El dulce salvaje de Mugaritz y La Fura
Un v¨ªdeo traduce en im¨¢genes el 'macaron' de oto?o con caza y sangre fresca de cerdo y apariencia de chocolate elaborado en el restaurante de Andoni Luis Aduriz
?La morcilla es transgresora? ?Es la sangre fresca de cerdo un alimento salvaje domesticado en plan hogare?o? Jugando con las sensaciones, los sentimientos, las tradiciones y los atavismos culinarios, el restaurante Mugaritz ha creado un plato que desaf¨ªa lo dulce y lo salado. Se trata de un macaron, la famosa galleta doble francesa que esconde en su interior una parte cremosa y cuya textura combina lo crujiente y lo blando.
Siguiendo la l¨ªnea de la casa parisina Ladur¨¦e de macarons de temporada, en la cocina de Andoni Luis Aduriz han optado por un macaron de oto?o-invierno. Y como en este tiempo impera la caza, el relleno no es crema, sino ave (paloma, becada) y la cobertura t¨ªpica de chocolate cambia su f¨®rmula por la sangre fresca de cerdo, mezclada con az¨²car y almendra. El color marr¨®n, t¨ªpico del cacao pero tambi¨¦n de la morcilla, queda fijado. Y las propiedades espumosas de la clara de huevo habitual en pasteler¨ªa resultan mimetizadas en ese merengue rojo resultante de la sangre porcina batida. En una primera versi¨®n, el macaron ombligo de monje, la cremosidad interior la proporcionaba un relleno de queso azul elaborado a partir de la leche de oveja Latxa (aut¨®ctona del Pa¨ªs Vasco).
El horneado del macaron de caza da al producto salado la misma imagen que al producto dulce. Un trampantojo culinario que al morderlo evoca la historia que lleva detr¨¢s. Y antes de ser procesados los ingredientes en la cocina hay otro proceso m¨¢s primitivo, la aventura de la caza y el objetivo de saciar el hambre en un entorno natural. De escenificar esa evocaci¨®n se ha encargado La Fura dels Baus, que ha producido junto a Mugaritz un v¨ªdeo-receta con acento selv¨¢tico. Conserva la memoria de los ingredientes vivos utilizados en el macaron y cierra el c¨ªrculo de naturaleza y t¨¦cnica.
El documento audiovisual, de cuatro minutos de duraci¨®n, dirigido por Pep Gatell, con fotograf¨ªa de Jes¨²s Merino y Manel Raga y m¨²sica de Yall, fue estrenado en Cinemaldia 2012, tambi¨¦n pudo verse en el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika y acompa?a las demostraciones del restaurante vasco en los encuentros culinarios. Aqu¨ª va un aperitivo de la producci¨®n Mugaritz-Fura, que intensifica la colaboraci¨®n entre el grupo teatral y el equipo de Aduriz, que dio lugar a proyectos como Degustaci¨®n de Titus Andr¨®nicus (2010).
Receta del 'macaron de caza'
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INGREDIENTES: El macaron: (para 40 personas) 112 g. sangre de cerdo fresca. 200 g. az¨²car. 200 g. agua. 200 g. az¨²car lustre tamizado. 125 g. almendra en polvo tamizada. La pasta de H¨ªgados: 8 h¨ªgados de paloma. 200 g. Foie de pato. La farsa de caza: 8 palomas. 200 g. cebolla. 100 g. zanahoria. 100 g. Armagnac. 200 g. oporto. 2 l. caldo del d¨ªa. Las pechugas de paloma: Pechugas de paloma reservadas. ANOTACI?N PREVIA: Para el ¨¦xito de esta elaboraci¨®n es muy importante que la sangre de cerdo sea muy fresca. La sangre fresca tiene caducidad de 2 d¨ªas, por lo que la receta debe prepararse en este margen de tiempo y posteriormente descartar la sangre. ELABORACI?N: La pasta de H¨ªgados: Sobre una sart¨¦n, dorar los h¨ªgados de paloma por ambos lados hasta caramelizar el exterior. De igual manera, dorar el foie asegurandose de que est¨¦ bien caramelizado. Cocer el foie en un horno a 130?C hasta que el interior alcance 55?C. Retirar del horno y pasar ambos h¨ªgados (el de pato y el de paloma) por un colador fino. Reservar en refrigeraci¨®n. La farsa de caza: Retirar las pechugas a m¨¢ximo 4 palomas. Reservarlas en refrigeraci¨®n para la siguiente elaboraci¨®n. Tostar las carcasas sin pechugas en un horno a 200?C durante 15 minutos o hasta que est¨¦n bien doradas. En una sart¨¦n antiadherente, dorar las palomas enteras por el lado de las pechugas. Intentar dorar uniformemente sin llegar a sobre cocer la carne. Retirar las palomas de la sart¨¦n. Incorporar la verdura cortada en trozos regulares y dorar con un poco de aceite. Caramelizar bien la verdura para garantizar que el sabor que aporten sea dulce. En una cazuela mediana, unificar la verdura, las carcasas y muslos de paloma previamente dorados en el horno. Incorporar el armagnac y calentar sobre un fuego. Flambear el alcohol y cuando este se apague, incorporar el oporto. Evaporar el alcohol hasta que el aroma cambie ligeramente e incorporar las palomas enteras doradas en sart¨¦n. Cubrir el conjunto con caldo de legumbres y cocer 1 hora. Escurrir las palomas del caldo y desmigar su carne. Colar el l¨ªquido de cocci¨®n y separar las verduras. Reducir sobre un fuego hasta conseguir una textura untuosa que nape una cuchara. Incorporar 50 g. m¨¢s de armagnac y volver a calentar hasta evaporar el alcohol. Ajustar la reducci¨®n nuevamente. En un procesador de alimentos, triturar la carne desmigada. Por separado, triturar la verdura colada del caldo. Unificar la carne picada con la verdura picada (20% del peso de la carne), la pasta de h¨ªgados y la reducci¨®n del jugo y armagnac. Las pechugas de paloma: Retirar la piel y envasar al vac¨ªo. Cocer en un ba?o de agua con temperatura controlada de 50?C durante 80 minutos. Enfriar progresivamente y cortar en cubos medianos. ACABADO Y PRESENTACI?N Colocar la farsa de caza en mangas pasteleras y escudillar sobre los macarons. Colocar tambi¨¦n los cubos de pechuga de paloma en proporci¨®n: 5 g. farsa. 2 g. pechuga paloma. Mugaritz. 2012 |
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