Estrellas a fuego lento

?Se busca cocinero joven que se atreva con la alta cocina? Los requisitos: sin miedo a la crisis. Con ganas de probar nuevos platos. Sin arrogancias. Y con la fuerza para abrir otros locales. No ha hecho falta preguntar mucho. Hay uno que trabaja a estas horas en una cocina soleada a unos ocho kil¨®metros de Barcelona, en Santa Coloma de Gramanet. Abre la puerta su pareja, jefa de sala y somelier. Bienvenidos a la Lluerna, el local que regenta V¨ªctor Quintill¨¤ y Mar G¨®mez, iluminado el a?o pasado con una estrella Michelin. El d¨ªa de la visita curiosamente acogen en su mesa una de las reuniones peri¨®dicas de la Academia Catalana de Gastronomia, que nombr¨® a Quintill¨¤ mejor joven cocinero del a?o 2012. Sus miembros se han comprometido a defender y preservar la gastronom¨ªa catalana y hoy disfrutar¨¢n del men¨² a base de trufa que les cocina Quintill¨¤ y su equipo. Tostada de pan con trufa, verduras de invierno con trufa, risoto de trufa¡­

El nombre de este local en Santa Coloma simbolitza el esp¨ªritu del trabajo de Quintill¨¤. El rubio era antiguamente un pescado de roca barato, que se regalaba para hacer sopa: ¡°El valor gastron¨®mico no tiene porqu¨¦ estar relacionado con su precio¡±. Y as¨ª lleva Quintill¨¤ desde los 18 a?os intentando hacer una cocina que aproveche los productos que tiene cerca. La Lluerna abri¨® en 2001, en ¨¦poca de precrisis, apunta el cocinero, ¡°bueno de hecho aqu¨ª en Santa Coloma bonanza no hemos tenido nunca¡±. El 90% de los comensales llegan de fuera de la localidad. ¡°El gran salto lo hicimos hace ocho a?os cuando sacamos el men¨² del d¨ªa y nos dedicamos a la carta. Todo ha sido un cambio muy natural¡±, dice el cocinero mientras manipula el souffl¨¦ caliente de berenjena.

?D¨®nde se encuentra ahora la gastronom¨ªa catalana y hacia donde va? Muchas respuestas tras una d¨¦cada marcada por un nombre: Ferran Adri¨¤. Y tras ¨¦l¡­ ¡°Ahora nos toca frenar un poco y saber aplicar la cocina al d¨ªa a d¨ªa. Pero sin duda la vanguardia debe seguir. El problema es que la restauraci¨®n no se ha tomado como un sector primordial. No como ocurre en Francia donde existe la consciencia de ayudar a la alta restauraci¨®n porque es cultura¡±. Una opini¨®n que comparte Sergi Arola, quien se refiere al lujo de la alta cocina como la mejor embajadora para vender fuera. Arola, sin embargo, realiza una distinci¨®n importante entre la gastronom¨ªa en Barcelona, ¡°muy bien posicionada que permite realizar incluso las apuestas m¨¢s arriesgadas¡±, y el resto del territorio, donde se respira la crisis con mucho m¨¢s intensidad.

El modelo est¨¢ cambiando. Y los profesionales lo reconocen. Muchos locales han tenido que bajar la persiana. Lo explicaba Ferm¨ª Puig el d¨ªa que cerr¨® el reconocido Drolma, en el hotel Majestic, al asumir que el restaurante de lujo deb¨ªa cambiar y adaptarse a la crisis. En Madrid, en los ¨²ltimos meses de 2012, cerraron una decena de restaurantes de alto copete, un club en el que, seg¨²n la C¨¢mara de Comercio, no caben m¨¢s de 50 miembros. En Barcelona hay aproximadamente 12.000 establecimientos (entre bares, restaurantes y cafeter¨ªas). Los datos de 2011 muestran una disminuci¨®n de locales (respecto a 2010) del 3,9%, siendo los bares los m¨¢s afectados (en aproximadamente un 7%) y con un incremento de aperturas en restaurantes del 3,5%. Las cafeter¨ªas se quedar¨ªan pr¨¢cticamente igual.

Donde cierran, abren tambi¨¦n nuevos restaurantes. ¡°Por supuestos que hay m¨¢s cierres que aperturas. Y muchos restaurantes importantes hacen ahora men¨²s m¨¢s econ¨®micos¡±, subraya Joan Ras, presidente de la Academia Catalana de Gastronomia. Paco Guzm¨¢n conoce bien las mieles del ¨¦xito pero tambi¨¦n su sabor amargo. Sus dos fragatas, el Santa y el Santa Maria, est¨¢n ahora naufragadas. ¡°Yo soy un gran ejemplo. He tenido mis a?os de gloria, invente mi empresa de la nada y una mala inversi¨®n en un mal momento me ha obligado a replantear mi profesi¨®n¡±, explica este cocinero. ¡°El estilo de cocina ¨²ltimamente era propio de los romanos. A las civilizaciones en decadencia se hac¨ªa el mismo tipo de cocina que hacemos hoy en d¨ªa. En lugar del producto de la naturaleza manipulado por el hombre de forma sensata y saludable, se ha estado apreciando m¨¢s lo no para dar sentido a nuestro oficio, sino para llenar nuestro ego y el de nuestros comensales¡±. Guzm¨¢n est¨¢ de acuerdo con que estamos ante la generaci¨®n de cocineros mejor formada de la historia. ¡°Pero le ha cambiado el terreno de juego porque se han formado en una sociedad en decadencia¡±, a?ade.

Volver a ser artesanos. Trabajar el producto que nos resulta propio, cercano. Beber de la fuente del Slow Food. Son algunas de las premisas a las que apuntan varios cocineros. Carme Ruscalleda habla de la crisis como de ¡°una niebla gris¡± que lo perjudica todo: ¡°Creo que debemos apostar por el valor del trabajo bien hecho y potenciar los productos de proximidad con una oferta de calidad bien equilibrada al precio¡±. En la cocina de la Lluerna, por ejemplo, entran verduras hechas a medida que pide directamente a los payeses con los que trabaja, siempre tratando de recuperar especies aut¨®ctonas.

¡°Nos falta marca, una acci¨®n decidida de la administraci¨®n para promocionar los productos y la cocina en el extranjero¡±, afirma el presidente de la Academia Catalana de Gastronom¨ªa. Para Carles Gaig, el potencial de restaurantes con el que cuenta Barcelona es tremendo. Un potencial que ahora tambi¨¦n es multicultural. No hay que buscar mucho: buenos restaurantes japoneses y un crac llegado del Per¨², Gast¨®n Acurio, con su Tanta, son dos ejemplos. Acurio, uno de los cocineros invitados al F¨®rum Gastron¨®mico de Girona, ha explicado que son posibles modelos de negocio con poco dinero. ¡°Hoy en d¨ªa, no todos los conceptos te conducen a El Celler de Can Roca y a mundos m¨¢gicos. Un joven puede hacer cocina fascinante con poco presupuesto y un equipo de tres personas si tiene un concepto claro¡±.

¡°La gastronom¨ªa catalana avanza positivamente. Cada vez m¨¢s reconocida no solo en el ¨¢mbito profesional sino tambi¨¦n en el tur¨ªstico. El turismo de corta estancia busca alicientes concretos como la arquitectura y la gastronom¨ªa¡±, afirma Gaig. Joan Roca aporta su serenidad al debate y asegura que en un momento tan complicado lo que toca es reivindicar la creatividad. ¡°No vale funcionar por inercia. Estamos m¨¢s comprometidos que nunca con la vanguardia. Hay que dedicar m¨¢s esfuerzos y recursos y eso no es f¨¢cil y menos en este momento¡±. Roca predica con el ejemplo. Su restaurante, el estrellado Celler de Can Roca ¨Ccon reservas todos los fines de semana a un a?o vista- cierra desde hace un tiempo todos los martes. Y as¨ª el equipo se dedica a la investigaci¨®n. Roca habla de la densidad de estrellas que tiene el territorio catal¨¢n para reivindicar su gastronom¨ªa. En Catalu?a hay 41 restaurantes con una estrella Michel¨ªn, siete con dos y dos locales con tres distinciones. ¡°La alta cocina debe hacerse m¨¢s cercana al cliente¡±, explica Roca. Minutos despu¨¦s presentaba el complejo Roca BCN: el restaurante Moo convertido en Roca Moo (con Felip Llofriu en los fogones) y el espacio (donde tambi¨¦n se sirven desayunos) convertido en el Roca Bar. Todo en el hotel Omm. ¡°La crisis ha servido para limpiar, pero est¨¢ crisis es muy injusta¡±, se lamenta Roca. Junto a ¨¦l, Juan Mari Arzak asiente, ¡°una crisis muy dura¡±.