulli.

La vanguardia se la guarda en un cajoncito de su experiencia. ¡°Mi trabajo est¨¢ m¨¢s centrado en la b¨²squeda y definici¨®n de una tradici¨®n culinaria chilena porque es la base de todo lo que se pueda hacer despu¨¦s¡±, dice Mellado, y reivindica una ¡°cocina honesta, que hable de la comunidad¡±. El lenguaje culinario popular tiene para este chef su m¨¢xima expresi¨®n en los s¨¢ndwiches, cuyo relleno y ali?o se torna genial en las manos de las mujeres que han hecho de esta tarea una especialidad: ¡°Una cocina que no te recuerde a la cocina de tu abuela no es identitaria¡±.

El orgullo gastropatriota que recorre el mundo latino lo comparte, pero opina que en su tierra a¨²n queda m¨¢s camino que el andado en pa¨ªses como Per¨² o M¨¦xico. ¡°Creo que Chile debe conceptualizar la tradici¨®n que tenemos, porque la hay y es enorme, pero no est¨¢ investigada. Este es el punto de partida para que la cocina chilena sea una cocina perdurable y no una mera tendencia. Una vez tengamos claro cu¨¢l es esa tradici¨®n y la respetemos, podremos exportarla, o importar consumo, o modernizarla y modificarla. Y esa vanguardia posible ser¨¢ mucho m¨¢s potente si est¨¢ basada en una tradici¨®n. La cocina de ra¨ªz debe mantenerse viva en lo que vayamos a inventar para el futuro¡±, insiste.